Um einen Beitrag zur Nachhaltigkeit des Rindfleischsektors und zur Erhaltung der Produktqualität zu leisten, führt Agroscope seit 2009 Erhebungen zur Qualität von Schweizer Rindfleisch durch. Die Erhebungskampagnen mit der Bezeichnung «Obstend» (französisch «Observatoire de la tendreté») haben zum Ziel, die Entwicklung der Qualität von Fleisch schweizerischer Herkunft zu verfolgen, um allfällige Probleme aufgrund von Veränderungen in der Praxis zu verhindern oder frühzeitig zu erkennen.
2023 führte Agroscope in enger Zusammenarbeit mit Proviande die vierte Untersuchungskampagne durch, die unter anderem sensorische Analysen umfasste. Als Basis dienten Fleischproben aus je drei Metzgereien aus 13 Schweizer Städten. Die Metzgereien wurden gebeten, Proben von Entrecôte, Filet, Huft und Huftdeckel zur Verfügung zu stellen.
Detaillierte Ergebnisse der Erhebung 2023
Die Herkunftsanalysen mittels DNA-Test ergaben bei 100 von 116 Proben (86 %) eine Übereinstimmung mit der Referenzdatenbank. Dieser Anteil lässt sich mit der im Proviande-Jahresbericht 2023 ausgewiesenen Erfassungsquote von 87,7 % aller im Jahr 2023 geschlachteten Rinder erklären. Die missbräuchliche Verwendung der Marke «Schweizer Fleisch» scheint somit im Rindfleischmarkt kein grosses Problem zu sein.
Die durchschnittliche Reifungszeit aller Proben betrug 37 ± 21 Tage, wobei 14 % der Proben den Grenzwert von 56 Tagen Reifungszeit überschritten. Aufgrund der Erfahrungen von Proviande wird dieser Grenzwert als Limite betrachtet, bei deren Überschreitung die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch vor dem Verkauf tiefgefroren wurde, sehr hoch ist.
Die Daten zur chemischen Zusammensetzung des Fleisches zeigen, dass Entrecôte und Huft die höchsten Proteinkonzentrationen aufweisen, gefolgt von Filet und Huftdeckel. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung zeigt, dass Filet und Huftdeckel den höchsten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) aufweisen, gefolgt von Huft und Entrecôte. Filet ist reicher an gesättigten Fettsäuren als Huft, die Werte von Entrecôte und Huftdeckel liegen dazwischen.
Nahezu alle untersuchten Proben wiesen eine mittlere instrumentell gemessene Zartheit auf, die unter dem Grenzwert für sehr zartes Fleisch lag. Mehr als 90 % der Schweizer Konsumenten sind damit zufrieden.
Erstmals wurden allen Proben der Erhebung einer sensorischen Analyse mit den drei Parametern «Zartheit», «Saftigkeit» und «Gesamtgeschmack» unterzogen. Die Analyse erklärt die weit besseren Resultate des Filets durch die bessere Bewertung der Zartheit. Der höhere Gehalt an intramuskulärem Fett und PUFAs macht es jedoch wie das Filet anfälliger für Oxidationsprozesse, die den Geschmack beeinträchtigen können.
Quelle: Agrarforschung Schweiz
