Le régime alimentaire de nos ancêtres depuis la préhistoire jusqu’à aujourd’hui peut être reconstitué grâce aux méthodes les plus modernes de l’archéozoologie. Les déchets alimentaires, et en particulier les os, permettent de tirer des conclusions sur les habitudes alimentaires, le type d’animal sauvage chassé, l’âge d’abattage des animaux de ferme et les méthodes de découpe.
Quatre périodes historiques
Au cours de l’évolution, l’homme s’est mué en un spécialiste en alimentation, un mangeur d’aliments mixtes avec de bonnes capacités de mise en valeur des aliments d’origine animale riches en protéines. La dentition et le système digestif en témoignent. La chasse fut l’un des moyens d’enrichir l’alimentation en énergie. Sur quatre périodes chronologiques, il est possible de retracer comment le gibier a perdu de son importance avec l’émergence de l’élevage.
Chasseurs du Mésolithique
A la fin de la dernière période glaciaire, une toundra arbustive s’est développée sur la Suisse actuelle, avant de céder la place à la forêt naissante. Cette période s’étend de 8000 à 5000 ans avant notre ère. Les hommes du Mésolithique, qui vivaient dans des grottes et des tentes, parcouraient les régions boisées riches en gibier en tant que chasseurs nomades. Ils fabriquaient des armes en silex. Leur régime alimentaire se composait à cent pour cent de gibier. Parmi ces sites d’habitation mésolithique, on compte la grotte de Birsmatten, près de Nenzlingen, une caverne du Birstal. Plus de 15 000 os et éclats y ont été découverts lors de fouilles, mais seuls 2000 ont pu être attribués précisément à des animaux.
Pas de gaspillage
Les premiers habitants de Birsmatten trouvaient sur leurs terrains de chasse des castors, des loutres, des poissons et des grenouilles de la Birse, ainsi que des cerfs, des sangliers et des chamois des hauteurs du Jura. Ils se sont montrés très économes dans l’utilisation des ressources qu’ils avaient laborieusement capturées, avec une mise en valeur intégrale de leurs proies. Même les os les plus petits étaient brisés afin d’en extraire la moelle riche en graisse. Que penseraient les peuples du Mésolithique s’ils voyaient comment la société actuelle considère comme déchets les abats, les pieds de porc et parfois même les têtes de veau ? Sur tous les sites du Birstal, les archéozoologues sont arrivés à la conclusion que le sanglier et le cerf dominaient le régime alimentaire, et ce avant le castor, le chevreuil, le chamois et le blaireau. D’autres sites mésolithiques du Plateau central se distinguent de ceux du Jura dans ce classement, avec plus d’élans, mais pas de chamois.
Chasseurs-agriculteurs du Néolithique
Vers 5000 avant J.-C. apparurent les premiers « réformateurs ». Au lieu de chasser les animaux, ils les apprivoisaient et les élevaient. Les plantes furent désormais délibérément cultivées. Ils devinrent ainsi des éleveurs sédentaires et des cultivateurs qui, par le défrichage, ont modifié le paysage. Leurs villages furent de plus en plus construits sur les rives des lacs, rendant possible le transport fluvial et la pêche. Les ustensiles quotidiens s’améliorèrent : des outils finement travaillés, faits de matériaux tels que le silex, l’os et le bois de cerf, complétés par des récipients en argile. La zone de peuplement de Twann, au bord du lac de Bienne, illustre cette période néolithique, soit vers 5000 à 2000 ans avant Jésus-Christ.
Le gibier permettait d’enrichir l’alimentation en énergie.
Plus de bovidés
Avec une part de 65 %, les animaux domestiques dominent désormais le menu par rapport au gibier. Les bovins sont le principal fournisseur de viande, mais aussi de lait et d’engrais, avant les ovins et les caprins. Avec une proportion de 35 %, la chasse continue cependant à jouer un rôle important : essentiellement le cerf mais aussi le sanglier et le chevreuil sont d’importants fournisseurs de protéines animales. Les populations néolithiques consommaient en outre des plantes cultivées et récoltaient des plantes sauvages. A l’époque déjà, il existait des sortes de paysage alimentaire avec des variations considérables au niveau de la composition des repas : les colons néolithiques de Burgäschisee se nourrissaient par exemple presque exclusivement d’animaux sauvages, alors que la ration de viande de leurs contemporains de la partie inférieure du lac de Zurich était constituée à 80 % d’animaux d’élevage.
L’archéozoologie retrace les habitudes alimentaires de nos ancêtres en analysant des restes d’abattage et de cuisine datant de la préhistoire.
