Trésors du jardin

Que faire avec toutes ces courgettes, tomates et fraises, et avec toute cette rhubarbe ? Au jardin, tout mûrit en même temps et en grande quantité et doit être transformé rapidement. Conserver les fruits et légumes du potager, c’est non seulement s’assurer une alimentation variée en hiver, mais c’est aussi produire des arômes et des parfums nouveaux. Les méthodes de conservation éprouvées et de nouvelles recettes offrent ensemble un passionnant mélange dans l’art de la conservation des aliments. De quel aliment ai-je besoin, quand et sous quelle forme ? C’est la question à laquelle il faudrait répondre avant de faire des conserves. Est-il judicieux de faire 30 bocaux de gelée de sureau alors que personne n’en mange à la maison et que la clientèle ne demande pas ce produit ? Vaut-il la peine de surgeler de la compote de pomme, alors que l’on oublie systématiquement de la sortir assez tôt pour la décongeler ? Ce sont les préférences et les habitudes de la personne responsable du ménage qui déterminent dans une large mesure le choix des méthodes de conservation des aliments. Il faut y ajouter les traditions et les techniques de transformation préférées, ainsi que les locaux disponibles pour l’entreposage des réserves.

Hygiène

Des intoxications alimentaires se produisent encore aujourd’hui. La consommation de produits alimentaires altérés peut provoquer des symptômes aussi violents que désagréables. Il est donc capital de respecter les règles d’hygiène.

Outre l’hygiène corporelle – lavage des mains, port de vêtements propres, couverture de la bouche et du nez en cas de toux et d’éternuements –, il faut garantir la propreté absolue du plan de travail. Les bocaux doivent être contrôlés avant l’utilisation et bouillis si nécessaire. Les torchons et linges de cuisine sont à changer dès que nécessaire. Il faut aussi contrôler régulièrement la présence d’insectes et de ravageurs dans la cuisine et les armoires. Par ailleurs, les animaux domestiques n’ont rien à faire dans la cuisine, du moins pas pendant le temps de préparation des conserves. La transformation requiert enfin des fruits et légumes lavés et en parfait état de fraîcheur.

Étiquetage

Même si cela peut paraître un peu ennuyeux sur le moment, on apprécie plus tard un étiquetage précis des réserves. De plus, une étagère avec des bocaux joliment étiquetés est toujours un plaisir visuel et une source d’inspiration pour d’éventuels cadeaux. Quant au type d’étiquette à choisir (étiquette autocollante, Washi-Tape, scotch de peintre, feutre indélébile, etc.), c’est une affaire de convenance personnelle. Ce qui importe, c’est que la date de conditionnement figure à côté du nom du produit. Pour les produits surgelés, il est également conseillé d’indiquer le poids. Si les produits sont écoulés en vente directe, il faut bien entendu respecter les dispositions légales concernant l’étiquetage.

Tout est prêt pour le pique-nique

Eléments de base

Les trésors du jardin ne s’invitent pas seulement dans la cuisine : on peut les manger au champ ou lors d’une excursion dominicale. Il suffit d’une belle tranche de pain au noix ou d’un bagel, ce petit pain poché dans l’eau avant de passer au four, qui est un pur délice. Pour en fabriquer, il suffit de consulter le chapitre consacré au pain et aux pâtisseries levées du classeur « Goûts et saveurs à composer soi-même ». Pour combler un petit creux, les anneaux de pomme séchés sont un entre-deux idéal. Les becs à sucre impénitents peuvent aussi les plonger dans du chocolat fondu, puis les saupoudrer de cannelle.

Herbes aromatiques toujours à disposition

Les herbes aromatiques sont le cœur parfumé du jardin. On ne connaît guère de jardinière ou de jardinier capable de résister au plaisir de froisser un brin de thym ou de romarin pour en respirer l’odeur. Lors d’un repas à la bonne franquette, sur la terrasse, on pourra tremper quelques ingrédients du repas dans le hachis d’herbes, directement dans le bocal. Pour conserver les parfums et les arômes uniques des herbes aromatiques, rien de plus simple que de les transformer en hachis. La conservation au sel permet de préserver les arômes et la couleur des herbes fraîches.

Pour éviter que des arômes de tannins ou de l’amertume ne viennent gâcher la fête des papilles, il faut hacher les herbes aromatiques préalablement bien lavées et soigneusement séchées avec un gros couteau ou une demi-lune. Pour 100 grammes d’herbes hachées, on ajoute dix grammes de sel et un décilitre d’huile et on met le tout dans un bocal muni d’un couvercle à vis. Il suffit ensuite d’ajouter de l’huile jusqu’à ras bord et de fermer le bocal soigneusement. Jusqu’à leur utilisation, les hachis d’herbes se conservent au froid et dans l’obscurité. La cuisinière ou le cuisinier décidera s’il entend conserver ses herbes aromatiques séparément ou confectionner des mélanges. Les puristes ne jureront que par le classique pesto au basilic. Mais il vaut la peine d’essayer une combinaison avec d’autres herbes aromatiques. Les fleurs de souci colorent le hachis en rouge et celles de bleuet font de chaque plat un régal pour les yeux.

L’acidité, ça marche aussi

Lors d’un pique-nique, les amateurs de saveurs acides jetteront leur dévolu sur quelques légumes fermentés servis en guise de tapas. La fermentation lactique est un des plus anciens modes de conservation. Les produits lactofermentés sont très sains et permettent de consommer des légumes crus contenant beaucoup de vitamines C, B1 et B2. La choucroute est certes le plus connu d’entre eux, mais on peut faire fermenter tous les légumes.

Quelques fruits pour finir ?

Les réserves de confitures et de gelées sont faites, les bocaux de fruits stérilisés sont rangés comme pour une parade militaire et il reste encore des petits fruits au jardin. C’est le moment de faire du sirop ! On cuit les fruits dans suffisamment d’eau, puis on les presse à travers une étamine fine. On cuit ensuite le jus recueilli avec la moitié de son poids de sucre et on verse le sirop bouillant dans des bouteilles propres préalablement chauffées. On peut aussi faire du sirop de rhubarbe. On pèle les tiges avant de les débiter en tronçons, puis on les mélange avec des tranches de citron et on verse de l’eau chaude par-dessus. On laisse tirer le mélange durant trois jours dans un endroit frais et à l’ombre. On filtre ensuite le jus, on y ajoute du sucre et de l’acide citrique, on porte le tout à ébullition, puis on laisse encore reposer 24 heures. Le jour suivant, on cuit une nouvelle fois le sirop et on le met en bouteille comme pour le sirop de fruits.

Le sirop se conserve au moins une année. Une fois ouvertes, les bouteilles doivent être conservées au réfrigérateur.

Un classeur de référence

Vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur la transformation des aliments et une centaine de recettes éprouvées dans le classeur « Goûts et saveurs à composer soi-même ».