Corine Baumann fait entièrement confiance à l’odorat de son chien. Dès qu’elle lui intime l’ordre « Yasso, cherche », celui-ci bondit à deux ou trois reprises et renifle le sol à un endroit précis. La paysanne saisit alors une motte de terre de la taille du poing, qu’elle retire de la couche supérieure du sol à l’aide d’un tournevis. « Bon travail, bravo », crie Corinne Baumann à son chien en lui lançant une balle après laquelle il court avec plaisir. Yasso a appris très tôt à chercher des truffes, explique-t-elle. Après une phase d’apprentissage intensif au jardin, il est devenu efficace en quatre semaines. Son prédécesseur était aussi un excellent truffier qui a bien vite compris comment indiquer la présence des truffes sans les déterrer.
Explication géologique
L’idée de se lancer dans la production de truffes émane de son mari, explique la paysanne. Celui-ci avait commencé à s’exercer en forêt avec sa chienne Jack Russel, et les résultats avaient été probants. Cela n’avait cependant rien de sensationnel, la présence de truffes dans la région du Klettgau s’expliquant par des facteurs géologiques. Cette région est en effet située entre le Jura souabe et le Jura argovien, deux régions reliées par la chaîne du Jura. La structure du sol leur a semblé idéale. Par la suite, les Baumann se sont aussi intéressés à la mouche à truffes. Corinne et Jürg Baumann gèrent un domaine de 22 hectares et produisent selon les directives Bio Suisse depuis 2017. Ils cultivent des céréales, du maïs, des oignons et des carottes. Ils élèvent aussi des oies de pâturage, des oies africaines et des dindes. Les époux Baumann travaillent tous deux à temps partiel à l’extérieur.
Les truffes ont besoin d’une plante hôte, de préférence des feuillus, avec laquelle elles entrent en symbiose.
450 arbres à planter
Tout a commencé lorsque Corinne et Jürg Baumann ont entendu parler de l’entreprise autrichienne Trüffelgarten et qu’ils ont pris contact avec les propriétaires de cette dernière. Les analyses de sol ont indiqué que la valeur pH était de 7,8, ce qui est idéal pour cultiver des truffes. Les parcelles ont été travaillées et enrichies en humus jusqu’à 30 cm de profondeur. Les Baumann ont ensuite planté 450 arbres porteurs de mycorhizes sur une surface d’un demi-hectare, en procédant en deux étapes. Les espèces d’arbres plantées étaient des noisetiers de Byzance, des charmes communs et des chênes chevelus. Leurs racines étaient ensemencées avec des spores de truffes de Bourgogne, qui se récoltent en automne, et avec des truffes du Périgord, une variété haut de gamme récoltée en hiver. La première étape a été réalisée en octobre 2008, les 150 arbres restants ayant été plantés un an plus tard. Ce projet a nécessité des investissements conséquents pour mettre en pratique une idée susceptible de générer un retour sur investissement dix ans plus tard, mais qui aurait tout aussi bien pu ne pas fonctionner du tout !
« Notre idée faisait un peu sourire »
Les premières années, la charge de travail fut très élevée, explique Corinne Baumann. Pendant deux ans, il a fallu arroser les jeunes arbustes une fois par semaine. L’herbe a aussi dû être fauchée régulièrement. Les deux premiers hivers, chaque arbre a été protégé par de la paille, qu’il a fallu enlever par la suite à cause des taupes. La plantation a aussi dû être protégée du gibier à l’aide d’une clôture.
Les années suivantes, les Baumann ont simplement laissé la plantation grandir, fauché l’herbe régulièrement et laissé les oies de pâturage déambuler. A partir de là, il n’y avait plus qu’à attendre, le délai prévu pour la production des premières truffes étant de huit à douze ans, affirme Corinne Baumann.
Les nouveaux trufficulteurs ont ensuite découvert d’autres variétés de truffes qui ont été en partie mangées par les limaces et les souris. Cela n’a toutefois pas trop inquiété les Baumann : les truffes n’étant pas digestibles, les taupes contribuent à la diffusion du champignon via leurs selles. La première récolte s’est élevée à une ou deux livres. « Avec un prix de 600 à 800 francs par kilo pour la meilleure classe de qualité, la rentabilité a commencé à devenir intéressante. Cela nous a conforté dans l’idée que nous avions bien travaillé. »
Les chiens les sentent bien : les truffes ont une odeur marquée, générée par les spores arrivées à maturité dans leur chair.
Les dégâts de la chaleur et de la sécheresse
Vinrent ensuite les sécheresses de 2017 et 2018. Les plantations souffrirent énormément de la sécheresse, ce qui se solda par des truffes de très petite taille, voire l’absence de tout récolte. En plus de cela, la famille Baumann perdit son chien Inouk et ne commença à former son chien actuel, Yasso, qu’au début de l’année 2019, précise Corinne Baumann. L’été 2019 fut également chaud et sec, avec de faibles expectatives de récolte. Les Baumann furent donc très surpris lorsque leur jeune Yasso détecta huit kilos de truffes. La récolte de cette année dépendra des conditions climatiques, estime Corinne Baumann. Si les étés continuent à être secs ou même très secs au cours des années à venir, les Baumann envisagent d’investir dans une installation d’irrigation. Corinne Baumann préfère vendre ses truffes à une clientèle régionale. « Les clients qui nous achètent des oies aiment aussi acheter des truffes ». Les truffes intéressent aussi plusieurs restaurants. Le beurre de truffe produit par Corinne Baumann se vend par ailleurs très bien en vente directe.
Un produit de niche
Corinne et Jürg Baumann font partie du cercle restreint d’agricultrices et d’agriculteurs à avoir implanté une truffière. « En Suisse, les agriculteurs sont toujours plus nombreux à se lancer dans cette production », affirme Markus Bopp, du service Production végétale du Strickhof. Depuis 2014, les truffières sont reconnues en tant que culture à part entière en zone agricole et bénéficient par conséquent de contributions. Pour lui, les truffières sont plutôt une production de niche, qui offre plus d’opportunités que les cultures conventionnelles, mais qui comporte aussi des risques plus conséquents.
Il faut par ailleurs faire preuve de patience avant que les rendements soient suffisants. De plus, on manque encore d’expérience et de données de référence. Sachant que les rendements sont influencés par de nombreux facteurs, Markus Bopp considère les truffières plutôt comme une diversification que comme un pilier économique pour l’ensemble du secteur agricole. Les cours sur la production de truffes n’en rencontrent pas moins un vif intérêt.