Chasseurs-paysans du Moyen Âge
A l’époque de la fondation de la Confédération, l’élevage dominait, et pourtant la passion de la chasse n’était nullement atténuée, de sorte que ce n’est pas un hasard si Guillaume Tell est dépeint comme un chasseur de chamois lorsque son fils Walther chante la chanson « Mit dem Pfeil, dem Bogen » et que le chasseur Werni affirme : « Nous qui chassons le chamois savons de quoi il retourne. » « Ne t’approche pas de là aujourd’hui. Tu ferais mieux d’aller à la chasse », conseille Hedwig à son mari, et luimême grogne dans sa barbe en attendant Gessler derrière le vieux buisson : « Le projectile ne visait que les animaux de la forêt, je ne pensais pas à tuer. » Cependant, une chose est sûre : à vingt kilomètres à vol d’oiseau à l’est de Bürglen, où Tell aurait vécu, à 1650 mètres d’altitude, au-dessus de Braunwald dans le canton de Glaris, se trouvait le « désert alpin » de Bergeten, à propos duquel on dispose d’informations archéozoologiques plus détaillées.
L’animal était entièrement consommé.
Principalement du bœuf
Au XIII e et XIV e siècle, le village de Bergeten n’était habité que pendant les mois d’été. La population de bergers alpins n’a laissé que peu de déchets : quelques fers à cheval et environ 500 ossements seulement. Des restes néanmoins suffisants pour constater une chose : à Bergeten, les animaux à cornes aptes à la traite furent les principaux fournisseurs de viande ; principalement les bovins, mais aussi les chèvres et les moutons. Les découvertes d’os et d’armes de chasse montrent que la chasse était également pratiquée, à savoir la chasse à l’ours, au chamois, à la marmotte et au lièvre. Le fait que la chasse était déjà en déclin est également attesté par d’autres fouilles de la même époque dans les Alpes et sur le Plateau central : la part du gibier ne représentait plus que cinq pour cent de la viande consommée.
Consommateurs d’aujourd’hui
Plusieurs siècles après notre ère, l’archéozoologie risque d’avoir la tâche encore plus difficile ; notre société de consommation et de gaspillage laissera derrière elle infiniment plus de déchets alimentaires, mais moins sous forme d’os que sous forme de boîtes de conserve. Le gibier ne joue qu’un rôle secondaire dans l’assiette de la société moderne, à savoir seul un pour cent de la consommation totale de viande. Les statistiques relatives à la consommation de viande montrent que cette dernière s’élève à plus de 440 000 tonnes d’animaux d’élevage, environ 70 000 tonnes de poissons, mollusques et crustacés, contre environ 5000 tonnes de gibier. Sur cette quantité de gibier, environ 2800 tonnes sont importées et seules 2200 tonnes environ sont du gibier suisse. Dans notre pays, l’élevage de gibier (daims) représente environ 60 tonnes. De nos jours, la consommation annuelle de viande d’un(e) Suisse moyen(ne), sans les os, se monte à environ 50 kilos. C’est presque deux fois plus qu’à la fin de la dernière guerre mondiale. Mais un peu moins de 500 grammes seulement proviennent d’animaux sauvages.
Au menu : viande de chien et de cheval
Les résultats des fouilles d’Eschner Lützengüetle donnent un bon aperçu du monde animal d’un site d’habitation préhistorique sur le territoire de la Principauté du Liechtenstein. Ici, dans trois couches néolithiques et deux couches de l’âge des métaux (âge de bronze et de fer), près de 5000 ossements d’animaux sauvages et d’élevage ont été retrouvés, la plupart provenant de restes de repas. Cela a révélé un certain nombre de choses, par exemple que dans toutes les couches, les restes d’animaux de ferme prédominaient. En premier lieu les bovins (et ici, en plus des vaches et des taureaux, également les bœufs), suivis des porcs, des moutons et des chèvres. Même les chiens et les chevaux (= animaux de ferme à partir de l’âge de bronze) étaient des sources de viande.
Chez les animaux sauvages, le cerf et le sanglier occupaient les premières places. En outre, les fouilles ont mis en évidence l’existence de castors, d’ours bruns, d’élans, de chamois, de bouquetins, de bisons, de chevaux sauvages, de loups et de renards, ainsi que de tortues de marais et de divers oiseaux. Seuls les restes de poissons manquaient ou étaient introuvables. Il convient de noter que les cerfs de cette époque étaient en moyenne beaucoup plus grands que ceux d’aujourd’hui.
Ce qui est étonnant, en revanche, c’est qu’un mode d’élevage inapproprié engendrait apparemment déjà des problèmes à l’époque préhistorique. Par exemple, des chiens au museau raccourci au niveau de la mâchoire inférieure, vraisemblablement en raison d’une alimentation déséquilibrée, ont été trouvés dans toutes les couches examinées. Un type de porc domestique relativement grand, et dont la taille était par ailleurs uniforme dans toutes les autres couches de fouilles, a vu sa taille varier considérablement, en diminuant, à l’âge de bronze, apparemment en raison de conditions d’élevage inadéquates.
