QUER gelesen
- Zur Reife der Trauben ist das Auslauben sinnvoll, damit die Früchte abtrocknen können.
- Trockene Trauben werden weniger von der Kirschessigfliege oder dem Botrytis-Pilz befallen.
- Die ersten Piwi-Sorten sind schon früh in der ersten Septemberhälfte reif.
- Das Aroma des Weines wird unter anderem beeinflusst durch: Sorte, Tageszeit der Weinlese, Zeitraum der Gärung, Restzuckergehalt und Handhabung der Maische.
Ein paar letzte Pflegemassnahmen gibt es vor der Weinlese noch zu tun. Besonders in feuchten Jahren lohnt sich das Auslauben der Trauben, damit sie besser abtrocknen. Dadurch werden sie weniger vom Botrytis-Pilz und der Kirschessigfliege KEF befallen. Und auch das siliziumreiche Tonerdepulver Kaolin kann, als Schutz vor der KEF, gezielter auf die Trauben gespritzt werden. Im konventionellen Weinbau wird empfohlen, Anfang September den Unterwuchs vollständig und tief zu mulchen, um einem KEF-Befall vorzubeugen. In einer Parzelle mit Cabernet Jura haben wir das im Herbst 2020 absichtlich unterlassen. Die gemulchte Nachbarparzelle mit Blauburgunder hatte einen deutlichen Befall mit dem Schädling, bei uns hingegen fanden wir nichts. Auch dadurch bin ich interessiert an den laufenden Untersuchungen über Nützlinge gegen die KEF. Ob diese wohl einen höherstehenden Unterwuchs als Unterschlupf brauchen? Einige Parzellen haben wir seitlich mit KEF-sicheren, eng maschigen Hagelschutznetzen bespannt. Diese schliessen wir unten, um den Einflug zu verhindern. Nach zwei Jahren können wir zurzeit zu deren Wirkung aber noch zu wenig sagen.
Frühe Weinlese bei den Piwi-Sorten
Die Sorte «Solaris» ist mit über 100° Öchsle um den 10. September herum reif. Meist folgt dann ab Mitte Monat «Léon Millot» mit 95°, dann «Muscat Bleu». Letztere ist eine sehr traubige, fruchtige Sorte mit einem wunderbaren Muskatduft. Ihre Stärke entfaltet sie bei etwa 85° Öchsle. Ebenfalls in diese Zeit fällt die Reife von «Excelsior» und «Monarch», dann gegen Ende September «Seyval Blanc» und «Bianca», welche etwa 90° Oechsle erreichen. Dann braucht es noch einige Tage Sonnenschein für «Maréchal Foch», «Cabernet Jura» und «Cabernet Cortis». Sie entfalten mit 95 bis 105° Öchsle ihr volles Potenzial. «Maréchal Foch» ist fruchtbetont, «Cabernet Jura» dagegen entwickelt kräftige Gerbstoffe und eine würzige Cabernet-Aromatik. Als letzte Sorte reift «Chancellor» etwa Mitte Oktober. Diese hat dann das feine Aroma und den Duft von Himbeeren und Erdbeeren; bei geschickter Vinifikation erinnert dieser Wein sogar an Pinot Noir.
Die Weinbereitung anpassen
Bei den weissen Trauben möchten wir die reiche Vielfalt an Düften und Aromen möglichst unverändert in den Wein bringen. Wenn der Botrytis-Pilz, in dieser Phase noch Edelfäule genannt, vereinzelt sichtbar wird, die Beeren schön gelb sind und fein schmecken, ist es Zeit für die Traubenlese. Botrytis-Beeren sind sehr süss, enthalten weniger Wasser und Apfelsäure, aber viel Glycerin, was fülligere Weine ergibt. Wir ernten die weissen Trauben morgens, wenn es kühl ist, stellen sie zwei Tage in den Kühlraum und pressen, sehr schonend, die ganzen Trauben. Der Saft wird kühl gehalten, damit die Trubstoffe auf den Tankboden sinken. Danach wird der klare Saft oben abgepumpt und bei etwa 15° Celsius vergoren. Bei «Solaris» wird die Gärung bei etwa 10° Oechsle durch Kühlstellen gestoppt. So verhindern wir die zweite Gärung, den sogenannten biologischen Säureabbau, also den Abbau der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien. Auf diese Weise entsteht ein wunderbarer Wein mit schmeichelnder Restsüsse, aber erfrischender und fruchtiger Säure, was ein spannungsvolles Trinkerlebnis erzeugt.
Die blauen Trauben für den Rotwein werden von den Stielen, den Trappen, getrennt (abbeeren genannt) und in 300-Liter-Standen als Traubenbeeren vergoren. Dieser Prozess nennt sich Maischegärung. Die Maische wird mehrmals täglich von Hand gestösselt, dabei werden die durch die Gärung obenauf schwimmenden Beeren mittels Stössel intensiv mit dem Saft vermischt. Diese Arbeit ist zwar streng, aber sehr schonend für die Maische. Das ergibt reichhaltigere Weine, da viele Fruchtaromen und feine Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Die ersten Trauben vom Vormittag sind kühler als die am Nachmittag geernteten. Die Maische in den Standen gärt darum unterschiedlich schnell. Das kommt uns entgegen, denn später beim Pressen der Maische haben wir dann eine unterschiedlich weit vergorene Maische, was eine eindrückliche Vielfalt von Aromen und Gerbstoffen im Wein erzeugt. Ich vergleiche den Genuss des reifen Weines dann gerne mit dem Konzert eines grossen Orchesters oder dem Betrachten einer wunderschönen vielfältigen Blumenwiese.
Der Winter schliesst den Kreis
Mit den ersten kalten Tagen im Herbst erhält die Rebe den Impuls, sich auf den Frost vorzubereiten und die Reserven aus den Blättern ins Holz zurückzuholen, damit dieses gut ausreift. Zuerst wird das Blattgrün abgebaut, dadurch werden gelbe und rote Farbstoffe (Karotine und Anthozyane) im Blatt fürs Auge sichtbar. Die Stärkekörner im Holz festigen die Frosthärte der Rebe, und das zu Boden fallende Laub ernährt wieder die Bodenlebewesen für den nächsten Frühling.
Der Bio-Piwi-Weinbaupionier
Fredi Strasser (Jahrgang 1958) wuchs auf einem Bauernhof in der Ostschweiz auf und studierte Agronomie an der ETH Zürich. Während 36 Jahren war er als Lehrer und Berater für Biolandbau an der zürcherischen Landwirtschaftsschule Strickhof und zugleich in der Forschung von Agroscope tätig. Seine Leidenschaft ist der Weinbau, und so bewirtschaftet er mit seiner Familie in Stammheim (ZH) ein Bioweingut. Dabei nutzt er ausschliesslich pilzwiderstandsfähige Reben (Piwi). Wer mehr von und über Fredi Strasser erfahren möchte: www.stammerberg.ch
Das Piwi-Buch: «Pilz-Resistente Traubensorten – Reben biologisch pflegen, naturreinen Wein geniessen» von Fredi Strasser und Franziska Löpfe, Bilder: Jürg Willimann. Haupt Verlag
Die Serie ist nun abgeschlossen.
