Agroscope a développé un nouveau procédé afin de réduire les efforts relatifs à l’emmorgement classique du fromage. Près de la moitié des fromages suisses sont affinés par frottage. Ils sont frottés avec un mélange d’eau, de sel et de cultures de microorganismes. Il s’agit notamment de variétés traditionnelles telles que le Gruyère AOP, l’Appenzeller, le Tilsiter ou le raclette, mais aussi de nombreuses spécialités locales et régionales. Une caractéristique est la croûte brun orangé, qui consiste en une microflore, la morge, qui dégrade l’acide lactique du fromage et contribue ainsi à l’arôme typique.
Moins d’efforts et plus d’avantages
Le nouveau procédé d’affinage développé par Agroscope présente des avantages intéressants, car l’effort requis pour l’affinage est nettement inférieur à celui nécessaire pour l’emmorgement classique. Les fromages perdent beaucoup moins d’eau pendant l’affinage, ce qui se traduit par une croûte plus fine, un affinage plus rapide, un arôme plus intense et une texture plus longue. Après l’affinage, la morge peut être enlevée très facilement. Comme une plus petite quantité de la morge reste à la surface du fromage, les fromages ne perdent pas leur croûte brun orange caractéristique. Les fromages affinés selon le nouveau procédé ne présentant pas de mauvaises odeurs ni de viscosité dans le préemballage. Le risque de contamination par des microorganismes indésirables pendant l’affinage est également nettement plus faible. Pour des raisons de droit des brevets, aucune autre information ne peut être donnée sur le procédé lui-même pour le moment.
La mise en œuvre rencontre un grand intérêt
Le procédé a été présenté à la filière suisse du fromage le 13 octobre 2020. 70 participant-e-s de toutes les régions ont pris part à cet événement. Ils ont été invités à élaborer des concepts de mise en œuvre d’ici à fin novembre 2020. De nombreuses propositions ont été faites. Agroscope a examiné les concepts et, en raison de la qualité élevée, a décidé d’établir une collaboration avec l’ensemble des partenaires ayant soumis un concept. Le nouveau procédé doit être implémenté dans trois domaines différentes. Des partenaires d’autres branches seront également associés à ces coopérations.
«Nous nous réjouissons de collaborer avec les partenaires et espérons que le nouveau procédé pourra bientôt être introduit avec succès au niveau pratique. Il devrait apporter une plus-value déterminante aux produits ainsi qu’aux fromagers, aux affineurs, c’est-à-dire aux spécialistes de l’affinage du fromage, et ainsi aussi aux consommateurs», déclare Hans-Peter Bachmann, co-inventeur du nouveau procédé.
Source: Agroscope
