In den letzten zehn Jahren ist der Fleischkonsum pro Kopf nahezu konstant geblieben. 2019 verzehrte jeder Schweizer rund 51 kg Fleisch. Dabei machen Rind (22 %), Kalb (5 %), Schwein (41 %) und Geflügel (28 %) insgesamt 96 Prozent des gesamten Konsums aus. Der Verzehr von Schaf, Pferd, Ziege, Kaninchen und Wild ist dagegen verschwindend klein.
Seit 2009 ist die Gesamtmenge an verkaufsfertigem Fleisch um 31 436 Tonnen (+7,6 %) angestiegen, obwohl im selben Zeitraum der Konsum leicht gesunken ist (-0,6 %). Grund dafür ist die wachsende Bevölkerungszahl, die von 2009 bis 2018 um knapp 10 Prozent von 7,7 Millionen auf 8,5 Millionen Menschen angestiegen ist.
Entwicklungen der verschiedenen Fleischsorten
Rind
Der Konsum von Rindfleisch blieb sehr stabil. So wurden 2010 11,16 kg Rindfleisch pro Kopf konsumiert und 2019 waren es 11,27 kg. Rindfleisch liegt allgemein im Trend. Es gibt diverse Produktionsprogramme betreffend Haltung (z. B. IP Suisse, Naturabeef, Bio). Zudem assoziieren die Konsumenten vielfach weidende Kühe und Rinder im Zusammenhang mit Rindfleischprodukten. Im Direktverkauf in Hofläden und auf Landwirtschaftsbetrieben wird Rindfleisch dementsprechend positioniert und kann mit der entsprechenden Geschichte verkauft werden.
Schwein
Schweinefleisch ist, mit einem Anteil am gesamten Fleischkonsum von knapp 42 Prozent (2019), nach wie vor das beliebteste Fleisch. Dies trotz stetigem Rückgang des Pro-Kopf-Konsums. Von ursprünglich 25,33 kg im Jahr 2010 ist der Konsum auf 21,17 kg im 2019 gesunken und ein weiterer Konsumrückgang ist zu erwarten. Im August 2017 führte der Schweizer Tierschutz STS eine Umfrage zur Einschätzung der Konsumentwicklung von Schweinefleisch in den kommenden zehn Jahren durch. Befragt wurden diverse Ämter, Verbände und Firmen aus der Fleisch- und Schweinebranche. 53 Stellen haben die Umfrage ausgefüllt. Auch wenn das Resultat nicht repräsentativ ist, gibt es ein aktuelles Stimmungsbild wieder. Gut zwei Drittel der Befragten stuften den Konsum eher rückläufig ein. Begründet wurde dies unter anderem durch die veränderten Konsumgewohnheiten (mehr Rind und Poulet). Es wird angenommen, dass bei den jüngeren Fleischkonsumenten der Verzehr von Schweinefleisch zu Gunsten von Geflügel, Rind und Fisch abnehmend ist. Hier spielt das Image des Schweinefleisches eine grosse Rolle. Weiter wurden die veränderten Ernährungsgewohnheiten, die einfachere Zubereitung, insbesondere beim Geflügel, und der zunehmende Anteil an Flexitarier, Vegetarier und Veganer als mögliche Ursache genannt. Zudem verzehren gewisse Bevölkerungsgruppen aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch.
Kalb
Bei den Hauptfleischarten hat Kalbfleisch den grössten Konsumrückgang zu verzeichnen. Vor zehn Jahren wurden 3,19 kg Kalbfleisch pro Kopf konsumiert. 2019 waren es noch 2,48 kg. Ursache für den rund 20 Prozent geringeren Kalbfleischverzehr ist, dass dieses Fleisch hauptsächlich an der Theke nach persönlicher Beratung und Werbung gekauft wird. Kalbfleisch ist ein Premiumprodukt, welches gezielt und nicht spontan gekauft wird. Zudem wird Kalbfleisch grösstenteils ausser Haus konsumiert und somit mehrheitlich in den «Horeka-Kanälen» (Hotel / Restaurant/Kantinen) verkauft, welche preissensibel sind.
Geflügel
Das Geflügelfleisch hat sich am stärksten entwickelt. Innerhalb eines Jahrzehnts ist der Pro-Kopf-Konsum um etwa 30 Prozent von 11 auf 14,2 kg gestiegen. Dieser Anstieg wird in Zukunft vermutlich auf Kosten der anderen Fleischarten weiter zunehmen. Der Erfolg des Geflügelfleischs beruht auf folgenden Eigenschaften: Geflügel ist preiswert, einfach und schnell zubereitet, vielfältig im Einsatz und zudem gesund; es enthält viele Proteine und wenig Fett.
Einflüsse auf Fleischkonsum
Im Vergleich zu früher wird heute bewusster Fleisch konsumiert, was sicher einen Einfluss auf die verzehrte Menge Fleisch hat. Qualität und vor allem die Herkunft des Fleisches sowie die Haltung der Tiere spielt für Konsumenten eine grössere Rolle. Nicht zu vergessen der preisliche Aspekt, welcher beim Fleischeinkauf eine grosse Rolle spielt. Zudem haben in den letzten Jahrzehnten alternative Ernährungsformen zugenommen und sind populärer geworden. Die meistgenannten Gründe für den Verzicht auf Fleisch, die auf veganen Plattformen genannt werden, sind Gesundheit, Ethik, Tierwohl, Ökologie, Klima-, Umwelt- und Ressourcenschutz. Auch in der fleischlosen Ernährung gibt es Unterschiede. Es ernähren sich mehr Menschen vegetarisch, also verzichten auf Fleisch und Fleischprodukte, als vegan. Veganer verzichten auf alle tierischen Lebensmittel und Erzeugnisse wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Honig. Im Zuge dieser Entwicklung haben auch die Ernährungsindustrie, Restaurants und Detailhändler reagiert. Es existiert eine grosse Vielfalt an Produkten und Angeboten.
Fleischkonsum in Zukunft
Wie sich der Fleischkonsum entwickeln wird, ist schlecht vorhersehbar. Dennoch weisen zahlreiche Indizien auf einen in der Zukunft sinkenden Fleischkonsum hin. Einerseits spielt die Ausrichtung der Agrarpolitik, a ndererseits die ernährungsphysiologische Ansicht der Gesellschaft eine Rolle. Die fleischlose Ernährung (Vegetarier und Veganer) wird im Zusammenhang mit Klimadiskussionen und politischen Ansichten nach wie vor Bestand haben und möglicherweise weiter zunehmen. Andere Faktoren wie zum Beispiel die Religionszugehörigkeit wirken sich unterschiedlich auf den Konsum der verschiedenen Fleischsorten aus. Nebst ethischen und weltanschaulichen Überlegungen sowie gesundheitlichen und ökologischen Aspekten entscheidet das zur Verfügung stehende Haushaltsbudget über den Fleischeinkauf. Ausgaben für Nahrungsmittel machen gemäss Bundesamt für Statistik insgesamt 6,4 Prozent des Bruttoeinkommens aus. Davon werden gut 20 Prozent für Fleisch und Fleischwaren ausgegeben. Erstaunlich ist, dass die Nachfrage nach Labelfleisch trotz der geforderten Ökologisierung der Konsumenten abnimmt. Auch der Kauf von Bio-Frischfleisch hat nicht im erhofften Masse zugenommen. Trotz allem wird in Zukunft das Tierwohl wichtig sein. Der Konsument will möglichst artgerecht und nachhaltig produziertes Fleisch, zu einem angemessenen Preis konsumieren.
