Einstieg nur mit langem Atem

Dienstagmorgen um halb fünf: Sigi Walser kauft auf dem En-gros-Markt in Zürich Gemüse ein, das er selbst noch nicht ernten kann. Er kennt die Händler und sie kennen ihn. Seit dreissig Jahren fährt er regelmässig hierhin. Nicht alle Ware kommt für ihn in Frage. «Die Qualität muss hervorragend sein. Wir wollen unseren Kunden die beste Ware anbieten», lautet Walsers Credo. Dann muss er sich beeilen, um eineinhalb Stunden später am Helvetiaplatz pünktlich um sechs Uhr seine ersten Kunden am Stand zu bedienen.

Fünfzig Quadratmeter Frischware

Sein Team aus vier Personen stellt derweil sechs Marktstände von insgesamt zwanzig Meter Länge auf und legt das farbenfrohe Gemüseangebot auf den insgesamt 50 Quadratmetern aus. «Marktstände aufstellen ist körperlich anstrengend. Das habe ich erst gemerkt, als meine Schulter kaputt ging», sagt Walser. Dann wird verkauft. Über 80 Sorten Gemüse produziert die Familien Haab-Walser auf ihrem Betrieb im zürcherischen Bachs. Von A wie Auberginen über M wie Maggikraut bis Z wie Zuckermais wird alles selbst angebaut: Radiesli und Spinat im Frühling; Cicorino Verde und Rosso von Oktober bis April.

Im Sommer kommt eine grosse Vielfalt an Salaten und Kräutern hinzu. Dann gibt es auch blaue und gelbe Bohnen, Knackerbsen, Zucchetti, Rondini, Patisson und vieles mehr. Im Herbst hat Walser eigenen Endivien und im Winter Nüsslisalat im Angebot. «Was nicht gerade Saison hat, kaufen wir zu», sagt Walser. Beispielsweise Barba di Frate, der über den Engroshandel aus Italien angeliefert wird. Oder Blumenkohl und Broccoli im Winter. Obwohl in der Schweiz die beiden Kohlgemüse im Sommer geerntet werden, beobachtet Walser in den letzten Jahren eine steigende Nachfrage nach Blumenkohl im Winter.

Das ganze Jahr auf dem Markt präsent

Viermal die Woche fährt der Familienverbund mit seinem «Siebentönner» nach Zürich, beladen bis auf den letzten Kubikzentimeter. Dienstags und freitags an den Helvetiaplatz, mittwochs und samstags auf den Markt in Zürich Oerlikon. Der Gemüsebaubetrieb Haab-Walser ist einer der wenigen, die das ganze Jahr präsent sind. Das hat seine Vorteile: «Im Winter sind es weniger Marktfahrer, die Konkurrenz ist dann kleiner. Im Sommer punkten wir mit unserem eigenen Obst. Für uns läuft das Geschäft das ganze Jahr gut», sagt Walser.

Vor 52 Jahren fuhr Sigis Schwiegervater zum ersten Mal an den Zürcher Markt. Seine Tochter und deren zwei Brüder führten den Betrieb und die Marktfahrerei als Haab-Walser weiter und ernährten so drei Familien. Schon bald übernimmt die dritte Generation. «Bis mein Sohn seine Ausbildung abgeschlossen hat, helfe ich weiterhin mit», sagt Sigi Walser, der eigentlich schon pensioniert ist.

Arbeitszeit ist fast immer

Die Ehepaare erledigen die Arbeit auf dem Hof alleine, mit externer Unterstützung zu Spitzenzeiten. An Markttagen helfen Freunde und Bekannte mit und am Stand steht jeweils ein Team von drei bis zehn Leuten, je nach Wochentag. Rund 100 000 Franken fliessen pro Jahr nur in die Angestellten auf dem Markt. «Der Arbeitsaufwand ist enorm», sagt Walser. «Nachdem wir acht Stunden am Markt verbringen, fahren wir nach Hause, essen und am Nachmittag erledigen wir anfallende Arbeiten in der Produktionsanlage», erklärt Walser. Gereist sei er früher genug, aber er hätte gerne mehr Zeit für Bergsport gehabt. Trotz allem liebt Sigi Walser seinen Job und möchte nicht tauschen. «Was macht man denn, wenn man so viel Zeit hat?», sagt er und lacht.

Irgendwann läuft es einfach

Seine Kunden würden ihn wohl vermissen. Die meisten sind Stammkunden, die wöchentlich für 50 Franken einkaufen. Haab-Walsers haben ihren Kundenstamm längst aufgebaut, und die Bestellmengen auf dem Engros-Markt hat Sigi Walser meistens im Griff. «Ich staune selbst immer wieder, dass die Bestellmengen stimmen und am Schluss alles irgendwie aufgeht», sagt er und fügt an, dass es einfacher sei, wenn man eine hohe Kundenfrequenz hat.

Aus Erfahrung weiss er, dass es Neueinsteiger auf grossen Wochenmärkten schwierig haben: «Um sich unter den Mitbewerbern behaupten zu können, ist die Sortimentsbreite entscheidend, die wiederum von der Standgrösse abhängt.» Auf guten Märkten ist die Verkaufsfläche deshalb begehrt. Mit Blick auf den Arbeitsaufwand von Marktfahrern empfiehlt Walser deshalb den Direktverkauf ab Hof, falls der Betriebsstandort geeignet ist und Parkplätze vorhanden sind. «Wir sind pro Woche 40 Stunden auf dem Markt. Das ist viel Zeit, die man in die Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln reinstecken könnte.» Wer sich trotzdem für die Marktfahrt entscheidet, braucht auf jeden Fall einen langen Atem.