Essai variétal de soja de consommation
Malgré près de quarante ans de sélection destinée à adapter le soja à différentes zones agricoles, cette culture reste exigeante envers le site où elle est implantée. Les sols mi-lourds et profonds propices à la culture du maïs sont ceux qui conviennent le mieux au soja. La pression liée aux adventices doit par ailleurs être faible, sans quoi le risque d’envahissement tardif par les mauvaises herbes, avant l’arrivée à maturité du soja, est important. L’essai du Strickhof doit montrer quelles sont les variétés les mieux adaptées aux exploitations situées dans des régions moins appropriées et comment l’industrie de la transformation évalue les teneurs en protéines et le rendement en tofu desdites variétés.
Caillage du lait de soja
Dans la pratique, pour faire cailler le lait de soja, on utilise surtout le nigari (principalement chlorure de magnésium et d’autres sels minéraux, obtenus à partir d’eau de mer). Le nigari permet de produire un tofu ferme et plutôt sec. Le taux de rendement usuel correspond à un rendement de 1,5 à 2,0 (kg de tofu par kg de soja). Pour comparer le taux de rendement, ACW Changins a utilisé l’agent de caillage GDL (Glucono-Delta-Lacton), un acide lactique synthétique. GDL produit un tofu très riche en eau dont la consistance est comparable à celle du tofu soyeux. Les taux de rendements habituels sont nettement plus élevés avec le GDL, soit entre 2,5 et 3,5. Avec le GDL, les tests se sont avérés être bien reproductibles. Dans tous les tests qualité réalisés en laboratoire, 50 g de soja par variété ont été transformés. Deux répétitions par variété ont été effectuées.
Mise en place de l’essai
Située à 550 m d’altitude, la station d’essai de Lindau (ZH) est une zone limite pour la culture du soja. Sur la parcelle d’essai, une terre brune ar-gilo-limoneuse, le sol est par ailleurs relativement lourd. Dans ce genre de zones, les variétés très précoces du groupe de maturité 000 sont les seules qui conviennent: en bio, le semis intervient généralement un peu plus tard.
En 2017, le comparatif a porté sur sept variétés cultivées en Suisse, dont les quatre variétés utilisées en bio Aveline (000, ACW), Proteix (00, ACW), Gallec (000, ACW) et Lissabon (00/000, Autriche) ainsi que les trois nouvelles variétés Amandine (000, ACW), Protibus (00/000, ACW) et Abelina (000, Autriche). Chaque variété a été cultivée sur une bande de 6 m de large et de 35 m de long. Après la rompue de printemps effectuée le 27 mars, plusieurs cures d’adventices ont été effectuées jusqu’au semis intervenu tardivement le 18 mai. Les semences inoculées ont été semées à intervalles de 25 cm entre les rangs et à une densité de semis de 75 grains/m 2 . Le 12 juin, un binage a été réalisé à l’aide d’une bineuse à patte d’oie. La récolte a eu lieu le 16 octobre à un taux d’humidité variant entre 14,2 % (Amandine) et 16,5 % (Protibus).
Beau peuplement
En bio, on table sur un rendement moyen de 25 dt/ha. Les rendements réalisés dans le cadre de l’essai ont varié entre 14,5 dt/ha (Gallec) et 20,2 dt/ha (Abelina). Ces faibles rendements s’expliquent principalement par l’altitude et le semis tardif. Le peuplement faisait bonne impression, toutes variétés confondues, et le nombre d’adventices était faible.
Récolte de soja 2017
fenaco GOF commercialise du soja de consommation bio issu de six centres collecteurs. Le soja en question a été produit sous contrat en 2017. Les rendements moyens de la récolte 2017 avoisinaient 2,5 t/ha. Seuls quelques lots ont dû être déclassés en soja destiné à l’affouragement, notamment parce qu’ils contenaient trop d’impuretés ou un pourcentage trop élevé de graines vertes. En présence d’un taux d’humidité moyen de 10,4 %, la teneur en protéine de la récolte 2017 s’élève à 38,9 %, ce qui correspond à un bon taux de protéine de 43,4 % par kg de MS.
Grands écarts de protéine
Pour un bon facteur de rendement en tofu, les graines de soja doivent afficher une teneur en protéine élevée atteignant au moins 37 % de la matière fraîche (taux d’humidité 11 %) ou au moins 41,5 % de la matière sèche (MS). Dans l’essai, on a constaté de grands écarts en ce qui concerne les teneurs en protéine des variétés. L’éventail variait entre 42,3 % et 50,6 % de la matière sèche. Dans l’essai, c’est Abelina, une variété autrichienne très précoce, qui a fourni le rendement à l’hectare le plus élevé. Cette variété est par contre celle qui a fourni les moins bons résultats en ce qui concerne le rendement en tofu. Elle s’est aussi distinguée par la plus faible teneur en protéine. La variété Protibus est celle qui a fourni le meilleur rendement en tofu. Le rendement en tofu des variétés Aveline et Amandine a également été bon. Selon ACW, Aveline et Amandine affichent une faible teneur en lipoxygénase, une protéine enzymatique, et ont par conséquent meilleur goût.
Moins de tofu
Edicter une recommandation de culture sur la base du seul essai réalisé au Strickhof serait incorrect. Cet essai confirme néanmoins une fois de plus que le rendement à la surface, qui est considéré comme le critère le plus important dans la culture, n’est pas corrélé positivement à la teneur en protéine et finalement au facteur de rendement en tofu. Dans l’essai, les trois variétés à hile incolore établies que sont Aveline, Proteix et Gallec se sont avérées être une bonne solution intermédiaire. Amandine est une nouvelle variété qui pourrait davantage sortir du lot à l’avenir, alors que la variété Protibus devrait être réservée aux sites très chauds et au bénéfice d’une longue période de végétation. Pour la production 2018, les variétés suisses Aveline et Proteix sont disponibles.
Contrat indispensable
Les producteurs qui souhaitent cultiver et commercialiser avec succès du soja bio doivent impérativement conclure un contrat de culture avec un centre collecteur. Dans le marché de niche qu’est le soja alimentaire, l’intérêt des producteurs dépasse actuellement les possibilités d’écoulement. Le soja bio indigène est surtout transformé en tofu bio.
Auteur
Andreas Rohner, responsable du ressort Matières premières bio, fenaco GOF, 8401 Winterthour,
058 433 64 91, www.fenaco-gof.ch
Nous tenons à re mercier en particulier le Strickhof Lindau, en particulier Felix Zingg, pour la réalisation de l’essai variétal, et la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) pour les tests de rendement ainsi qu’UFA Semences pour les semences.
