Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage AOP fabriqué de septembre à mars dans la région du pied du Jura vaudois et dans la Vallée de Joux. Pour l’affinage, ce fromage à pâte molle est entouré d’une sangle en épicéa provenant de la région. Et c’est une fois déposé dans sa boîte originale entièrement en bois d’épicéa local qu’il devient le véritable Vacherin Mont-d’Or AOP. La fabrication de cette spécialité typique et de son emballage permet à l’ensemble de la filière d’augmenter la valorisation de ses produits. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs y trouvent leur compte. Plusieurs ateliers de fabrication de boîtes proposent par ailleurs des emplois dans cette région excentrée.
fenaco Engagement
En 2015, fenaco société coopérative a signé une convention de partenariat pour une durée de cinq ans avec l’Aide suisse à la montagne. Cette année, la convention a été renouvelée pour cinq ans supplémentaires. A travers cet engagement, fenaco a déjà soutenu plusieurs projets comme la rénovation d’un chauffage à distance à Finsterwald (LU), la construction d’une nouvelle fromagerie à Vissoie, dans le Val d’Anniviers, et, en dernier lieu, l’agran dissement de l’atelier de fabrication de boîtes pour le Vacherin Mont-d’Or AOP de Pascal Rachet au Brassus à la Vallée de Joux.
Des boîtes en bois suisse
Pascal Rachet gère une entreprise de bûcheronnage et un atelier de fabrication de boîtes pour le vacherin au Brassus, dans la Vallée de Joux. Situé à quelques kilomètres de la frontière française, le village est aussi au cœur de la zone de fabrication du Vacherin Mont-d’Or AOP. « Dans mon atelier, près de 600 m 3 de bois suisse sont consacrés chaque année à la fabrication des boîtes pour cette spécialité », explique Pascal Rachet lors de la visite dans son atelier. Depuis sept ans, il fabrique des boîtes livrées à huit fromagers et affineurs. Ces emballages ne peuvent pas être fabriqués à l’avance, pour des raisons de qualité.
Au départ, l’entreprise familiale comptait deux personnes et s’est développée pour devenir une Sàrl en 2018. « Aujourd’hui, l’atelier occupe quatre personnes à plein temps durant toute l’année », précise Pascal Rachet.
« Grâce à l’Aide suisse à la montagne et à fenaco Engagement, je peux développer mon entreprise et même créer de nouvelles places de travail. » Pascal Rachet, fabricant de boîtes pour le Vacherin Mont-d’Or AOP au Brassus.
Suite au départ à la retraite de l’un des quatre fabricants de boîtes à vacherin, Pascal Rachet a eu la possibilité de reprendre les clients de ce dernier. Pour cela, il a fallu agrandir l’atelier et s’équiper d’une machine supplémentaire. « Avec la nouvelle machine performante, je peux presque doubler la capacité de production quotidienne et décharger mes collaborateurs », poursuit Pascal Rachet. La machine acquise pour l’assemblage des boîtes à vacherin date des années 40 et n’est plus fabriquée actuellement. « C’est une chance de trouver une telle machine et surtout en aussi bon état », explique Pascal Rachet.
Soutien financier
Grâce au soutien de fenaco Engagement, Pascal Rachet a pu investir dans l’agrandissement de son atelier et acheter des machines. « fenaco Engagement permet de soutenir les projets de développement économique des agriculteurs ou des entreprises des régions de montagne », explique Geneviève Gassmann, cheffe de la Région Suisse romande et membre de la Direction élargie de fenaco. « Le partenariat entre l’Aide suisse à la montagne et fenaco société coopérative permet de contribuer à la sécurité de l’approvisionnement et à l’entretien des zones de montagne », poursuit Geneviève Gassmann. Simultanément, ce partenariat permet de maintenir des emplois et de créer de la valeur ajoutée dans des régions aux conditions-cadre plus difficiles.
