Lorsque nous nous demandons ce qu’est un bon morceau de viande ou que nous interrogeons d’autres personnes à ce sujet, la réponse est généralement la suivante : une viande tendre, juteuse et savoureuse. Dans la filière porcine, tout au long de la chaîne de valeur ajoutée, de l’insémination aux étals de vente, l’idée que l’on se fait de la qualité est très différente et varie énormément. Des truies robustes et fertiles, des porcs d’engraissement sains et à croissance rapide, avec un excellent indice de consommation, un pourcentage de viande maigre optimal et une découpe laissant entrevoir le moins de graisse possible dans les rayons en libre-service figurent parmi les exigences les plus fréquentes. Ces critères ont toutefois peu de choses à voir avec la valeur gustative intrinsèque de la viande et peuvent même être en contradiction avec elle.
Une importance centrale
Des critères qualitatifs importants comme la capacité de rétention d’eau, la teneur en graisse intramusculaire et la tendreté, qui sont décisives pour la valeur gustative, ont un caractère héréditaire. C’est pourquoi la génétique est un moyen essentiel pour établir des fondements solides pour une viande de bonne qualité. Le programme d’élevage porcin suisse en a pris conscience il y a longtemps et veille depuis à sa mise en pratique.
La sensibilité génétique au stress, qui est certes liée à une part élevée de viande maigre, mais aussi souvent à la capacité de rétention d’eau de la viande qui se mue en un morceau de viande rassie dans la poêle, a été éliminée de manière ciblée de la population d’élevage. En comparant ce qui se fait dans les pays voisins, on constate que ceux-ci sont encore loin d’y parvenir.
Parallèlement, la part de graisse intramusculaire (petites nervures de graisse visibles dans la viande et formant une fine marbrure) considérée comme optimale a été relevée de 2 à 2,5 % (voir graphique). Cela a déjà un impact très positif sur la valeur gustative sans susciter, au niveau visuel, de réticences chez les consommatrices et les consommateurs.
Nouveaux critères qualitatifs
En se basant sur les progrès réalisés au cours des décennies écoulées, on a développé des méthodes qui permettent désormais de mesurer très précisément les critères de tendreté de la viande et de perte à la cuisson. La force de cisaillement, une valeur mesurée à l’aide d’un appareil afin d’évaluer la tendreté de la viande, et la perte à la cuisson ont été intégrées début 2020 à l’estimation de la valeur d’élevage. Ce faisant, on dispose de valeurs d’élevage pour les lignées paternelles.
Tous ces critères de qualité de viande présentent une héritabilité moyenne à élevée et peuvent par conséquent être influencés par le choix de la génétique appropriée.
Plusieurs lignées paternelles
En Suisse, on utilise plusieurs races de verrats à titre de pères pour les porcs d’engraissement. Suisag propose du sperme de verrats Premo élevés par huit éleveurs indépendants. Du sperme de verrats Duroc provenant de quatre éleveurs est aussi disponible. A cela s’ajoute de la génétique canadienne. Suisag propose par ailleurs du sperme de verrats Piétrain provenant de deux éleveurs. Cette race dépend beaucoup d’importations de génétique bavaroise.
Près d’un porc d’engraissement sur cinq est issu de verrats utilisés dans le cadre de la monte naturelle. Souvent, les producteurs de porcelets utilisent aussi des verrats de croisement qu’ils ont élevés eux-mêmes. Les lignées paternelles utilisées se traduisent globalement par une plus grande hétérogénéité des porcs d’engraissement et des porcs de boucherie.
L’épreuve par le produit terminal indique des écarts
Chez Suisag, chaque nouvelle lignée paternelle de verrats IA passe l’épreuve par le produit terminal (EPT). Le sperme de cette lignée est utilisé de manière ciblée dans six exploitations, pour être sûr d’arriver à huit portées par verrat. Les porcelets sont marqués à la naissance et tous les résultats sont transmis à Suisag. Il s’agit par conséquent de porcs d’engraissement dont on connaît la date de naissance, le sexe et l’ascendance. Ensuite, deux porcelets par père sont contrôlés à quatre reprises au centre pour les épreuves d’engraissement et d’abattage où l’on mesure la qualité de la viande et l’indice de consommation alimentaire. Les autres porcs sont suivis jusqu’à l’abattoir, de manière à ce que leurs résultats d’abattage (poids mort et part de viande maigre) puissent être attribués à l’animal et par conséquent aussi au père concerné. Les porcs d’engraissement issus de pères Premo et Duroc convainquent par leur croissance élevée et la bonne qualité de leur viande (voir tableau).
Les porcs d’engraissement issus de verrats Duroc affichent un indice de consommation alimentaire nettement inférieur et consomment environ huit kilos d’aliments de plus pendant l’engraissement. Cela s’explique vraisemblablement par le plus faible pourcentage de viande maigre (PVM, également appelée charnure) propre à la race Duroc. En raison de la PVM inférieure et du moins bon indice de consommation, la rentabilité des porcs d’engraissement issus de pères Duroc est actuellement légèrement inférieure à celle des deux autres races. Chez les porcs d’engraissement issus de pères de race Duroc en particulier, il faut veiller à un approvisionnement suffisant en protéine et à un abattage précoce, pour éviter un embonpoint excessif en fin d’engraissement.
Les porcs d’engraissement issus de pères Piétrain se distinguent par un carré de grande taille (surface de la viande, SV), une croissance plus lente, une part de graisse intramusculaire (GIM) plus faible et une perte d’exsudat supérieure (DL).
Un seul père pour tous ?
Lorsque tous les porcs d’engraissement sont issus d’un même père, la dispersion est bien entendu un peu moins importante que chez les porcs d’engraissement issus de pères différents. Pour les exploitations d’élevage et d’engraissement en circuit fermé ainsi que pour les éleveurs de porcelets travaillant avec un engraisseur fixe, il est par conséquent intéressant de réaliser toutes les inséminations avec un seul verrat IA ayant passé l’EPT. L’EPT permet en effet d’établir avec certitude que ce verrat engendre de bons porcs d’engraissement. Cette méthode d’insémination permet par ailleurs de réduire la dispersion. En Allemagne, les engraisseurs choisissent par exemple souvent les verrats d’IA en collaboration avec leurs éleveurs de porcelets.
