Comme son nom l’indique, l’épeautre européen est la seule céréale originaire d’Europe occidentale. Croisement entre l’amidonnier et le blé, il a repris à sa naissance les propriétés d’origine de ces deux espèces. Il se distingue toutefois du blé en supportant un climat et des conditions de culture nettement plus rudes. Ces caractéristiques lui avaient permis de devenir la céréale panifiable dominante dans de nombreuses régions de suisse. Ainsi, en 1885, 33 % des terres cultivées helvétiques étaient recouvertes d’épeautre. Mais l’intensification de l’agriculture a considérablement changé la donne. De nouvelles variétés de blé plus productives, fournissant des rendements élevés grâce au recours aux produits phytosanitaires et aux engrais de synthèse, ont poussé l’épeautre dans ses retranchements. Il a ainsi atteint son niveau le plus faible durant les années 1990. En 1999, on ne comptait plus en Suisse que 1164 ha d’épeautre, soit 0,6 % du total des surfaces cultivées.
L’amorce du retour
Pour mettre un terme à cette chute, des paysans et des meuniers ont fondé la Communauté d’intérêt suisse pour la promotion de l’épeautre (CI Epeautre) en 1995. La marque PurEpeautre a été créée dans la foulée pour promouvoir la culture de cette céréale dans ses régions habituelles et élargir l’offre de produits. Les deux variétés renommées « Oberkulmer Rotkorn » et « Ostro » sont, aujourd’hui encore, la colonne vertébrale de la marque.
En effet, depuis le niveau le plus faible atteint il y a plus de 20 ans, les surfaces ont repris de l’ampleur pour atteindre 6650 ha en 2021. D’après les prévisions de récolte de swissgranum du 1 er juillet 2022, on moissonnera même quelque 8000 ha d’épeautre (dont 2200 ha bio) cette année.
La situation s’est donc inversée, et l’épeautre a de nouveau le vent en poupe. Mais comment cette céréale est-elle précisément cultivée et quelles sont les particularités dont doivent tenir compte les producteurs·trices ?
Particularités culturales
Site & sol
Espèce céréalière domestiquée en Europe occidentale, l’épeautre est mieux adapté à de rudes conditions, notamment pour les raisons suivantes :
– Céréale extrêmement robuste, avec de faibles exigences quant au site et une bonne résistance à l’hivernage, jusqu’à 1400 m d’altitude.
– Terrains séchards, ventés et ensoleillés ➞sols portants, plus faible pression des cryptogames et sols mi-lourds à lourds bien irrigués.
Résistance à la verse
L’épeautre a conservés de nombreux traits d’une céréale ancestrale ; sa paille est longue (intéressant pour les exploitations avec bétail), mais il verse facilement en cas d’excès d’azote. Il faut donc :
– Utiliser l’azote avec parcimonie. Idéalement, uniquement des engrais de ferme, en restant en-deçà des apports complets des normes de fumure. L’azote économisé peut être donné à d’autres cultures, comme le maïs.
– S’agissant des rotations : (1) cultiver après des cultures « gourmandes », comme le maïs, par exemple ; (2) dans une rotation à forte proportion de céréales, cultiver de préférence en premier, car l’épeautre est sensible aux maladies du pied du blé.
Variétés et choix
C’est là que les avis divergent. Après avoir cherché, encore au siècle dernier, à rendre l’épeautre plus apte à l’intensification en le croisant avec du blé, éloignant par-là même les transformateurs et les consommateurs (les variétés d’épeautre améliorées avec du blé perdent leurs caractéristiques boulangères et aromatiques typiques), on mise aujourd’hui principalement sur les deux variétés d’épeautre « traditionnelles » Ostro et Oberkulmer Rotkorn.
Mais avec l’extension des surfaces cultivées et les mutations des mycopathogènes, ces deux variétés d’épeautre doivent lutter davantage contre des maladies comme la rouille jaune ou la rouille brune. Du point de vue agronomique, il pourrait y avoir à long terme un risque de concentration, soit une augmentation des cas de maladie, si on ne mise que sur la culture de deux variétés.
Les différentes variétés d'épeautre peuvent se distinguer nettement les unes des autres sur le plan visuel.
Perspectives monétaires
Outre ses avantages agronomiques (culture dans des conditions difficiles, etc.), l’épeautre procure aussi des avantages économiques. Avec un prix indicatif de 62 francs en PER et de 116 francs en bio, il est en effet possible de réaliser des marges brutes intéressantes pour une culture extensive.
