Une production de niche depuis plus de 30 ans

En 1984, un agriculteur de la région a demandé au fromager Samuel Guggisberg senior s’il lui serait possible de transformer son lait de chèvre dans les locaux existants de la fromagerie, qui était alors spécialisée dans la fabrication d’Emmental. C’est ainsi qu’a débuté le succès de la fromagerie Gohl. A l’époque, la fabrication d’Emmental était encore intéressante financièrement, alors que le fromage de chèvre n’avait pas la cote. « Vu l’évolution des ventes d’Emmental, aujourd’hui nous sommes plutôt heureux d’avoir fait le choix de nous lancer dans la transformation de lait de brebis et de chèvre », affirme Beat Reber, chef de production suppléant.

Fournisseurs de lait

Le lait de brebis provient de sept exploitations biologiques livrant au total quelque 230 000 l de lait. Les livraisons de lait de chèvre sont assurées par 25 fournisseurs, pour un volume de production total de plus de 600 000 l de lait. Un tiers du lait provient de fermes biologiques. Concernant le lait de chèvre et de brebis, la fromagerie Gohl estime que seule la production bio recèle encore un certain potentiel commercial.

Beaucoup de travail manuel

Outre le lait de brebis et de chèvre, la fromagerie transforme aussi du lait de vache en Emmental et en d’autres spécialités. A la suite de l’automatisation de la nouvelle fromagerie, la production d’Emmental est devenue très efficace. La transformation du lait de chèvre et de brebis requiert cependant énormément de travail manuel. Dans la fromagerie, environ 50 % du travail est ainsi consacré à la fabrication de fromage de chèvre et de brebis, alors même que le lait de vache représente un volume huit fois supérieur. Les besoins en travail élevés pour la production de fromage de chèvre et de brebis s’expliquent principalement par la taille des pièces de fromage, le lait des petits ruminants étant principalement transformé en petits fromages à pâte molle et à pâte mi-dure dont la fabrication est très gourmande en travail. La demande en fromage de chèvre et de brebis à pâte dure est très limitée et implique des coûts de stockage élevés tout en immobilisant du capital sur une plus longue durée.

La saisonnalité est un défi

La production laitière des petits ruminants étant marquée par une forte saisonnalité, les volumes de livraison et la qualité du lait fluctuent en cours d’année. La plupart des chèvres et des brebis mettant bas en fin d’hiver, la production de lait est élevée au printemps. Afin de mieux répartir la production sur l’année, une partie du lait est congelée au printemps. Un système incitatif a également été mis en place pour encourager les producteurs, via le prix du lait, à faire en sorte que leurs animaux mettent bas également en automne. Outre les volumes de production, la qualité du lait fluctue aussi fortement selon les saisons : plus de chèvres et de brebis sont en fin de lactation en automne et les numérations cellulaires sont plus élevées.

30 ans de collaboration

Cela fait plus de 30 ans que la famille Liechti, de Röthenbach dans l’Emmental, livre du lait de chèvre à la fromagerie Gohl. La ferme familiale gérée par les époux Markus et Mirjam Liechti élève des chèvres laitières depuis près de 40 ans. La collaboration avec la fromagerie Gohl lui a permis de développer son cheptel caprin et de disposer d’une seconde branche de production sûre.

La première chèvre laitière est arrivée sur l’exploitation des Liechti en 1982. A cette époque, le domaine était géré par Rudolf et Anna Liechti. Le cheptel s’est ensuite agrandi au fil des ans. La famille Liechti est membre de la société laitière de Röthenbach. Le lait fournit par les quelque dix producteurs est collecté à un endroit central de la région et livré à la fromagerie Gohl. Grâce à cette collaboration, les fermes élevant des petits troupeaux peuvent également écouler leur lait.

Estivage

En 2007, la famille Liechti a loué l’alpage d’Oberwirtneren dans la commune de Blumenstein. Depuis lors, les parents de Markus Liechti montent à l’alpage avec une vingtaine de chèvres et y produisent du fromage. En principe, seules les chèvres ayant mis bas en automne passent l’été à l’alpage. Les chèvres qui mettent bas au printemps restent en plaine, ce qui permet d’approvisionner la fromagerie toute l’année.

Volonté d’apprendre

« Réussir en élevage caprin implique d’aimer ces animaux et de faire ses expériences », affirme Markus Liechti. Grâce à ses nombreuses années d’expérience, Markus Liechti sait à quoi il faut être attentif. Concernant l’affouragement, le producteur de Röthenbach estime que la constance est le facteur de réussite le plus important. Il veille à toujours affourager tout son cheptel de la même manière. Les chèvres reçoivent ainsi surtout des fourrages secs sous forme de foin et de regain ainsi que de la luzerne déshydratée et de la pulpe de betterave séchée. En plus, chaque chèvre reçoit 500 g d’aliment par jour.

Concernant l’élevage caprin, Markus Liechti estime qu’il est toujours nécessaire d’apprendre, même lorsqu’on dispose d’une très longue expérience. Il perçoit la lutte antiparasitaire comme le plus grand défi à surmonter. Sachant que toutes les chèvres quittaient jusqu’ici l’exploitation au printemps et que les pâturages de printemps étaient voués à la production de fourrages secs, la pression des parasites était toujours maintenue à un faible niveau. Mais comme une partie du cheptel reste désormais en plaine, l’application d’une stratégie claire pour lutter contre les parasites s’impose.

Unir ses forces

Avec la fromagerie Gohl, la famille Liechti dispose d’un partenaire de confiance qui est toujours enclin à innover, selon Markus Liechti. La fromagerie Gohl est d’avis que les opportunités commerciales sont bonnes et maîtrise parfaitement les risques. Cette situation a simplifié les choix auxquels la famille Liechti était confrontée au moment de construire son nouveau bâtiment : elle a décidé de continuer à miser sur les chèvres pour disposer d’une seconde branche de production et à livrer son lait à la fromagerie Gohl. Markus Liechti estime que la diversification de son entreprise est un atout pour surmonter les défis à venir. Il souhaite continuer à gérer son domaine sous la forme d’une entreprise familiale, les chèvres jouant un rôle central.