L’alimentation, un choix de vie

Nous vivons à une époque où les gens s’intéressent de plus en plus à ce qu’ils mangent et à ce qu’ils boivent. Comment se nourrir correctement, quels produits acheter, et où, et finalement avec qui partager cette expérience culinaire : aujourd’hui, ces questions comptent. Toujours plus présente, la culture du bien manger éveille une nouvelle conscience. La préparation des mets est présentée à la télévision, sur des blogs et des applications ; des photos de plats circulent sur les réseaux sociaux et l’on cherche ses recettes en ligne plutôt que dans des livres.

L’imitation à l’origine des tendances

Quels que soient leur âge et leurs critères en matière d’alimentation saine, les consommateurs se laissent influencer par les nouvelles tendances alimentaires. Pour Christine Brombach, nutritionniste à l’Institut pour l’innovation dans le domaine alimentaire et des boissons de la HES de Wädenswil (ZHAW), une tendance est un mouvement de modification ou un processus de transformation. Une tendance naît lorsqu’une personne ou un groupe assume une nouvelle façon de voir, de penser ou d’agir, qui trouve des imitateurs et se généralise. Les tendances qui se reflètent dans la demande sont dues en premier lieu à des évolutions sociodémographiques et économiques. Dans les pays industrialisés, les réflexions sur la santé, le bien-être animal, l’environnement, la transparence, le temps et l’urbanisation participent toutes à une même réorientation. Avec les années, les tendances s’établissent et modifient les comportements. Par exemple, la demande en produits biologiques a fortement augmenté – une tendance à laquelle producteurs et transformateurs vont ensuite réagir. Chaque denrée alimentaire fait partie d’un système complexe. Les aliments doivent être produits, transformés et vendus. Or, au sein de cette chaîne de création de valeur, l’environnement, l’économie, la société et la santé (inter)agissent en profondeur.

Faire sentir la proximité

Choisissons-nous plutôt les aliments par goût, par tendance ou pour la santé ? À cette question, la nutritionniste répond : « Tous ces aspects jouent un rôle et sont liés. » Le goût s’acquiert ; nous apprenons à aimer un plat en le mangeant. Cela concerne les aliments sains et moins sains. « Ce n’est pas parce qu’un aliment est tendance qu’il est bon pour la santé. » Cependant, étant donné la prise de conscience actuelle en matière de santé, les aliments à la mode sont souvent sains. Depuis le début des années 2000, de nombreuses boucheries ont fermé. Seuls les grands supermarchés ont encore des étals de viande. Les consommateurs privilégient donc la viande préemballée en petites quantités. Sans lire l’étiquette, on ne peut en général pas savoir quel morceau de quel animal se trouve dans l’emballage. De même, il est souvent impossible de reconnaître et d’évaluer l’état des fruits et légumes conditionnés en barquettes de polystyrène et sous film plastique. Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs veulent à nouveau faire une expérience sensorielle des aliments. Les producteurs s’emploient donc à donner un meilleur aperçu de leur travail. Ils se mettent en scène afin de mettre leurs produits en avant et aident ainsi leur clientèle à retrouver une connaissance empirique. Les producteurs régionaux, qui pratiquent souvent une agriculture biologique, invitent les consommateurs dans leur ferme, vendent leurs fruits et légumes fraîchement cueillis et leurs produits dans leur magasin, proposent des dégustations et organisent des visites guidées sur leur exploitation.

La transparence est de mise

L’industrie agroalimentaire met tout en œuvre pour garantir la traçabilité. D’après l’entreprise Bischofszell produits alimentaires SA, les produits préparés présentent la plus forte croissance sur le marché. Leur courte durée de conservation et le renoncement aux conservateurs exigé par nombre de consommateurs placent l’industrie devant de grands défis. Les coûts importent peu aux acheteurs. Des études montrent que près des deux tiers sont prêts à payer plus pour des denrées produites de manière durable. Concernant les produits sans gluten ou sans lactose, on constate que seule une petite partie des acheteurs souffrent vraiment d’allergie. L’influence des célébrités et des blogueurs est ici considérable. L’industrie propose de plus en plus d’aliments personnalisés. Autrement dit, le consommateur définit ce dont il a besoin et l’industrie le lui fournit. Le secteur des cosmétiques fonctionne déjà ainsi, et c’est aussi possible dans l’alimentation. Les applications d’analyse permettent aujourd’hui d’obtenir plus d’informations sur les produits.

Impact sur la santé et l’environnement

Qui dit tendance, dit changement d’état d’esprit entraînant ensuite une modification du comportement. Cela s’observe par exemple dans l’augmentation de la demande en denrées alimentaires biologiques ces dernières années. Ainsi apparaît une tendance, à laquelle les producteurs vont ensuite réagir. Il ne faut pas oublier que chaque aliment a un impact sur l’environnement et la santé. Qu’une denrée soit produite localement ou sur un autre continent, cela ne nous dit rien de ses bénéfices pour la santé. Christine Brombach cite l’exemple de l’avocat. Les avocats sont très sains, mais leur production n’est le plus souvent pas durable et ils sont transportés en Suisse par avion. A l’inverse, les denrées alimentaires produites et transformées de manière durable ne sont pas forcément saines. Même de production durable, les sucreries ne sont pas meilleures pour la santé.

Manger, une question de confiance

Le consommateur n’a qu’une très vague idée de la complexité de la production alimentaire, sans parler de toutes les étapes par lesquelles passent les ingrédients d’un produit et leur effet sur le corps et l’environnement. Manger est donc une question de confiance. C’est la raison pour laquelle les consommateurs sont nombreux à préférer les produits régionaux, qui semblent plus proches et donc plus fiables. « Comme consommateurs, nous devrions nous informer aussi bien sur la provenance que sur la composition des denrées alimentaires, afin de trouver ce qui nous convient le mieux et de faire nos choix en toute connaissance de cause », conseille Christine Brombach.

A quoi ressemblera notre régime dans 20 ans ?

« L’homme étant très conservateur en matière d’alimentation, je ne m’attends pas à de profonds changements », affirme Christine Brombach. Il est probable que la consommation de produits préparés augmente et celle de viande diminue. Les autres sources de protéines (légumineuses, poissons et fruits de mer, et à l’avenir les insectes ou la viande produite en laboratoire) seront vendues moins cher qu’aujourd’hui et constitueront donc de véritables alternatives. On continuera cependant à manger de la viande, car celle-ci est un produit important pour l’agriculture suisse. Christine Brombach en est convaincue : « Il n’y aura pas de Suisse végétarienne. »

Impact sur l’agriculture suisse

La demande en denrées alimentaires influence directement la production agricole. L’agriculture suisse est de très haut niveau, mais les surfaces cultivables sont limitées. Il est donc important que les vaches estivent, car c’est la seule manière d’exploiter les alpages. Il ne serait pas logique que la consommation de lait augmente et qu’en parallèle celle de viande diminue, car la production laitière entraîne celle de viande. Il faut donc toujours prendre en compte les cycles de production lorsqu’on considère les effets des tendances alimentaires sur le système agroalimentaire.

L’agriculture suisse va s’adapter à la demande. Actuellement, on observe par exemple en Suisse une augmentation des cultures de légumineuses, allant de pair avec les tendances végétariennes, ou encore une augmentation de la vente directe de produits régionaux – sur les marchés paysans, dans les magasins de ferme ou par le biais d’abonnements. L’agriculture suisse a toujours été très performante et elle va le rester, ce qui lui permettra de réagir aux différentes tendances.