Il y a également du mouvement dans le domaine variétal. En production bio, il est désormais possible d’obtenir les variétés GZPK de la liste de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) dans certains centres collecteurs de fenaco GOF dans le canton de Zurich et les cantons voisins. (Il s’agit concrètement de Getreide Züri Nord AG, LANDI Weinland Gen. et du centre céréalier Freiamt AG). Le marché de l’épeautre reste donc dynamique et l’intérêt de ses protagonistes, élevé. Le Strickhof reste aussi dans l’aventure, en réalisant, par exemple, un essai variétal en bandes annuel sur l’exploitation partenaire du Stiegen, en collaboration avec le FiBL et GZPK. Lors de la visite des parcelles, le 1 er juillet dernier, il a été possible d’observer les différentes variétés d’épeautre dans les conditions du terrain. Les visiteurs·euses ont montré que l’intérêt et l’enthousiasme pour l’épeautre ne sont pas prêts de s’éteindre.
Lors de la traditionnelle visite de terrain du Stiegenhof sur le thème des grandes cultures bio, l'intérêt pour l'épeautre était particulièrement grand.
« Je fais de l’épeautre une céréale d’avenir »
Franca dell’Avo, de GZPK (Sélection céréalière Peter Kunz), sélectionne à Feldbach (ZH) de nouvelles variétés d’épeautre. Elle a obtenu jusqu’ici un riche catalogue de variétés appréciées des agriculteurs·trices et des entreprises de transformation (p.ex. Edelweisser, Raisa, Gletscher).
A quoi veillez-vous dans la sélection d’une nouvelle variété d’épeautre ?
Plusieurs facteurs sont déterminants : résistance à la verse, santé, structure équilibrée, maturation lente avec coloration typique de l’épeautre, bonnes propriétés techniques, bons temps de chute et qualité boulangère (spécifique à cette céréale). Notre objectif est de proposer un vaste assortiment de variétés pour divers sites.
Quels sont les plus gros problèmes ?
Avec cette plante, nous sommes confrontés aux idées ou attentes divergentes des divers protagonistes de l’agriculture et du marché. Les conditions météorologiques extrêmes des dernières années ont aussi été très exigeantes pour les plantes cultivées et depuis quelques temps, nous assistons à l’apparition de la rouille noire sous nos latitudes.
En quoi votre opinion sur l’épeautre est-elle différente de celle sur les autres céréales ?
La nature de l’épeautre diffère de celle de toutes les autres espèces de céréales. En comparaison du blé, les plantes sont plus longues et mûrissent de bas en haut, ce que l’on peut observer au changement de coloration de la tige. Les épis sont étroits, longs, parfois plus souples et arqués, mais il en existe aussi des droits. Lors de la moisson, le grain d’épeautre reste dans la glume. Cette plante est de culture extensive et trouve donc bien sa place à la fin de la rotation. Elle demande peu de fumure et pousse bien dans des sols moyens.
Combien de temps faut-il à une nouvelle variété d’épeautre entre le croisement et la culture par le paysan ?
Entre le croisement et l’homologation de la variété, il faut environ 12 ans, auxquels il faut ajouter deux ans supplémentaires pour la multiplication.
Qu’est-ce qui vous fascine personnellement chez cette plante ?
Visuellement, l’épeautre est une richesse et une joie pour l’œil et pour l’âme. Chaque année, je m’enthousiasme pour ses couleurs, pas seulement durant la maturation. Ce qui me plaît aussi, c’est de travailler avec et sur une plante à laquelle seules quelques maisons de sélection prêtent attention.
« Je cultive de l’épeautre chaque année »
Urs Knecht et sa femme, Ladina, exploitent ensemble le domaine Bio Bourgeon du Eichacker, à Brütten (ZH). Sur les 37 ha de SAU, 33 sont labourés. A côté de l’élevage allaitant, Urs mise sur une rotation diversifiée et cultive chaque année 2 ha d’épeautre.
Comment en êtes-vous venu à l’épeautre ?
Je cultive de l’épeautre depuis 20 ans et moissonne entre 35 et 55 kg à l’are. Mes principaux arguments en sa faveur, c’est que je dispose d’une culture supplémentaire dans ma rotation et que répartis ainsi les risques culturaux. Il existe par ailleurs une demande locale pour de l’épeautre de la région. De plus, l’épeautre étant une culture extensive, il me permet d’économiser des fertilisants, que je peux utiliser dans d’autres cultures, comme le colza.
Quels sont vos conseils de culture ?
