Regionaler geht es kaum: Das Kalb wird auf dem Hof geboren, wächst gemeinsam mit seiner Mutter auf und wird von ihr so lange wie nötig gesäugt. Die Tiere erhalten fast ausschliesslich Futter, das auf dem eigenen Hof angebaut wird. Die Schlachtung erfolgt direkt vor Ort oder in einem Gewinnungsbetrieb in unmittelbarer Nähe. Geht das überhaupt? Drei Appenzeller Unternehmen beweisen es.
Strenge Richtlinien
Im Jahr 2017 haben sich vier Appenzeller Landwirte dazu entschlossen, ihre Bestrebungen nach einer lückenlosen und ressourcenschonenden Rindfleischproduktion zu vereinen. Im Zentrum steht nicht eine möglichst grosse Produktionsmenge, sondern die Erschaffung eines Qualitätsprodukts, das die Konsumenten bewusst geniessen. So sind sich die Landwirte einig, dass es besser ist, weniger Fleisch zu konsumieren, dafür auf dessen Qualität und Herkunft zu achten. Entstanden ist ein Verein, der unter dem Namen «Appenzeller Beef» Premium Rindfleisch produziert. Entsprechend streng sind die Richtlinien, an welche sich die Bauern zu halten haben. Dazu gehören Vorgaben bezüglich Tierhaltung, Fütterung, Fleischverwertung und Transport. Inzwischen gehören 16 Landwirte zum Verein.
Schlachtung erst bei vollständigem Verkauf
Einen besonderen Stellenwert hat die ganzheitliche Verwertung des Tieres; also von Kopf bis Fuss. Das ist kein neuer Trend. Zu Zeiten unserer Grosseltern wurde ein geschlachtetes Tier so vollständig wie möglich verwertet. Ein Tier und dessen Fleisch waren wertvoll und ernährten eine Familie über längere Zeit. Heute dominieren Wohlstand, Zeitdruck und das Überangebot an Nahrungsmitteln unser Einkaufsverhalten. Gefragt sind hauptsächlich Edelstücke wie Filet oder mageres Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet. Das macht bei einem Rind jedoch nur etwa 15 Prozent der verkaufsfertigen Menge aus. Auf Grund der geringen Nachfrage werden andere essbare Stücke teilweise zu Tierfutter verarbeitet. Der Verein Appenzeller Beef hat deshalb festgelegt, dass ein Tier erst dann geschlachtet wird, wenn Abnehmer für das komplette Rind gefunden sind. So wird dem Tier wie auch der Natur ihren verdienten Respekt gezollt.
Transportwege minimieren
Ein weiterer wichtiger Punkt sind die Umweltbelastungen auf Grund von Futter- und Tiertransporten. Der Verein Appenzeller Beef möchte den Kreislauf schliessen und das Futter für ihre Tiere unabhängig produzieren. Eine Vielzahl der Bauern betreibt deshalb eigenen Ackerbau, um beispielsweise Mais vom eigenen Feld verfüttern zu können. Das Korn verarbeitet eine einheimische Bäckerei zu Broten und das Nebenprodukt Stroh kann zur Einstreuung genutzt werden. Die eigenen Weiden und Alpen versorgen die Rinder mit frischen Gräsern, Klee und Kräutern und die Tötung erfolgt sofern möglich direkt auf dem Hof. Dafür zuständig ist die Firma Waidwerker, welche sich auf Hof- und Weidetötungen spezialisiert hat. So wird der Transport- und Schlachthofstress maximal reduziert; das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität wie auch auf die Umwelt aus.
Regionale Gewinnung
Auch die Gewinnung könnte nicht regionaler erfolgen: Die Appenzeller Fleisch und Feinkost AG betreibt den einzigen Gewinnungsbetrieb im Kanton Appenzell Innerrhoden. Im Auftrag vom Verein Appenzeller Beef wird der Reifeprozess jedes Rinds individuell überwacht. So kann die Premium-Qualität des Endprodukts sichergestellt werden. Das Fleisch wird anschliessend an die Abnehmer ausgeliefert; dazu gehören Fleischverarbeiter oder auch Gastronomen, welche halbe oder ganze Tiere bestellen. Privatpersonen haben die Möglichkeit, ein Mischpaket zu bestellen oder das Appenzeller Beef in ihren regionalen Metzgereien nachzufragen. Zudem findet ab 26. Mai eine Restaurant-Aktion statt: in ausgewählten Appenzeller Gastronomiebetrieben kann das Appenzeller Beef dann in allen möglichen Variationen genossen werden.
Quelle: Appenzellerbeef
