Se lancer exige de la patience

Mardi, quatre heures et demie du matin. Sigi Walser achète au marché de gros de Zurich les légumes qu’il n’a pas encore pu récolter dans ses propres champs. Il connaît les vendeurs et ces derniers le connaissent, car cela fait trente ans qu’il fréquente cet endroit. Il n’achète pas pour autant les yeux fermés. Sa devise : « La qualité doit être parfaite. Nous souhaitons proposer les meilleurs produits à notre clientèle. » Ensuite, il doit se dépêcher pour arriver à six heures précises à la Helvetiaplatz et servir les premiers clients qui fréquentent son étal de marché.

Cinquante mètres carrés de produits frais

Son équipe de quatre personnes monte généralement six étals de marché d’une longueur totale de 20 mètres de long et répartit l’assortiment de légumes multicolores sur les 50 mètres carrés de surface disponibles. « Monter les étals de marché est physiquement éprouvant. Je ne m’en suis aperçu que lorsque j’ai commencé à avoir des problèmes d’épaule », constate Sigi Walser. Vient ensuite le moment de la vente proprement dite.

Les familles Haab-Walser produisent plus de 80 espèces de légumes sur leur exploitation située à Bachs, dans le canton de Zurich. Des aubergines au maïs alimentaire en passant par l’herbe à Maggi, ils cultivent tout eux-mêmes : des radis et des épinards au printemps ainsi que de la chicorée verte et rouge jusqu’en avril. S’ajoute à cela en été un large assortiment de salades et d’herbes aromatiques ainsi que des haricots bleus et jaunes, des pois mangetout, des courgettes, des pâtissons ainsi qu’une foule d’autres légumes.

En automne, Sigi Walser vend ses propres endives et, en hiver, de la mâche. « Nous achetons tout ce qui n’est pas de saison », précise Sigi Walser. C’est par exemple le cas de la barbe de capucine qui vient d’Italie et qui est livrée par un grossiste. En hiver, le chou-fleur et les brocolis doivent aussi être achetés. Bien que ces deux types de choux soient récoltés en été dans notre pays, Sigi Walser constate depuis quelques années que la demande en chou-fleur augmente en hiver.

Présence à l’année sur le marché

Quatre fois par semaine, la grande famille monte dans son « sept tonnes » pour se rendre à Zurich. Le camion est alors chargé jusqu’au dernier centimètre cube. Les Walser installent leurs stands de marché sur la Helvetiaplaz le mardi et le vendredi. Le mercredi et le samedi, ils participent au marché de Zurich Oerlikon. L’entreprise maraîchère Haabwalser est une des rares à tenir un stand de marché tout au long de l’année. Cette solution a ses avantages : « En hiver, les entreprises sont moins nombreuses à tenir un stand. La concurrence est alors moins vive. En été, notre production de fruits nous permet de nous démarquer. Nous réalisons de bonnes affaires toute l’année », relève Sigi Walser.

Le beau-père de Sigi Walser a commencé à faire ses premières expériences sur le marché de Zurich il y a 52 ans. Sa fille et ses deux fils ont continué à gérer l’exploitation et à arpenter les marchés sous le nom Haab-Walser, ce qui leur a permis de subvenir aux besoins de leurs trois familles. Ce sera bientôt au tour de la troisième génération. « Jusqu’à ce que mon fils ait terminé sa formation, je continue à donner des coups de main », précise Sigi Walser, qui a déjà passé l’âge de la retraite.

Il y a toujours du travail

Les couples d’exploitants réalisent la totalité du travail requis par leur domaine. En période de pointe, ils engagent de la main-d’œuvre externe. Les jours de marché, ils se font aider par des amis et des connaissances. Selon le jour de la semaine où le marché a lieu, l’équipe qui sert la clientèle sur les stands de marché se compose de trois à dix personnes. Le domaine Haab-Walser débourse près de 100 000 francs par an rien que pour rétribuer la main-d’œuvre travaillant sur les marchés.

La charge de travail est énorme, affirme Sigi Walser. « Après huit heures passées au marché, nous rentrons à la maison, déjeunons et accomplissons les travaux nécessaires », affirme le maraîcher. Sigi Walser estime avoir eu l’occasion de voyager suffisamment dans sa jeunesse. Il aimerait par contre bien avoir plus de temps pour faire de l’alpinisme. Malgré cela, Sigi Walser apprécie son travail et ne voudrait pas changer de métier. « Mais qu’est-ce qu’on peut bien faire lorsqu’on a autant de temps libre ? », se demande-t-il en riant.

Tôt ou tard, ça finit par marcher

Sa clientèle le regretterait certainement. La plupart sont des clientes et des clients de longue date achetant des produits pour un montant d'environ 50 francs par semaine.

Le domaine Haabwalser a étoffé sa clientèle au fil des décennies. Sigi Walser maîtrise bien les achats réalisés sur le marché de gros : « Je suis toujours surpris de constater que les quantités commandées sont correctes et que l’offre correspond finalement assez bien à la demande », remarque-t-il, tout en précisant que cet objectif est plus facile à atteindre lorsque le taux de fréquentation est bon. Par expérience, il sait que les personnes qui se lancent sur les grands marchés hebdomadaires n’ont pas la partie facile.

La diversité de l’assortiment est un élément décisif pour s’imposer face à la concurrence. Un tel assortiment implique cependant de disposer d’une surface de stand assez grande. Sur les marchés qui ont bonne réputation, les surfaces de vente sont par conséquent très demandées. Au vu de la charge de travail requise par les marchés, le maraîcher estime que la vente directe à la ferme est une solution moins gourmande en travail, pour autant que l’emplacement de l’exploitation soit propice à une telle activité et qu’il y ait suffisamment de places pour se garer. « Nous passons 40 heures par semaine sur les marchés. Autant de temps qui pourrait être consacré à la production et à la transformation de denrées alimentaires. » Celles et ceux qui optent malgré tout pour la vente sur les marchés doivent vraiment faire preuve de persévérance.