Dans le cas de Pascal Rachet, ce soutien a permis d’agrandir l’atelier et d’offrir deux places de travail supplémentaires pour la saison prochaine. « A terme, je prévois de produire 800 000 boîtes, contre 500 000 actuellement », explique Pascal Rachet.
Beaucoup de travail manuel malgré l’automatisation : il faut encore des mains expertes pour fabriquer les boîtes du Vacherin Mont-d’Or AOP.
Travail manuel
Deux nouvelles machines seront installées dans l’atelier de Pascal Rachet. L’une pour imprimer le logo du producteur de vacherin, en remplacement de la machine actuelle moins performante alors que l’autre servira à agrafer les bandes latérales (targes) sur le fond et le couvercle des boîtes. Une grande partie du travail d’assemblage des petites boîtes sera automatisée, mais la préparation des fonds, des couvercles, des bandes latérales et l’approvisionnement des machines continueront à nécessiter un travail manuel. Actuellement, le bois provient des forêts de la région. « J’aimerais travailler avec une scierie locale pour la découpe des troncs. Ou idéalement installer une scierie et mon atelier au même emplacement », explique Pascal Rachet en évoquant ses projets d’avenir.
Geneviève Gassmann, cheffe de fenaco Région Suisse romande« Avec fenaco Engagement, nous participons au développement économique des régions de montagne. »
L’écorce donne le goût
Le bois est un matériau vivant essentiel à la fabrication de ce fromage. Les sangles qui entourent le vacherin sont prélevées par l’équipe de bûcherons de Pascal Rachet. Il s’agit de la couche située sous l’écorce des épicéas et ce sont ces sangles qui confèrent le goût si particulier au Vacherin Mont-d’Or AOP. Après la maturation en cave, les vacherins sont emballés avec l’écorce dans les boîtes de Pascal Rachet.
La fabrication des boîtes nécessite du bois de première qualité et exempt de nœuds. Quelques jours après l’abattage des arbres, le bois est scié, préparé puis stocké dans des congélateurs à côté de l’atelier. Ceci permet au bois de rester souple et de réaliser les bandes fines des parois des boîtes. Pour ce fromage fabriqué de manière artisanale, le poids définit la taille de l’emballage. Dans son entreprise, Pascal Rachet propose plus de vingt tailles de boîtes mesurant entre 11 et 30 cm de diamètre. « Grâce à l’Aide suisse à la montagne et à fenaco Engagement, je peux développer mon entreprise et même créer de nouvelles places de travail. Ce n’est pas une évidence à la Vallée de Joux, une région située à 1000 m d’altitude, à proximité de la frontière », conclut Pascal Rachet, confiant pour l’avenir.
En un mot
Courage et passion
Voilà déjà plus de cinq ans que fenaco est partenaire de l’Aide suisse à la montagne. En tant qu’alpiniste passionné, je m’en réjouis tout particulièrement. Nos montagnes et l’agriculture qu’on y pratique définissent l’identité de la Suisse toute entière. Toutefois, la valeur ajoutée est essentiellement générée sur le Plateau suisse – dans l’agriculture aussi. Les exploitantes et exploitants des régions de montagne peinent encore plus que leurs homologues de la plaine à s’en sortir financièrement. Souvent, ils doivent se réinventer entièrement et orienter leur exploitation vers une nouvelle branche de production. Une démarche qui demande créativité, passion et une bonne dose de courage. Et parfois aussi un coup de pouce financier.
« Il nous tient à cœur d’obtenir un effet à long terme. »
C’est ici que l’engagement de fenaco entre en jeu. En partenariat avec l’Aide suisse à la montagne, nous soutenons précisément les projets d’aide à l’agriculture dans les zones de montagne. Il nous tient à cœur d’obtenir un effet à long terme. Nos projets visent à développer l’offre de travail et la création de valeur dans les régions de montagne et à préserver les paysages alpins. Il s’agit là d’une action durable en adéquation avec le but visé par notre coopérative.
Josef Sommer, Chef de la division LANDI et membre, de la Direction de fenaco
