Dans les coulisses de la culture du soja alimentaire

Soucieuses de consommer de la viande de manière plus responsable, de nombreuses personnes s’intéressent aux protéines végétales pour l’alimentation humaine. Quelques plantes protéagineuses sont adaptées aux conditions suisses et la culture de certaines d’entre elles est en plein essor. Parmi les sources de protéines végétales d’actualité figure le soja. En Suisse, en 2023, la surface cultivée de soja était de quelque 3100 ha (chiffres provisoires de Swiss granum).

Sélection suisse

Parmi les variétés de soja, les exploitations ont le choix entre quatre groupes de précocité : (1) très précoce, (2) précoce, (3) mi-précoce et (4) mi-tardif. La liste des variétés recommandées de Swiss granum contient treize variétés en 2024 et celle du FiBL pour la culture biologique, douze variétés (cf. encadré). Huit variétés des deux listes sont des sélections suisses obtenues par Delley semences et plantes SA (DSP) et Agroscope. La Revue UFA a interrogé Christoph Barendregt, responsable de la sélection et de la production du soja chez DSP, concernant la sélection de nouvelles variétés, notamment de soja alimentaire. Les futures variétés y sont testées lors d’essais en petites parcelles ; il faut entre douze et quinze ans pour lancer une nouvelle variété sur le marché (y c. la multiplication). Les sélectionneurs·euses accordent une attention particulière à l’aptitude à la transformation alimentaire. A cet effet, celle-ci intervient déjà au niveau des lignées généalogiques, afin de vérifier les paramètres que sont la fermeté et le rendement. Ce dernier varie considérablement suivant la teneur en protéines et la composition ; de même, la couleur du hile, cicatrice de l’endroit où le grain est attaché à la cosse, détermine la couleur du produit final : certains fabricants préfèrent un hile incolore ou jaune plutôt que brun clair ou foncé. Par ailleurs, une bonne aptitude à la transformation alimentaire n’exclut pas une bonne capacité à être transformé en aliments fourragers.

L’œil du sélectionneur

La teneur en protéine, le poids de mille grains (PMG) et l’aptitude à être transformé en tofu sont les paramètres qui comptent pour les sélectionneurs·euses. Par ailleurs, le soja devrait développer l’arôme le plus neutre possible, ce dernier étant produit par l’enzyme lipoxygénase. Le spécialiste précise que le sélectionneur de soja d’Agroscope a réussi à obtenir une variété exempte de cette enzyme, laquelle est dès lors très neutre au goût. Un autre critère crucial est la fermeté de la cosse. L’expert indique qu’il ne suffit pas de se fier au descriptif de la variété : « Le dogme qui veut que la récolte ne commence que dès septembre est à reléguer aux oubliettes : avec la sécheresse estivale, elle peut très bien débuter en août déjà. » Selon lui, il importe de récolter le soja dès qu’il est arrivé à maturité : plus les plantes restent longtemps dans le champ, plus le risque que les cosses n’éclatent est élevé.

Dans l’optique d’une culture bio, il faut des variétés à développement juvénile rapide et permettant une fermeture précoce des rangs, pour limiter les adventices. Il explique aussi que les maladies ou les ravageurs ne préoccuppent actuellement pas les sélectionneurs·euses, car en Europe, le soja est une culture plutôt récente. Agroscope ne veille qu’à la présence de Phomopsis longicolla, vecteur de maladie fongique présent dans les semences, lors de la certification.

Du soja bio bien de chez nous

Dans son exploitation bio de Schlieren (ZH), Lukas Weidmann cultive du soja alimentaire bio depuis 2009. Il trouve qu’il s’agit une culture gratifiante et stable, qui entre parfaitement dans sa rotation et convient aux exploitations sans bétail. Le bon prix obtenu est aussi un plus. Convaincu qu’il convient de produire pour l’alimentation humaine, le producteur estime qu’il est important qu’il s’agisse de soja alimentaire. Lors d’une visite de la Revue UFA, il a expliqué sa pratique culturale du soja bio :

