Avant la transformation du lait, Philippe Estoppey a travaillé de nombreuses années dans la construction : « J’ai travaillé dans divers métiers de la construction puis je me suis tourné vers de nouvelles perspectives professionnelles », se souvient-il. Un stage d’observation au sein de la société Milchmanufaktur Einsiedeln AG lui a ouvert des portes.
Un nouveau départ professionnel
Au sein de cette entreprise, Philippe Estoppey a tout d’abord suivi une formation d’employé en industrie laitière avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) qu’il a achevée en tant que meilleur élève de la région de Suisse centrale. « Après une formation terminée avec succès, mon ambition a pris le dessus et maintenant je me forme pour devenir technologue du lait CFC », explique-t-il. Cette décision lui permet de piloter l’ensemble du processus de production dans la transformation du lait et d’en apprendre plus sur cet artisanat.
Philippe Estoppey et ses collègues commandent et surveillent une multitude de processus pour fabriquer à partir du lait frais des produits délicieux tels que le fromage, le beurre ou le yogourt. « Le matin, nous préparons les machines pour la production et réceptionnons le lait frais livré. C’est après que commence le processus de production », explique le futur technologue du lait.
Précision et artisanat
Les tâches de technologue du lait s’étendent de la réception du lait au contrôle de qualité des produits finis.
La fabrication du fromage est en tête des préférences de Philippe Estoppey. En effet, cette dernière requiert, malgré une technique moderne, beaucoup de savoir-faire artisanal. « Les grains de fromage doivent avoir la bonne taille, ce que nous pouvons influencer avec la rapidité du tranche-caillé qui fractionne la masse », explique-t-il. Les étapes de fabrication diffèrent selon la sorte de fromage : la température du lait, l’ajout de cultures de bactéries et de présure ainsi que la durée du pressage et de la maturation varient selon les fromages. « Ce travail est très varié et ne lasse jamais », ajoute l’apprenti.
Des contrôles de qualité déterminants
Outre la fabrication artisanale, une grande partie du métier de technologue du lait est dédiée au contrôle de la qualité. « Nous contrôlons la consistance, le goût et la durée de conservation des produits, précise Philippe Estoppey. Chaque erreur pouvant avoir des conséquences graves, l’hygiène et la précision sont primordiales. »
Des contrôles réguliers permettent de garantir que les produits arrivent frais dans les rayons des magasins. Un stockage et un transport adaptés sont aussi déterminants, car les produits finis doivent être correctement emballés et stockés pour être vendus au client dans de bonnes conditions de fraîcheur.
Technique et artisanat
Les technologues du lait sont aussi en charge de la maintenance et de l’entretien des installations. « Les machines doivent toujours être en parfait état et propres », explique l’apprenti. Un nettoyage quotidien et un entretien régulier sont indispensables à la bonne marche des machines. Le développement de nouveaux produits fait également partie des missions des technologues du lait. L’alliance entre savoir-faire artisanal et usage de techniques modernes, ainsi que la difficulté de combiner ces deux domaines, rend le métier à la fois varié et exigeant.
Un métier d’avenir très diversifié
Les compétences des technologues du lait ne couvrent pas seulement la production à proprement parler, elle touche également les domaines du conseil et de la vente. A la fromagerie de démonstration et manufacture laitière, Philippe Estoppey a notamment un contact direct avec la clientèle lors des démonstrations de fabrication du fromage ou des visites guidées.
Son parcours professionnel montre qu’il n’est jamais trop tard pour emprunter une nouvelle voie. Un apprentissage peut se commencer à tout âge, mais il faut du courage et cela peut être compliqué pour les apprenti·es comme pour le lieu d’apprentissage. « J’aime mon travail et je me réjouis d’obtenir le certificat correspondant », ajoute le futur technologue du lait. La branche en est reconnaissante : les technologues du lait bien formé·es sont recherché·es sur le marché et de nombreuses possibilités de formations continues proposées.
L’entreprise formatrice
Fondée par 60 familles d’agriculteurs·trices engagées, la société Milchmanufaktur Einsiedeln AG a vu le jour il y a douze ans. Son objectif était de transformer directement sur place le lait de montagne de haute qualité et de créer ainsi une valeur ajoutée régionale. La petite entreprise est devenue une société de belle ampleur. Aujourd’hui, elle compte 35 temps pleins qui se répartissent entre la production, le commerce, la gastronomie et le tourisme.
Dans les mois de forte activité, sept exploita tions agricoles de la région livrent leur lait cru à la manufacture laitière. L’an dernier, 1,3 million de litres de lait ont permis de produire 97 000 kg de fromage à pâte dure et mi-dure, 28 000 kg de fromage frais et à pâte molle et 62 000 kg de yogourt.
