Affinage du fromage dans la vallée alpine de Schangnau

Collines verdoyantes, quelques fermes éparses, des vaches qui paissent paisiblement et le majestueux massif du Hohgant en toile de fond. Tel est le paysage idyllique au cœur duquel est niché le village de Schangnau (BE). C’est dans cette localité (la plus élevée de l’Emmental) que se trouve la coopérative Hohgant-Käserei, qui regroupe 22 producteurs·trices laitiers actifs. Son président de longue date, Andreas Neuenschwander, gère avec sa famille une exploitation laitière dans cette vallée alpine. En 2008, la coopérative a pris la décision de se concentrer sur la fabrication de spécialités fromagères et de cesser de produire de l’Emmental, activité qui n’était plus rentable. Depuis lors, Markus Aegerter, qui y a déjà fait son apprentissage, en est devenu le directeur. La fromagerie traite environ 1,6 million de kilogrammes de lait de montagne par an, principalement du lait de vache, mais aussi un peu de lait de bufflonne, de brebis et de chèvre. Commercialisées sous la marque « Vom Chäser », les spécialités sont distribuées par la société Spirit Market GmbH, aussi bien dans des magasins locaux comme le Volg de Schangnau ou celui de Marbach, que chez les grands détaillants de Suisse alémanique. L’augmentation des quantités de fromage vendues et les coûts élevés de stockage des meules par des tiers sont autant de raisons qui ont motivé la construction du premier entrepôt d’affinage en 2015. Ce faisant, l’affinage est devenu, en sus de la fabrication de fromage, le deuxième pilier de la fromagerie. Cette prestation est alors aussi proposée à d’autres fromageries. Cependant, suite à une demande accrue d’affinage, la capacité de stockage n’était plus suffisante. Ainsi, en 2019, la coopérative a décidé de construire un deuxième entrepôt afin d’augmenter la capacité à un total de 47 000 meules de fromage. Le nouveau bâtiment a été inauguré en octobre 2023.

De la valeur ajoutée pour la région

Dans le cadre de son partenariat avec l’Aide suisse à la montagne, fenaco a cofinancé le deuxième entrepôt d’affinage moyennant son programme appelé « fenaco Engagement ». Parmi les autres institutions ayant apporté une contribution essentielle figure aussi la Fondation bernoise de crédit agricole. Chef de la région Plateau central et membre de la Direction de fenaco, David Käser souligne à ce sujet : « Ce projet est important pour le développement de cette région de montagne et a un impact tant à l’échelle régionale que suprarégionale. » Andreas Neuenschwander explique encore : « Les producteurs et les productrices laitiers tiennent beaucoup à ce que le lait soit transformé et affiné dans la région. » Et d’ajouter : « En stockant et en affinant des fromages produits directement sur place, les coûts de transport et de logistique restent faibles ; la fromagerie peut ainsi continuer à offrir un bon prix aux producteurs laitiers locaux. » De même, les exploitations agricoles et le paysage cultivé de cette région de montagne sont préservés. De plus, la fromagerie y reste un employeur attrayant, notamment pour les collaborateurs·trices à temps partiel actifs dans l’agriculture de montagne. Markus Aegerter déclare à ce sujet avec fierté : « 19 personnes travaillent dans notre entreprise, dont 70 % sont des femmes. Le deuxième entrepôt d’affinage a permis de créer deux emplois supplémentaires. » La durée d’affinage des meules de fromage s’étend de six semaines à 18 mois ; leur croûte est frottée quotidiennement par quatre robots au total, dont deux dans le nouvel entrepôt d’affinage. Ceux-ci ont été baptisés « Wendy » et « Kugelblitz », en hommage à la skieuse Wendy Holdener et à l’ex-star du ski de Schangnau Beat Feuz. Le directeur de la fromagerie explique à leur propos : « Ces deux robots fournissent à peu près autant de travail que douze personnes. Sans eux, nous ne serions pas compétitifs. » Cette aide mécanique complète de manière optimale le travail des collaborateurs·trices en vue de garantir une qualité élevée et constante.

Un projet durable

Le soutien financier de fenaco Engagement pour le deuxième entrepôt d’affinage à Schangnau contribue au développement durable de cette vallée alpine et renforce son économie. L’entrepôt, d’une surface d’environ 40 × 20 mètres et d’une hauteur de 7 mètres, a été construit en bois par des artisans locaux. De plus, il est équipé d’une installation photovoltaïque de 200 kilowatts, 90 % de l’électricité produite étant utilisée par la coopérative ellemême.

Par ailleurs, il offre aux petites fromageries des environs des possibilités de stockage ainsi que des prestations d’affinage pour leurs fromages, permettant que la valeur ajoutée reste dans la région. « L’entrepôt d’affinage de fromage à Schangnau est un projet exemplaire », souligne Martin Knüsel, gérant de LANDI Wiggen und Umgebung. Et lorsqu’il s’agit d’avenir, Andreas Neuenschwander est confiant : « Notre collaboration équitable avec les agriculteurs et le partenaire de distribution, notre courage en matière d’innovation ainsi que les produits de qualité proposés sont autant d’éléments qui font que nous sommes sur la bonne voie. »