Moins de stress à l’abattage

L’abattage à la ferme et au pâturage est une alternative intéressante pour les entreprises agricoles qui produisent de la viande et pratiquent la vente directe, ainsi que pour les boucheries régionales travaillant en partenariat avec des agriculteurs. Les entreprises agricoles au bénéfice d’une autorisation individuelle doivent elles aussi travailler avec un abattoir de proximité qui reprend les carcasses et les met en valeur. Les entreprises agricoles pratiquant l’abattage à la ferme ou au pâturage doivent impérativement bénéficier d’une autorisation du service vétérinaire cantonal responsable (voir encadré). L’abattage à la ferme se différencie de l’abattage au pâturage par la méthode d’étourdissement utilisée. Les processus post-abattage sont cependant pratiquement identiques pour les deux méthodes. Il existe toutefois une différence notable : alors que l’abattage à la ferme peut être appliqué pour tous les animaux de rente, l’abattage au pâturage n’est autorisé que pour les bovins.

Les animaux sont moins stressés

Dans le cas de l’abattage à la ferme, l’animal est bloqué seul ou avec d’autres animaux dans un cornadis auquel il est habitué. Pendant qu’il mange, l’animal est étourdi à l’aide d’un dispositif à tête perforante. L’abattage au pâturage s’effectue en revanche sur un espace délimité au pâturage ou à la ferme, c’est-à-dire dans ce que l’on appelle un corral. Le tir est soit réalisé par un chasseur, soit par un agriculteur au bénéfice d’une patente de chasse. Il s’effectue à une distance de cinq à six mètres à partir d’un point surélevé dans le pré où pâture le troupeau. Le calibre et la munition sont clairement définis. Le tireur utilise un appareil de vision à réflexion qui lui permet de tirer en gardant les deux yeux ouverts. Ce dispositif est utilisé lorsqu’il s’agit de viser rapidement et précisément sur de courtes distances. Les animaux sont préalablement habitués au bruit du tir. Pour les deux méthodes d’étourdissement évaluées dans plusieurs exploitations, on a constaté que le troupeau ne réagissait pas, ou très peu, à l’abattage. Si l’étourdissement de l’animal ne se déroule pas comme prévu, l’animal est abattu à la carabine ou avec un appareil à tête perforante, lesquels, selon la loi, doivent être à disposition sur place.

Tout doit se faire rapidement

Dans le cas de l’abattage à la ferme, c’est le boucher qui tire sur l’animal à l’aide d’un appareil à tête perforante. En général, il s’agit de la même personne que celle qui transforme ensuite la carcasse. Concernant les animaux à cornes, on a constaté qu’il est nécessaire d’adapter l’endroit où l’animal est bloqué pour éviter que ses cornes ne se bloquent dans le cornadis lorsqu’il tombe. En effet, une fois le tir effectué et quelle que soit la méthode utilisée, tout doit aller très vite. Dans le cas de l’abattage à la ferme, la loi stipule que moins de 60 secondes doivent s’écouler entre l’étourdissement et la saignée. Pour l’abattage au pâturage, cet intervalle est de 90 secondes. Pour ce faire, l’agriculteur suspend, à l’aide d’une chaîne, la carcasse de l’animal par les pattes arrière au frontal du tracteur, et la lève. Il est donc impératif de préparer à l’avance tout le matériel nécessaire. Ensuite, la saignée est à nouveau réalisée par le boucher. La loi sur la protection des eaux prévoit que le sang doit être entièrement collecté dans un récipient qui sera ensuite transporté à l’abattoir, où il sera vidé. La saignée nécessite entre quatre et cinq minutes. Pour le transport, il faut aussi respecter les prescriptions en matière d’hygiène : la surface de chargement doit être facile à nettoyer et à désinfecter. L’endroit de l’impact doit rester parfaitement propre et la carcasse être protégée des insectes et autres souillures. Il faut aussi veiller à ce qu’aucun liquide ne s’écoule du véhicule pendant le transport.

Seulement à l’échelle locale

À l'origine, entre l'étourdissement et le retrait des viscères, il était permis de s'écouler au maximum 45 minutes. En prenant en compte 15 minutes pour l'étourdissement, la saignée et le chargement de la carcasse, le transport et le déchargement à l'abattoir devaient être réalisés en moins d'une demi-heure. Cette seule directive limitait l'application des deux méthodes alternatives d'abattage à une utilisation strictement locale ou régionale, entraînant également une charge de travail plus importante dans la production de viande. À partir du 1er février 2024, le délai entre l'abattage de l'animal sur l'exploitation et l'éviscération à l'abattoir a été augmenté de 45 à 90 minutes. Grâce à cette nouvelle réglementation, un nombre croissant d'exploitations agricoles ont désormais la possibilité de mettre en œuvre un processus respectueux des animaux.

Les entreprises agricoles pratiquant l’abattage à la ferme doivent consentir un investissement supplémentaire de l’ordre de 1000 francs pour s’équiper d’un cornadis approprié. En présence d’une hauteur d’étable suffisante, les mesures techniques se limitent aux adaptations à apporter au cornadis existant. Si ce n’est pas le cas, il faut installer un cornadis spécifique sur l’aire d’exercice. Avec l’abattage au pâturage, il faut s’attendre à des coûts légèrement supérieurs pour la réalisation du corral en raison du risque de ricochet et des mesures à adopter pour l’éviter. Quelle que soit la méthode choisie, l’entreprise agricole doit prendre en charge les coûts supplémentaires liés au contrôle des animaux vivants, à la présence du boucher ou du chasseur, ainsi qu’à la location de la remorque de transport.

Le bien-être animal occupe une place centrale

L’abattage à la ferme ou au pâturage n’est pas motivé en premier lieu par des intérêts économiques, mais par le souci du bien-être animal, pour éviter le transport d’animaux vivants à l’abattoir. Lors du chargement, du déchargement et à l’abattoir, les animaux sont soumis à un stress élevé, comme le montrent des relevés du taux de cortisol. Le cortisol est une hormone du stress produite dans les glandes surrénales.

Dégradé dans le foie, il appartient au groupe des glycocorticostéroïdes et remplit de nombreuses fonctions dans le corps. Il influence par exemple la circulation sanguine et les fonctions excrétrices du foie, ce qui provoque une sécrétion plus importante d’urine au cours du transport. Pour les consommatrices et les consommateurs, l’abattage exempt de stress se traduit par une meilleure qualité de viande. Associées à la vente directe, ces méthodes peuvent devenir un argument très convaincant. Elles justifient aussi que l’on facture en conséquence la charge de travail supplémentaire qui en découle. Enfin, l’abattage à la ferme et au pâturage ont également pour effet de faire revivre l’artisanat traditionnel.