Une carotte qui fleure bon le saumon

L’idée a germé dans l’esprit de Juval Kürzi pendant la pandémie. Alors qu’il travaillait en tant que graphiste et auprès d’une entreprise de restauration, il a dû se retourner lorsque ces deux domaines d’activité ont été fortement ralentis. Il a su se sortir de cette situation avec beaucoup de créativité. Inspiré par sa passion pour les aliments végétaux et motivé par sa curiosité, il a commencé à faire des expériences dans la cave, avec un vieux fumoir.

Apprendre par l’expérience

Ses premiers essais ont donné naissance quelques mois plus tard au produit « Wood Smoked », une alternative originale au saumon fumé, à base de carottes locales bio Bourgeon fumées au bois d’épicéa. Le résultat a été si concluant qu’il a décidé de développer son idée. La recette était bonne, mais difficile à réaliser. « Fumer des légumes n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser. On ne trouve pas de modes d’emploi sur la façon de procéder et comme je ne viens pas du secteur alimentaire, j’ai dû tout apprendre moi-même et faire mes propres expériences », raconte Juval Kürzi.

La grande distribution mord à l’hameçon

L’objectif était de produire une alternative végétale au saumon fumé à petite échelle. « Lors d’une présentation à l’occasion d’un salon de l’alimentation à Zurich, un grand distributeur nous a remarqués et a proposé de commercialiser notre produit. Nous avons alors dû faire preuve d’imagination et nous dépêcher d’augmenter la production », poursuit-il. Pour passer de ses premières créations à une collaboration avec un grand distributeur, le jeune entrepreneur a dû redoubler d’efforts.

Au départ, la production se faisait surtout à la main et l’entreprise devait compter sur le soutien du cercle familial et amical. Puis les processus se sont peu à peu professionnalisés et l’entreprise individuelle est devenue une Sàrl. « C’était une période difficile où nos erreurs nous ont permis d’avancer. » La persévérance a cependant fini par payer. « Notre manière de transformer les légumes est unique et nous avons ainsi trouvé un marché de niche. »

Wild Foods GmbH

Wild Foods utilise chaque semaine environ trois tonnes de carottes bio suisses (Bourgeon) épluchées, en provenance essentiellement du Seeland bernois, pour les transformer en « Wood Smoked Original » et en « Wood Smoked Poivre & Aneth ». Dernièrement, la start-up a élargi son assortiment avec deux alternatives à la viande séchée, « Beet Jerky » et « Dry Aged », produites à base de betteraves cultivées par des maraîchères et maraîchers suisses.

Grâce notamment au soutien de la promotion économique du canton de Berne, Wild Foods est sortie de sa phase pionnière et, en 2022, elle a pu déplacer sa production de Frutigen à Uetendorf. Elle y emploie aujourd’hui une quinzaine de personnes. Ses produits sont disponibles non seulement dans la grande distribution et les magasins bio spécialisés, mais aussi en ligne et dans certains restaurants. Certaines boulangeries utilisent aussi désormais le « saumon aux carottes » pour garnir leurs sandwichs.

Développement et production au premier plan

Juval Kürzi doit reporter son idée originelle de travailler directement avec des agricultrices et agriculteurs. En effet, c’est actuellement une entreprise partenaire qui se charge de l’achat des matières premières et de la première étape de la transformation. « Tout le pan de la planification des cultures est encore trop compliqué pour nous. » En ce moment, Wild Foods se concentre sur la transformation et le développement de nouveaux produits à base de légumes, en accordant une place de choix aux aspects bio et à l’origine suisse. « Nos produits plaisent autant aux végétariens qu’aux flexitariens », se réjouit-il. L’entreprise a ainsi connu une croissance effrénée en peu de temps et continue à travailler pour établir ses produits innovants sur le marché.