Herr und Frau Schweizer konsumierten in den letzten Jahren zwischen 620 bis 660 Gramm Grün- und 790 bis 840 Gramm Bleichspargel pro Kopf. Der Konsum dürfte aber etwas höher sein, da viele kleinere Produzenten ihre Spargeln direkt im Hofladen und ohne Erfassung der Statistiken vermarkten oder der Spargel wächst auch als Gemüse in privaten Hausgärten.
Landesweit sind 240 Hektaren Grün- und 180 Hektaren Bleichspargeln als Anbauflächen erfasst, wobei die tatsächliche Fläche wahrscheinlich noch etwas höher liegt. Im Kanton Zürich wird eine Fläche von etwas mehr als 108 Hektaren ausgewiesen. Hier entfallen über die Hälfte auf die Hochburg des nationalen Spargelanbaus im Zürcher Weinland . Am meisten wird dabei in den Gemeinden Flaach (22,01 Hektaren) und Stammheim (16,54 Hektaren) angebaut . Entsprechend waren sie auch als Spargeldörfer bekannt. Vor 30 bis 40 Jahren herrschte dabei im Weinland eine klare Trennung im Spargelbau. Im Flaachtal setzte man auf weisse oder Bleichspargel, während im Stammertal vorwiegend Grüne kultiviert wurden. Damit waren dann auch gewisse Neckereien verbunden. Während die Stammheimer sich über das Schwarzwurzelgemüse im Flaachtal amüsierten, spöttelten die Flaacher über das Stammheimer Brokkoligemüse. In der Zwischenzeit hat sich diese Trennung massiv verändert, indem überall beide Arten angebaut werden.
Das Stechen der Spargeln kann durchaus als Knochenarbeit bezeichnet werden.
Gleiche Pflanzenart
Der Anbau der arbeitsintensiven Spargeln hat sich stark professionalisiert. Kleine Betriebe gaben den Anbau auf oder setzten eher auf grüne Spargeln, welche beispielsweise über die Plattform der Landi Hüttwilen vermarktet werden kann. Etwas mehr als die Hälfte des Arbeitsaufwandes entfällt auf das Stechen oder Schneiden. Die anschliessende Reinigung, Sortierung und Konfektionierung inklusive Vermarktung beansprucht ein Drittel der gesamten Arbeitszeit. Um die stärkeren Ernten absetzen zu können, sind die grösseren Betriebe beispielsweise im Weinland fast gezwungen auch neue Absatzkanäle ausserhalb des Weinlandes zu erschliessen.
Um die Arbeit beim Spargelstechen zu erleichtern, wird hier in Flaach die Spargel – Spinne eingesetzt, welche die Abdeckung für das Stechen mechanisch anhebt.
Grundsätzlich handelt es sich bei Bleich – und Grünspargeln botanisch um dieselbe Pflanzenart. Für die unterschiedliche Farbe und somit auch Geschmacksentwicklung ist einzig die Sonneneinstrahlung verantwortlich. Kommt die schnell wachsende Spargelstange an die Oberfläche, so entsteht durch die Lichtentwicklung der Pflanzenfarbstoff Anthocyan und lässt den Spargelkopf violett einfärben und die Stange danach grün werden. Darum werden Bleichspargeln in grossen Erddämmen kultiviert. Sobald die Spitze die Bodenoberfläche durchbricht, muss sie gestochen werden. Der grüne Spargel hingegen wächst durch den Boden und ist zwei bis drei Tage an der Bodenoberfläche dem Sonnenlicht ausgesetzt. In den letzten Jahren trifft man aber vermehrt auch eine eigentliche violette Form an, welche vor allem als Salatdekoration verwendet wird, weil man sie auch Roh essen kann.
Spargel kennt keinen Grenzschutz
Im Gegensatz zu anderem Gemüse und Früchten, kennt man beim Spargel keinen Grenzschutz. Er kann uneingeschränkt aus aller Welt eingeführt werden. Dies ist der Hauptgrund dafür, dass die Schweizer Spargeln im Detailhandel der direkten Konkurrenz aus dem Ausland ausgesetzt sind. Normalerweise startet die Saison anfangs Jahr mit Grün- und teilweise auch Bleichspargeln aus Übersee. Danach folgen auch rasch Lieferungen aus Marokko und weiteren Mittelmeeranrainerstatten. Die inländische Saison setzt gegen Ende März ein und erreicht in der zweiten Aprilhälfte und im Mai den Höhepunkt. Dabei kann die Inlandproduktion rund zehn Prozent des Gesamtbedarfes abdecken.
Quelle: Roland Müller
