Distillerie
Recul de la consommation de schnaps
En 2016, les Suisses ont consommé 3,7 l effectifs de spiritueux ( vin, cidre et bière exclus ), un chiffre qui est relativement stable depuis 1997. Un pic de consommation à 4 l a été atteint en 2007 et 2008, et depuis, la consommation continue de reculer. En 2016, les Suisses ont bu en moyenne 33,8 l de vin, 1,7 l de cidre et 54,9 l de bière.
Source : L’alcool en chiffres
En cette froide matinée d’hiver à Sonterswil tombe un fin grésil. Paul Geisser se frotte les mains avant de serrer celles de son premier client, qui lui apporte ce matin-là trois petits fûts de prunes fermentées. « Cet hiver, ça vaut à nouveau la peine », explique l’agriculteur d’Engwilen. Tout comme ses collègues de la région, il a pu récolter une quantité impressionnante de prunes. Il donne également au distillateur une harasse de bois de chauffe et ajoute quelques bouteilles en verre aux récipients qui attendent d’être remplis dans les jours qui suivent. « Tous me disent la même chose », déclare Paul Geisser. « Grâce aux très bonnes récoltes de fruits, j’ai aussi beaucoup de travail et enfin à nouveau un salaire convenable. » A l’époque, il distillait chaque année quelque 20 000 l d’eau-de-vie, une quantité qui a été divisée par deux ces dernières années. Le gel de 2017 a réduit la production de fruits. L’hiver dernier, il n’a ainsi produit que 5000 l de schnaps. « Oui, oui, vraiment, je suis content des conditions de cette année », dé-clare-t-il en souriant.
Son installation se trouve au cœur du village de Sonterswil. Quelques centimètres de neige recouvrent les couvercles des fûts en plastique bleus qui bordent la distillerie mobile. Sur les côtés pendent de lourdes bâches en plastique pour que le feu prenne plus facilement et que la chaleur ne s’échappe pas immédiatement.
100 kg de marc pour 10 l de schnaps
« Je ne crains pas le froid », confie Paul Geisser. Du moment que le marc ne gèle pas dans les fûts, tout va bien. Son travail est toutefois entravé lorsque le vent souffle fort, car il est alors presque impossible d’allumer le feu. L’installation, qu’il a reprise presque neuve à son prédécesseur en 1984, fonctionne avec un bain-marie au feu de bois. Il préfère cette méthode à une installation à vapeur. Aucun risque de brûler les fruits, explique-t-il. La cuve renferme désormais quelque 150 kg de marc de prunes fermentées. Il allume alors l’installation pour que le marc chauffe à 78° C, avant de s’évaporer et de goutter, sous forme d’eau-de-vie pure, dans le récipient prévu à cet effet. Il faut une heure et demie pour distiller 100 kg de marc, et une telle quantité donne environ 10 l d’eau-de-vie. La distillation est plus rapide pour les fruits à noyau que pour les fruits à pépins, explique-t-il en remettant du bois. A l’abri des deux bâches en plastique, l’atmosphère est presque agréable. Une odeur d’alcool flotte dans l’air. Le lendemain, Paul Geisser filtre le liquide clair, avant de le stocker un ou de préférence deux ans, pour que l’eau-de-vie puisse développer toutes ses qualités.
Une saison extraordinaire
En Thurgovie, Paul Geisser est encore le seul à sillonner la région avec une installation mobile. Il s’arrête dans dix à douze localités, où les clients le connaissent et s’annoncent par téléphone. Il s’arrête parfois plusieurs jours ou semaines chez certains grands clients, pour qui il distille 10 à 13 t de marc. « Avant, la saison durait de novembre jusqu’en été, mais ces dernières années, elle se terminait en mars déjà. » Cette année, la saison, qui a déjà débuté en octobre, devrait durer plus longtemps. Il reçoit cinq à sept francs par litre. La distillerie à façon ne lui permet pas de vivre. Durant l’été, il travaille dans l’agriculture, sur les chantiers ou même, comme l’été dernier, sur les bateaux de la société de navigation de la région. « Les temps ont changé », confie-t-il. Il fait notamment référence à la disparition des exploitations agricoles et des arbres fruitiers haute-tige, mais aussi à l’évolution de la société, qui consomme de moins en moins d’eau-de-vie. Avant, le schnaps était utilisé comme médicament. Actuellement, les agriculteurs ne paient pas de taxes pour faire distiller les fruits pour leur propre consommation, alors que les particuliers paient 8.20 francs pour un litre à 42 % de volume. Aujourd’hui, la plupart des clients distillent leur eau-de-vie à 41 - 42 % de volume, contre 47 - 50 % minimum avant.
La distillerie de Paul Geisser fonctionne avec un bain-marie au feu de bois.
Une très bonne année
Paul Geisser transforme 60 % de fruits à noyau et 40 % de fruits à pépins. Ces dernières années, les clients ont fait des essais toujours plus exotiques : « J’ai distillé des pêches, des abricots, des mandarines, des ananas et même des betteraves sucrières et des endives », raconte-t-il, mais les résultats étaient souvent décevants. « J’ai été surpris de constater que l’eau-devie de betterave avait réellement le goût de betterave, mais ce n’était pas vraiment bon. » Il préfère nettement un petit verre de schnaps aux herbes. « Mais jamais pendant le travail ! » précise-t-il, alors qu’un nouveau client vient déjà lui apporter quatre fûts de poires. « Je reviens chercher l’alcool dans deux jours. Cette année, pas de souci à se faire, cela fait longtemps qu’on n’avait pas eu autant de fruits à distiller. » Paul Geisser ne s’emballe pas : « Une bonne chose pour les agriculteurs, mais pas pour le distillateur », dit-il en haussant les épaules. « Ils auront suffisamment de schnaps pour les prochaines années, et ma situation redeviendra difficile. »
Taxation
Les spiritueux faits maison consommés dans l’exploitation agricole sont exempts de taxes. La quantité maximale autorisée est calculée chaque année individuellement en fonction de la surface disponible, du nombre de personnes et d’arbres haute-tige. Les données relatives aux exploitations agricoles de l’Office fédéral de l’agriculture ( OFAG ) servent de base pour le calcul. Les spiritueux consommés ailleurs qu’à la maison et à la ferme sont soumis aux taxes. Chaque année, les agricultrices et agriculteurs doivent remplir une déclaration sur les spiritueux transmis à l’extérieur et sur leurs réserves. Depuis l’été 2016, cette déclaration peut être complétée en ligne sur le portail agricole agate. La taxation se fait selon le principe de la déclaration volontaire. A partir d’une production annuelle de 200 l d’alcool pur, les exploitations agricoles sont soumises à un contrôle et doivent tenir une comptabilité.
AuteureRuth Bossert, journaliste indépendante, 8360 Wallenwil
PhotosRuth Bossert
Fait maison, naturellement Pia Amstutz-Grädel
Nouilles à l’ail des ours pour 4 personnes
200 g de farine blanche 50 g de semoule de blé dur, fine 30 g d’ail des ours 2 jaunes d’oeufs 1 oeuf 2 c.s. d’huile d’olive ½ c.c. de sel 3 c.s. d’eau tiède
Rincer l’ail des ours à l’eau et le couper finement. Mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d‘olive et un peu d’eau. Mélanger les jaunes d’œufs, le reste de l’huile d‘olive et le sel et ajouter à l’ail. Ajouter la semoule et la farine et pétrir afin d’obtenir une pâte souple. Rajouter un peu d’eau si nécessaire. Emballer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au moins une heure. Abaisser la pâte, la couper en lanières et laisser sécher.
www.inforama.ch
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