La fève aux multiples facettes
Originaire du nord de la Chine, le soja est aujourd’hui principalement cultivé aux Etats-Unis, au Brésil et en Argentine. Ces trois pays couvrent à eux seuls 80% de la production mondiale, qui s’élève à plus de 300 millions de tonnes selon les chiffres de la FAO. Cette légumineuse, qui est cultivée sur quelque 6% de la surface totale des terres ouvertes, est l’une des plantes cultivées les plus efficientes au monde, grâce à son rendement élevé en protéines, même en culture extensive. En raison de sa bonne qualité protéique, le soja peut être affecté à de multiples usages. Les fèves de soja fournissent une huile comestible de qualité, qui n’est toutefois pas encore très appréciée dans la cuisine occidentale. Près de trois quarts de la production mondiale de soja est destinée à l’alimentation animale, principalement de la volaille et des porcs.
Commerce mondial et national
Les plus grands pays producteurs sont aussi les principaux exportateurs de soja. Les principaux importateurs sont la Chine et l’UE, qui importent au total deux tiers du volume mondial commercialisé. Selon la FAO, le volume produit et commercialisé à travers le monde augmentera fortement au cours des années à venir.
En Suisse, la culture de soja a débuté à la fin des années 1980. En 2015, près de 4400 t de soja ont été produites selon les directives sur les prestations écologiques requises (PER) sur quelque 1700 ha. Chaque année, la Fédération suisse des producteurs de céréales (FSPC) négocie un certain volume avec la fédération des huileries swissOlio pour la campagne suivante. Pour la récolte 2017, ce volume s’élève à 5000 t, dont 1500 t sont destinées à la fabrication d’huile comestible et 3500 t à la production d’aliments pour animaux.
En 2016, des fèves de soja biologiques ont été cultivées sur quelque 200 ha dans l’ensemble de la Suisse, toutes sous contrat de production. Elles sont exclusivement destinées à la fabrication de tofu et d’autres denrées alimentaires. Les variétés utilisées en culture biologique se caractérisent par de grandes graines incolores, une teneur élevée en protéines et par leur goût.
Sélection fructueuse
La station fédérale de recherche agricole Agroscope sélectionne depuis 1981 des variétés de soja non OGM et adaptées au climat suisse. Les agriculteurs suisses et étrangers disposent ainsi de nombreuses variétés précoces, offrant un bon rendement et résistant à de faibles températures pendant la floraison. La plupart des variétés inscrites dans la liste recommandée des variétés de swiss granum sont issues du programme de sélection d’Agroscope, qui sera poursuivi.
Flexitarisme?
Actuellement, on estime que la moitié de la population environ veille à réduire sa consommation de viande et de produits d’origine animale. Cette tendance, appelée flexitarisme, conduit à un élargissement constant de l’offre en denrées alimentaires à base de soja. En Asie, le soja, qui est consommé sous différentes formes, représente depuis toujours un aliment de base. En Europe, on le consomme principalement sous forme de lait et de tofu, de farine et de produits extrudés à base de fèves décortiquées. Le tofu est obtenu en faisant coaguler du lait de soja avec du gypse ou du nigari (chlorure de magnésium). Grâce à sa teneur élevée en protéines et à ses acides gras polyinsaturés, le tofu remplace la viande dans l’alimentation des végétariens et de bien d’autres consommateurs.
AuteurAndreas Rohner, chef du ressort Produits bio de fenaco GOF, 8401 Winterthour, tél. 058 433 64 91. Plus d’informations sur le sujet notamment sur www.sojanetz.ch, www.bioactualites.ch, www.agroscope. ch ou www.fibl.org
Soja bio
Les exigences des fabricants de tofu quant à la qualité, à l’homogénéité et au degré de propreté du soja sont nettement plus élevées que les conditions de prise en charge de swiss granum. Le soja bio en provenance de différents centres collecteurs est une fois encore nettoyé. Il s’agit notamment d’éliminer complètement les petits cailloux, les graines étrangères et les fèves décolorées, d’une part à l’aide d’un tamis et d’autre part grâce au tri par couleur. La Semag à Lyssach teste actuellement un procédé pour optimiser le nettoyage.
