Liefert man die Sau an die eigene Besenbeiz, erzielt man pro Kilogramm Schlachtgewicht mitunter das Vierfache des Händlerpreises. Wie viel davon tatsächlich als Gewinn übrig bleibt, steht jedoch auf einem anderen Blatt.
«Wenn die Betriebskosten von der Produktion bis zum Verkauf nicht erfasst werden, entstehen schnell versteckte Kosten, die den vermeintlichen Geldsegen empfindlich schmälern», sagt Treuhänder Marco Senn von Agriexpert. Im Kleinen passiert das beispielsweise dann, wenn man mit dem Service-Portemonnaie der Besenbeiz zur LANDI fährt und daraus Servietten, Kerzen, das Gas für den Grill und das Spülmittel für den Beizenbetrieb bar bezahlt, ohne die Quittung mitzunehmen. «Die tatsächlichen Einnahmen schwinden, während die Aufwände in der Gesamtbuchhaltung untergehen», da kein Beleg vorhanden ist, so der Experte. Zu den Betriebskosten zählen auch der Stromverbrauch, die Gebäude- und Infrastrukturnutzung sowie die Arbeitszeit ausserhalb der Öffnungszeiten.
Um den Überblick nicht zu verlieren, empfiehlt Marco Senn eine Vollkostenrechnung. Eine wichtige Rolle spielen das tägliche Saldieren der Kasse (oder des Service-Portemonnaies) und die Erfassung im Kassabuch. Fehlende oder unregelmässige Buchungen können am Jahresende beim Vermögensvergleich zu unangenehmen Überraschungen führen. Kommt eine rote Zahl heraus, ist es höchste Zeit, bei der nächsten «Metzgete» einen Fünfliber auf die Blut- und Leberwurst draufzuschlagen.
