Bevor Philippe Estoppey in die Milchverarbeitung einstieg, arbeitete er viele Jahre auf dem Bau: «Ich war in verschiedenen Bauberufen tätig und sehnte mich nach einer neuen beruflichen Perspektive», erinnert er sich. Eine Schnupperlehre in der Milchmanufaktur Einsiedeln öffnete ihm schliesslich die Tür.
Ein beruflicher Neuanfang
In der Schaukäserei und Milchmanufaktur Einsiedeln begann Philippe Estoppey zunächst eine Ausbildung zum Milchpraktiker mit Eidgenössischem Berufsattest, die er als bester Absolvent in der Region Zentralschweiz abschloss. «Nach dem erfolgreichen Abschluss hat mich der Ehrgeiz gepackt und nun mache ich noch die Ausbildung zum Milchtechnologen mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis», erklärt er. Diese Entscheidung öffnet ihm die Möglichkeit, den gesamten Produktionsprozess in der Milchverarbeitung zu steuern und tiefere Einblicke in das Handwerk zu gewinnen.
Philippe Estoppey und seine Kolleginnen und Kollegen steuern und überwachen eine Vielzahl an Prozessen, um aus frischer Milch köstliche Produkte wie Käse, Butter oder Joghurt herzustellen. «Am Morgen bereiten wir die Maschinen für die Produktion vor und nehmen die frisch angelieferte Milch entgegen – danach beginnt der eigentliche Produktionsprozess», erklärt der angehende Milchtechnologe.
Präzision und Handwerk
Die Aufgaben der Milchtechnologin und des Milchtechnologen reichen von der Annahme der Milch bis hin zur Qualitätskontrolle der fertigen Produkte.
Besonders spannend findet Philippe Estoppey das Käsen. Die Käseherstellung erfordert trotz moderner Technik viel handwerkliches Geschick: «Die Käsekörner müssen die richtige Grösse haben – das können wir mit der Geschwindigkeit der Käseharfen, welche die Masse zerkleinern, beeinflussen», beschreibt er den Prozess. Je nach Käsesorte unterscheiden sich die Herstellungsschritte: Die Temperatur der Milch, die Zugabe von Bakterienkulturen und Lab sowie die Dauer der Pressung und Reifung variieren von Käse zu Käse. «Es ist enorm vielseitig und wird nie langweilig», betont der Lernende. Neben der handwerklichen Herstellung liegt ein grosser Schwerpunkt im Beruf der Milchtechnologin und des Milchtechnologen auf der Qualitätskontrolle.
Qualitätskontrolle als Schlüsselfaktor
«Wir prüfen die Konsistenz, den Geschmack und die Haltbarkeit der Produkte», erklärt Philippe Estoppey. «Fehler können schwerwiegende Folgen haben und deshalb sind Hygiene und Präzision das A und O», betont er. Durch regelmässige Kontrollen wird sichergestellt, dass die Produkte frisch und sicher in die Läden gelangen. Dabei sind auch die korrekte Lagerung und der Transport entscheidend, denn die fertigen Produkte müssen richtig verpackt und gelagert werden, damit sie frisch beim Kunden ankommen.
Technik und Handwerk
Milchtechnologinnen und Milchtechnologen sind auch für die Wartung und Pflege der Anlagen verantwortlich. «Die Maschinen müssen immer in einem guten Zustand und sauber sein», erklärt Philippe Estoppey. So sind die tägliche Reinigung und regelmässige Wartung unerlässlich, damit die Anlagen störungsfrei funktionieren. Auch die Entwicklung neuer Produkte gehört zu den Aufgaben von Milchtechnologinnen und Milchtechnologen.
Die Verbindung von handwerklichem Können und dem Einsatz modernster Technik und die Herausforderung, beide Bereiche zu vereinen, macht den Beruf abwechslungsreich und anspruchsvoll zugleich.
Ein Beruf mit Zukunft und Vielfalt
Neben der eigentlichen Produktion sind Milchtechnologinnen und Milchtechnologen auch in den Bereichen Beratung und Verkauf tätig. In der Schaukäserei und Milchmanufaktur hat Philippe Estoppey unter anderem bei den Erlebnisangeboten wie dem Käsen für Gruppen oder bei Führungen direkten Kundenkontakt. Philippe Estoppeys beruflicher Werdegang zeigt, dass es nie zu spät ist, einen neuen Weg einzuschlagen. Es gibt keine Altersgrenze für eine Berufslehre, es braucht aber Mut und kann eine Herausforderung für den Lernenden wie auch für den Lehrbetrieb sein. «Ich mache die Arbeit unheimlich gerne und freue mich, wenn ich dann die entsprechende Bescheinigung dazu habe», meint Philippe Estoppey.
Die Branche dankt es ihm: Gut ausgebildete Milchtechnologinnen und Milchtechnologen sind auf dem Arbeitsmarkt gefragt, und es gibt zahlreiche Möglichkeiten zur Weiterbildung.
Der Lehrbetrieb
Die Milchmanufaktur Einsiedeln wurde vor zwölf Jahren von 60 engagierten Bauernfamilien gegründet. Ihr Ziel war es, die hochwertige Bergmilch aus Einsiedeln direkt vor Ort zu verarbeiten und so regionale Wertschöpfung zu schaffen. Was einst als Kleinbetrieb begann, hat sich zu einem beeindruckenden Unternehmen entwickelt. Heute zählt die Milchmanufaktur Einsiedeln AG 35 Vollzeitstellen, die sich auf die Bereiche Produktion, Handel, Gastronomie und Tourismus verteilen.
In den Spitzenmonaten liefern sieben Landwirtschaftsbetriebe aus der Region ihre Rohmilch an die Milchmanufaktur. Letztes Jahr wurden aus insgesamt 1,3 Millionen Litern Milch 97 000 Kilogramm Halb-hart- und Hartkäse, 28 000 Kilogramm Frisch- und Weichkäse sowie 62 000 Kilogramm Joghurt hergestellt.
