Schweizer Malz aus Schweizer Gerste

Der Aufbau einer Schweizer Mälzerei war bereits bei der Gründung der IG-Mittellandmalz ein erklärtes Ziel. Christoph Nyfeler, der Inhaber der Schweizer Mälzerei AG, war nur noch das fehlende Glied, das dem Projekt zum Durchbruch verhalf. Er sei ursprünglich als Whiskyproduzent dazugestossen, erklärt Nyfeler: «Uns wurde im Gegensatz zu den Bierbrauereien das Schweizer Kreuz auf der Flasche aufgrund der ausländischen Rohstoffe streitig gemacht.»

Das Landwirtschaftsamt des Kantons Aargau hat ihn dann mit der IG Mittellandmalz in Verbindung gebracht. «Wir hatten einen gemeinsamen Nenner – nämlich Schweizer Rohstoffe oder eben Schweizer Malz als Grundlage unserer Produkte», erzählt Nyfeler.

Import und passive Veredelung im Ausland

Bis anhin wird Braumalz fast ausschliesslich importiert. Auch die Braugerste, welche in der Schweiz seit rund zehn Jahren auf über 250 ha angebaut wird, musste bis anhin im nahen Ausland verarbeitet werden.

Die neue Schweizer Mälzerei ist daher nicht ganz unbedeutend. «Das Hauptziel besteht darin, eine intakte Wertschöpfungskette im Lebensmittelbereich zu schaffen und das Projekt rentabel zu betreiben», betont Christoph Nyfeler. Bereits im zweiten Jahr habe die Anlage eine Auslastung von 70 Prozent erreicht, und nächstes Jahr sollen es 90 Prozent werden.

Herausfordernde Planung

In den nächsten Wochen werde die Umfrage bei den Abnehmern durchgeführt, um herauszufinden, wie gross deren Bedarf für nächstes Jahr ist. «Das Verständnis für eine Bedarfsabklärung zu schaffen, ist nicht ganz einfach», erklärt Christoph Nyfeler.

Brauereien und Bäckereien seien es gewohnt, dass Importmalz unabhängig der Menge innerhalb von 48 Stunden nach Bestellung geliefert würde. Damit können die Schweizer Mälzer nicht mithalten, obwohl auch im Aargau rund 20 Prozent der Menge auf Lager produziert wird: «Wir planen den Anbau mit einer Vorlaufzeit von eineinhalb bis zwei Jahren», erläutert Christoph Nyfeler weiter. «Im Juli vergeben wir den Anbauauftrag für nächstes Jahr. Die Ernte verarbeiten wir dann ungefähr ab Oktober 2024.

Malz in verschiedenen Sorten und Qualitäten

Komplex ist die Planung auch deshalb, weil es nicht nur um ein Produkt geht. Erst anhand der Rückmeldungen der Verarbeiter lässt sich abschätzen, welche Mengen an Pilsner-, Wiener-, Münchner-, Karamell- oder Backmalz gebraucht wird und wie viel davon den IP-Suisse-Käfer oder die Schweizer Bio-Knospe tragen muss. «Mittlerweile sind rund 80 Prozent der produzierten Malzmenge über Bestellungen vorverkauft», so Christoph Nyfeler.

Trotz aller Planung hänge schliesslich einerseits die Ernte, aber auch der tatsächliche Bedarf der Brauereien stark vom Wetter ab: «Letztes Jahr läutete bereits der warme Frühling ein hervorragendes Bierjahr ein, während dieses Jahr das ‹Biertrink-Wetter› lange auf sich warten liess», sagt der Mälzer.

Mehr Swissness hat ihren Preis

Die Schweizer Braugerste aus dem Kanton Aargau ist im Vergleich zu den EU-Importen rund fünfmal teurer. «Der Verkaufspreis pro Flasche erhöht sich um rund fünf bis sechs Rappen», sagt Nyfeler.

Ihm sei es jedoch ein Anliegen, dass sich der Braugerstenanbau auch für die Landwirtinnen und Landwirte lohnt. Letztendlich entscheiden die Konsumentinnen und Konsumenten, was ihnen ein Bier aus Schweizer Malz Wert sei. Das Problem für den Malzpionier: «Viele wissen nicht, dass herkömmliches Schweizer Bier bis auf das Wasser aus importierten Rohstoffen hergestellt ist. Auch daran müssen wir noch arbeiten.»

Noch ist «echtes» Schweizer Bier ein Nischenprodukt. Die Kapazitäten der Mälzerei decken erst rund zwei Prozent des Schweizer Malzbedarfs. Im Aufwind der Kleinbrauerei-Szene und aufgrund der steigenden Nachfrage nach regionalen Produkten setzen mittlerweile kleine bis grosse Brauereien zur Freude von Nyfeler immer öfter auf den Rohstoff aus dem Aargau.

Die Schweizer Mälzerei AG

Die Schweizer Mälzerei AG produziert seit Ende 2021 Schweizer Malz aus Schweizer Braugerste. Von der Planung bis zur Inbetriebnahme der Anlage bei Lenzburg vergingen nur knapp eineinhalb Jahre. Die jährliche Produktionskapazität beträgt aktuell 1500 Tonnen bei einer Auslastung der Anlage von rund 90 Prozent.

Den Anbau der Braugerste bewerkstelligen rund 160 Landwirtschaftsbetriebe auf einer Fläche von insgesamt 400 Hektaren. Dabei handelt es sich grösstenteils um Winterbraugerste und wenig Brauweizen. Mehr als zwei Drittel der Anbaufläche sind entweder IP-Suisse- oder Bio-Suisse zertifiziert. Koordiniert wird der Anbau durch die IG Mittellandmalz. Die Übernahme der Ernte wickeln die Maxi-Sammelstellen in Lyssach, Villmergen und Melchnau ab.