Faire preuve de retenue avec la fumure. Trop d’azote et c’est la verse assurée. J’attends donc pour mes apports de purin, en utilisant celui de bovins plutôt que celui de porcs, et en épandant au maximum 25 à 30 m³ à la fois. Pour ce qui est du moment, j’observe la densité et la couleur de la culture. Quand le peuplement est dense et vert foncé, comme après une prairie artificielle par exemple, j’ai aussi procédé sans engrais de ferme. Dans le pire des cas, je peux toujours effectuer un épandage si je vois que la culture est vert clair.
Il faut aussi moissonner au bon moment pour éviter la germination dans l’épi. Comme il est parfois difficile de voir si l’épeautre est déjà mûr, je préfère moissonner un peu plus tôt, même s’il faut le sécher ensuite. Je protège ainsi mes arrières, car absolument personne ne veut acheter de l’épeautre germé.
Durant la moisson, il faut que la moissonneuse soit parfaitement réglée. Lors du battage, les grains doivent rester dans leurs glumes sans laisser de résidus d’épis trop longs. En effet, ceux-ci se perdent à la prise en charge.
Qu’est-ce qui vous enthousiasme chez l’épeautre ?
Ce qui me plaît particulièrement, c’est son potentiel de concurrence des mauvaises herbes, comme l’amarante. Mais il est aussi incroyablement coriace : je peux herser très vigoureusement, ensuite semer et ça va même quand les conditions de semis ne sont pas optimales. L’épeautre supporte tout ça.
« Avec l’épeautre, on fait de la très bonne boulange »
Thomas Wiesmann gère depuis 1988 la boulangerie Sundaram Bäckerei, à Uster (ZH). Il achète ses grains directement aux producteurs·trices, pour les moudre ensuite lui-même, ou faire moudre ses farines aux moulins de Näfels et Oberembrach. Son assortiment comprend douze à treize produits contenant uniquement de l’épeautre.
En quoi l’épeautre vous fascine-t-il ?
Quand j’étais à l’école professionnelle, on disait toujours : « On ne peut pas boulanger comme il faut avec de l’épeautre. » Pour moi, c’était une incitation à me tourner vers cette céréale. Par ailleurs, j’aime toucher et sentir l’épeautre et la farine que l’on en tire.
Quels sont les problèmes du boulanger d’épeautre que vous êtes ?
Je privilégie des variétés pures, car chaque épeautre ne convient pas pour chaque produit. Je ne fais par exemple pas de pain au levain avec la variété « Copper » de GZPK. Parmi les variétés d’épeautre « classiques », je préfère l’Oberkulmer Rotkorn, qui est pour moi ce que devrait être un épeautre.
À part sur les deux variétés d’épeautre qui ont fait leurs preuves, vous misez aussi sur de nouvelles variétés de GZPK. Qu’est-ce qui vous a convaincu de le faire ?
Ce qui me plaît dans les variétés de Peter Kunz, c’est qu’elles sont typiques de l’espèce. Lorsque je suis en présence d’une farine ou d’un produit, je sais tout de suite que c’est de l’épeautre.
Ce qui me plaît aussi, c’est que la sélection permet de continuer avec l’épeautre et d’assurer que nous en aurons toujours à l’avenir. C’est un projet que je soutiens avec plaisir.
L’épeautre et les intolérances alimentaire : votre avis sur la question ?
Il y a des personnes qui ne digèrent pas le blé. Mais leur intolérance dépend aussi très fortement de la variété. Je constate la même chose avec l’épeautre. L’épeautre typique de l’espèce est mieux digéré. Il n’en reste pas moins (le boulanger fait un clin d’œil) que quand une personne ne se sent pas bien, ce n’est pas toujours la faute des céréales.
De nombreuses autres informations sur l'épeautre
Fiche technique FiBL avec informations sur la culture de l’épeautre (en allemand).
Recommandations culturales détaillées de la CI Epeautre
Conseil de lecture : Voulez-vous en savoir plus sur l’origine et l’histoire de l’épeautre ?
Peer Schilperoord, biologiste, se consacre depuis 1982 aux céréales et aux plantes cultivées. Dans la série intitulée « Plantes cultivées en Suisse », il a notamment consacré une monographie à l’épeautre.
Il n’y a pas d’épeautre barbu ? Si, bien sûr ! La photo ci-contre montre la variété d’épeautre barbu « Asturien ». Elle provient du jardin variétal virtuel de l’Institut des sciences botaniques de l’ETH Zurich.