Des variétés qui convainquent

Proteix a été durant plusieurs années la variété de choix de l’exploitation. En 2022, elle a fourni un rendement de 32 kg / a. Durant la saison 2023, Lukas Weidemann a testé la nouvelle variété Adelfia, une sélection autrichienne, semée début mai. Dès le départ, elle s’est nettement distinguée de Proteix. La plante est plus compacte, les entrenœuds sont plus courts et elle produit au total plus de cosses. La première cosse est cependant attachée plus près du sol, la batteuse ne parvenant pas à la prendre. Malgré un printemps pluvieux peu favorable, qui a limité le travail du sol, Adelfia a fourni un rendement record de 38,5 kg / a.

Préparer le sol pour le semis

Le travail du sol doit commencer presque directement après la récolte, en été, avec un décompactage. Il s’agit ensuite de mettre en place une couverture végétale en semant un engrais vert composé d’un mélange maison de six plantes non-légumineuses. Il est important que l’engrais vert ne soit pas composé de légumineuses, en vue de limiter l’azote minéral si la culture suivante est du soja ainsi que de réduire le risque de fatigue du sol affectant les légumineuses (cf. encadré). Au printemps, il convient d’incorporer l’engrais vert superficiellement dès que possible, permettant d’aérer le sol. Enfin, avant le semis, il s’agit de réaliser deux fois un faux-semis en passant le vibroculteur.

Semer en se focalisant sur l’eau

Le soja appréciant les sols chauds, il faut veiller à semer début mai. Pour son soja alimentaire bio, à Schlieren, Lukas Weidmann sème environ 70 grains / m2, ce qui est plutôt le maximum. Pour le soja, une inoculation de rhizobiums (bactéries des nodosités) est indispensable. Même si Adelfia est déjà préinoculée, il répète l’intervention en mélangeant l’inoculum à la semence à la main, directement dans la trémie. Le lit de semences se situe à la hauteur de la remontée capillaire de l’eau, afin que la plante dispose d’assez d’eau dès la germination. Le semis est réalisé au moyen d’un semoir à disques avec une largeur entre les rangs de 33 cm facilitant le travail du sol. La profondeur du semis devrait dépendre de l’humidité du sol. En général, il est recommandé de semer seulement si l’on n’attend pas de précipitations les jours suivants. En pareil cas, une profondeur de 3 cm est idéale. Si de la pluie est en revanche attendue, il faut préférer semer à 2 cm, car la couche supérieure du sol a tendance à devenir boueuse, si bien que les germes ont plus de mal à percer.

Soins de la culture et récolte

Une fois le soja levé, il s’agit de travailler directement avec la bineuse pour prévenir tôt la pression des adventices. Durant la saison, il faut aussi utiliser la herse-étrille. Le producteur bio précise : « Aucune autre culture ne supporte mieux un étrillage vigoureux que le soja. » A partir de 10-15 cm de hauteur, en conditions sèches, on peut même régler la herse au maximum, mais la priorité doit toujours être accordée à l’état du sol.

Les pertes liées aux cosses immatures étant inférieures à celles dues au bris de cosses, le soja est récolté plutôt humide. En 2023, Adelfia a été moissonnée à fin septembre à 14,8 % d’humidité. Au centre collecteur, la graine est séchée jusqu’à 11 %.

Qu’en est-il de la prise en charge ?

Renseignements pris auprès de fenaco Céréales, oléagineux et matières premières (GOF), le soja destiné à l’alimentation humaine continue de susciter de l’intérêt, et ce, tant en culture conventionnelle qu’en culture biologique. Le soja bio fait partie des cultures soumises à l’obligation de souscrire un contrat de culture. Dans le système Maxi figurent dix centres collecteurs qui ont déterminé des attributions de quantités pour le soja alimentaire biologique. Les exploitations qui sont intéressées par cette culture peuvent obtenir les coordonnées requises auprès de leur centre collecteur, si ce dernier ne reprend pas les récoltes de soja. Le cas échéant, il vaut la peine de se mettre sur la liste d’attente ad hoc. En culture conventionnelle, il est également recommandé de se renseigner en temps utiles auprès du centre collecteur concerné.