Livrer une truie à son propre petit établissement de restauration à la ferme permet d’obtenir un prix (par kg de poids à l’abattage) parfois quatre fois plus élevé que celui du commerçant. Mais quel est le montant réel du bénéfice qui en résulte ? Pas si facile que ça de le déterminer…
Comme l’explique Marco Senn, agent fiduciaire chez Agriexpert : « Si les coûts d’exploitation, de la production à la vente, ne sont pas enregistrés, des coûts cachés apparaissent rapidement, réduisant sensiblement le bénéfice prétendument élevé. » A petite échelle, c’est par exemple le cas lorsqu’on achète en espèces (à la LANDI ou autre magasin) du matériel pour son établissement (serviettes, bougies, gaz pour le grill, liquide vaisselle, etc.) sans emporter de reçu. « En l’absence de justificatifs, les dépenses, qui sont ainsi noyées dans la comptabilité générale, font baisser les recettes réelles », souligne l’expert. Les coûts d’exploitation comprennent également la consommation d’électricité, l’utilisation des bâtiments et des infrastructures ainsi que les heures de travail en dehors des heures d’ouverture.
Pour ne pas perdre la vue d’ensemble, Marco Senn recommande un calcul des coûts complets. Il est important de tirer le solde quotidien de la caisse (ou du porte-monnaie de service) et de saisir les écritures dans le livre de caisse. En effet, des écritures manquantes ou irrégulières peuvent entraîner des surprises désagréables en fin d’année, à l’heure de boucler les comptes. Et si les chiffres sont dans le rouge, il faudra rajouter une thune au prix du boudin et de la saucisse au foie lors de la prochaine bouchoyade.
