Houmous : de la coloc à la grande distribution

L’idée de créer Fabas, une entreprise spécialisée dans la fabrication de produits à base de protéines végétales, est née d’un constat d’Anik Thaler durant ses études d’agronomie à l’Ecole polytechnique de Zurich. Elle avait en effet remarqué que si les produits à base de végétaux étaient appréciés en Suisse, leur matière première provenait pratiquement en totalité de l’étranger. « Mes études m’avaient appris que la culture de protéines végétales était parfaitement possible dans notre pays », explique Anik Thaler, qui complète : « J’ai donc rapidement créé une recette de houmous à partir d’ingrédients suisses et cultivé pour cela des pois chiches avec le paysan bio Lukas Weidmann, de Schlieren. Le projet est né dans la cuisine de ma coloc et n’a pas cessé de croître depuis. »

L’entreprise grandit

Depuis sa création, Fabas s’est considérablement développée. Alors que l’entreprise avait démarré avec la production d’une seule variété de houmous, elle en propose aujourd’hui six, auxquelles sont venus s’ajouter cette année deux burgers de haricots et deux falafels de pois. Depuis les débuts, le volume de production a passé de 10 kg à 150 - 250 kg hebdomadaires.

Fabas a également fortement renforcé sa collaboration avec les producteurs·trices. « Aujourd’hui, une vingtaine d’agriculteurs ou agricultrices produisent une trentaine d’hectares de légumineuses pour nous. Cela va des pois protéagineux aux féveroles, en passant par les pois chiches, en qualité bio ou IP-Suisse », explique Anik Thaler. En réalité, son entreprise reçoit de nombreuses demandes d’exploitations désireuses de travailler pour elle.

L’entrepreneuse suppose que cet essor est vraisemblablement aussi redevable aux contributions pour des cultures particulières, que l’OFAG a ouvertes depuis le début 2023 aux plantes protéagineuses destinées à l’alimentation humaine. « Malheureusement, nous devons actuellement décevoir beaucoup d’intéressés, car nos besoins actuels en légumineuses sont couverts », ré-sume-t-elle.

Trop peu de promotion des protéines végétales

« Notre but est d’augmenter la production de protéines végétales indigènes. Mais pour que ça marche, il nous faut augmenter nos ventes et écouler plus de produits », poursuit Anik Thaler. Réaliser cet objectif n’est pas vraiment facile, car la clientèle est sensible au prix, alors qu’il n’existe pas de mécanismes de protection tels que protection douanière, contingents tarifaires ou promotion des ventes pour les légumineuses cultivées en Suisse. Même les contributions pour cultures particulières et la sélection variétale ont joué un rôle incroyablement important dans la situation des prix. Actuellement, la production de protéines végétales n’est guère soutenue, résume la jeune entrepreneuse, qui commente : « C’est tragique quand on voit à quel point les légumineuses sont précieuses pour l’humanité et l’environnement. » Fabas s’est par conséquent engagée dans la limite de ses moyens pour un renforcement du soutien à la production de protéines végétales en Suisse, aussi pour ses producteurs·trices.

Autre difficulté pour Fabas : la pression des produits importés similaires. En Suisse, les coûts de production des légumineuses sont six à sept fois supérieurs à ceux de l’étranger, ce qui se reflète dans une différence de prix du produit fini de 25 % pour la clientèle. « Mais le prix du produit fini contient aussi les frais de transformation, qui a lieu en Suisse aussi dans notre cas, et les emplois qu’elle crée dans le pays », illustre Anik Thaler.

Développement durable et échange

Fabas fait en outre l’effort d’utiliser les légumineuses dans leur intégralité, pour minimiser la production de déchets. « Dans nos houmous, burgers et falafels, nous utilisons la légumineuse entière, si bien qu’il ne se forme pas de flux secondaires, des flux qui apparaissent nécessairement lorsqu’on vise seulement à extraire la protéine », explique Anik Thaler. L’entreprise cherche donc des moyens de valoriser l’amidon et d’autres coproduits issus de ce processus dans des pâtes, des pâtisseries ou comme aliments pour animaux.

« Nombre de nos agricultrices et agriculteurs apprécient de pouvoir produire directement pour l’être humain et de savoir précisément en quels produits leurs légumineuses sont transformées », souligne Anik Thaler. En outre, les légumineuses ont des effets positifs sur la santé des sols, ce qui incite de nombreuses exploitations à en cultiver. Les fabacées absorbent en effet l’azote de l’air et le fixent dans le sol, ce qui permet d’utiliser nettement moins d’engrais. « Par ailleurs, nous avons mis sur pied une véritable communauté et gérons une boucle WhatsApp dans laquelle les productrices et les producteurs peuvent échanger, afin de partager des expériences rapidement et sans chichis ainsi que solliciter des conseils », explique Anik Thaler. Enfin, l’entreprise a organisé des manifestations comme le « Fabas Fyrabigbier » (apéro bière après le travail) ou des visites de cultures, permettant des échanges entre collègues et l’approfondissement des connaissances sur les légumineuses.