En quittant le brouhaha de Marrakech pour se diriger vers les sommets enneigés de la chaîne de l’Atlas, on s’approche progressivement du Paradis du safran. L’étroite route non goudronnée finit abruptement devant un portail en fer noir. Une jeune femme berbère ouvre la porte et offre aux visiteurs un peu d’eau aromatisée avec des fleurs. L’eau provient de la source du domaine. «C’est important pour moi que nos hôtes se sentent tout de suite à la maison», explique Christine Ferrari, alors qu’elle accueille les invités.
Il est encore tôt, et, en plus, le ramadan a commencé quelques jours auparavant; c’est pourquoi le travail est plus tranquille, raconte cette Bâloise d’origine.
Safranière au Maroc.
600 000 bulbes de safran
Lorsque le grand portail en fer se referme, on se sent dans un autre monde. Le doux parfum des plantes exotiques enivre les visiteurs, les six ânes au fond du jardin se font entendre, pendant que trois paons font la roue et que quelques poules grattent le sol en caquetant. Christine Ferrari raconte que les 2 ha de champs recèlent 600 000 précieux bulbes de safran, soit environ 6 t. Le safran fait partie de la famille des crocus; c’est aussi sous ce nom qu’on le connaît en Europe, explique la spécialiste. Par contre, ce crocus au nom botanique de Crocus Sativus Linnén’est pas récolté au printemps, mais à l’automne. Il en est ainsi sur toute la planète, d’Iran en Espagne, en passant par la Grèce et le Maroc, justement. Le safran est une plante robuste qui supporte des températures allant de −15 à +50° C. En novembre, le champ se transforme en une gigantesque mer de fleurs violettes. Les photos montrent une fleur de safran éclose, avec ses six pétales violets et en son cœur, les trois précieux filaments rouges. A l’image du trèfle à quatre feuilles, on rencontre aussi parfois des fleurs de safran qui recèlent cinq à sept filaments entre leurs pétales. Christine Ferrari engage jusqu’à 50 femmes berbères pendant les trois à quatre semaines que dure la récolte. De nouvelles fleurs s’ouvrant durant la nuit, les femmes récoltent chaque jour les fleurs entières. Une fois les petites fleurs récoltées, les femmes se mettent autour d’une longue table pour détacher les trois précieux filaments de safran. «Un travail très fastidieux, qui se prolonge souvent durant la nuit», précise Christine Ferrari avec reconnaissance.
Des femmes berbères retirent les filaments de safran des fleurs.
L’or rouge
«Pour récolter un gramme de safran, chaque cueilleuse aura dû ramasser 200 fleurs et se baisser 200 fois », poursuit la Suissesse. Voilà qui explique notamment pourquoi le safran est considéré comme l’une des épices les plus précieuses au monde et qui justifie son prix d’environ 30 euros le gramme. A l’aide d’une loupe, Christine Ferrari montre que l’extrémité des filaments pourpres est en forme de trompette, ce qui permet de vérifier leur authenticité. « Je suis si heureuse de pouvoir cultiver et produire cet ‹ or rouge ›, comme on appelle ces véritables filaments de safran. » Son safran, classé dans la première catégorie de qualité et certifié selon la norme ISO du Bourgeon Bio Suisse, est vendu dans son magasin au Paradis du safran ou livré en Suisse à la haute gastronomie. Le contrôle bio standardisé à travers le monde est soumis à la surveillance de l’Etat ( ISO 65 ), et le respect des directives de Bio Suisse est vérifié par des contrôleurs sur place et l’organisme de certification.
Au début, les rendements obtenus par Christine Ferrari n’ont guère dépassé les 500 g / ha. Ces dernières années, lorsque la météo le permettait, elle a pu récolter 3 à 4 kg / ha. Le safran séché ne doit pas présenter plus de 12% d’humidité. Ses précieux filaments rouges n’en présentent pas plus de 7 %.
Repérer les contrefaçons
Malheureusement, au Maroc comme ailleurs, le faux safran pullule sur les étals. Pour vérifier rapidement et simplement l’authenticité du safran, il suffit de frotter dans la paume de la main quelques filaments de safran avec de la salive. S’il ne se passe rien, alors il s’agit d’une contrefaçon. Mais si la paume de la main se colore en jaune intense et sent le safran, on est en présence de vrai safran. Les filaments de safran séchés doivent être stockés à l’abri de la lumière. Christine Ferrari conseille d’écraser 20 à 30 filaments dans un mortier et d’ajouter un peu d’eau. Ajouter ce concentré au riz en fin de cuisson seulement. Il ne faut jamais faire cuire le safran, car il ne supporte pas bien la chaleur.
Le safran pousse aussi en Suisse
Du safran pousse sur 1,8 ha dans le village de Mund, au-dessus de Brigue. Pendant longtemps, Mund était le seul endroit de Suisse à cultiver cette épice précieuse sur ses pentes escarpées, sableuses et sèches du Haut-Plateau. Aujourd’hui, l’entreprise Tagora cultive aussi une petite surface de safran dans le canton d’Argovie. A Mund, 1000 fleurs sont récoltées chaque jour durant la saison, qui dure d’octobre à novembre. Une telle récolte correspond à une production annuelle de 1 à 4 kg de safran. Lorsqu’elle est épargnée par les cerfs affamés et les maladies, la culture est pérenne. A Mund, les filaments sont séchés à l’air durant 48 heures. Le safran de Mund possède la certification AOP et est vendu sous ce label aux chefs étoilés et aux gourmets. Une corporation de safraniers garantit une culture traditionnelle. La haute saison de la récolte se situe entre le 20 et le 30 octobre. La commune de Mund abrite un musée ainsi qu’un sentier didactique. Des visites guidées sont régulièrement proposées.
Plus d’informations sur www.safranzunft-mund.ch (en allemand uniquement)
Portrait
Christine Ferrari (58 ans) est partie s’installer au Maroc il y a onze ans. Cette ancienne secrétaire communale de Kaiseraugst (AG) a redécouvert lors d’un trekking dans le désert cette paix qui lui manquait en Suisse. Elle prend alors le taureau par les cornes et acquiert un terrain dans le sud du Maroc. Après avoir découvert à ses dépens que ce terrain était sans valeur, elle perd presque toutes ses économies. Mais pas question de revenir en Suisse. Elle déniche un petit logement à Marrakech, apprend l’arabe et étudie de nouvelles perspectives. Elle emménage ensuite dans une petite hutte en terre à 30 km de Marrakech. Avec les Berbères des villages voisins, elle exploite les 2,5 ha de terre qu’elle loue, et plante 600 000 bulbes de safran. Elle construit ensuite deux puits et un système d’irrigation. Ces dernières années, le jardin botanique s’est transformé en véritable paradis, qui ravit les visiteurs du monde entier.
