Dans le cadre du mandat de prestation de la Confédération, Proviande a cherché de nouveaux dispositifs techniques pour évaluer la qualité des carcasses. C’est ainsi que l’interprofession a découvert le BCC-3, un appareil à classer les carcasses de bovins. Celui-ci étant, d’après Peter Schneider (de Proviande), l’un des plus modernes et des plus précis sur le marché mondial, il est susceptible de répondre au très haut niveau d’exigences de la Suisse. Un projet a finalement été lancé avec l’assentiment de l’Office fédéral de l’agricul ture (OFAG), afin de tester les aptitudes du BCC-3 à devenir le nouveau dispositif de classification des carcasses de bovins.
Classement automatique de la qualité
Destiné au classement qualitatif des carcasses de bovins, le BCC-3 a été développé par l’entreprise danoise Frontmatec. Il est composé de huit tours en acier inox, comprenant chacune cinq caméras numériques. Ces tours sont installées de manière fixe dans la chaîne d’abattage. Chaque demi-carcasse est photographiée simultanément par les 40 caméras. Les photos prises permettent de reconstruire un modèle 3D complet à partir duquel sont calculées les données de la carcasse. Les valeurs mesurées des deux demi-carcasses donnent finalement le résultat pour la classification.
Phase d’essai
L’abattoir Schlachtbetrieb St. Gallen AG, à Saint-Gall, a mis ses installations à disposition pour tester l’appareil, qui y a été monté en novembre 2019. Dans un premier temps, la formule CH-TAX a dû être intégrée dans le système. A cet effet, plusieurs milliers de carcasses de toutes les catégories de bovins ont été passées dans l’appareil, jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement calibré et adapté au système de classification CH-TAX. Dans un deuxième temps, l’aptitude de l’appareil a été testée, en comparant les résultats du BCC-3 à une valeur de référence. Cette dernière a été établie sur la base des résultats de trois taxateurs titulaires d’une licence ad hoc, qui ont évalué les carcasses indépendamment les uns des autres. Pour vérifier si le BCC-3 satisfaisait aux exigences, Proviande a développé, en collaboration avec Martin Scheeder (spécialiste en matière de carcasses et de qualité de la viande), un système de bonus-malus : plus le résultat du BCC-3 s’écartait de la valeur de référence, plus on lui attribuait de points négatifs. L’appareil devait obtenir un nombre de points minimal pour la charnure et le tissu gras. L’ensemble du processus a été suivi scientifiquement, afin de garantir une évaluation neutre. L’appareil a été en mesure de classifier toutes les catégories de bovins, passant le test d’aptitude. Remplissant donc les conditions requises en matière de qualité, il peut désormais être mis en service.
Il s’agit d’une machine travaillant sans fluctuations du matin au soir.
Premières expériences pratiques
L’appareil de classification est en service à Saint-Gall depuis le 1 er janvier dernier. Le dispositif a fait ses preuves au cours du premier semestre, si bien que les retours sont positifs : les résultats ont gagné en constance et il y a moins de valeurs divergentes. D’après Peter Schnei der, le dispositif offre une bonne stabilité générale. Il s’agit d’une machine travaillant sans fluctuations du matin au soir, au contraire des êtres humains, car dans tous les domaines où ces derniers doivent émettre un jugement subjectif, ces fluctuations sont inévitables. Divers facteurs peuvent en effet altérer la qualité du travail humain : baisse de la concentration après plusieurs heures de travail, état de la personne le jour concerné, conditions de travail, etc. Ces variations n’interviennent pas avec le BCC-3, car il est insensible aux influences de son environnement. Le travail de l’appareil est quand même suivi par un collaborateur de Proviande. En effet, le BCC-3 est incapable de classifier des carcasses abîmées ou en dehors des critères normatifs. Dans ces cas-là, le collaborateur intervient et effectue la classification manuellement. Depuis la mise en service du BCC-3, le nombre de contestations a baissé de 25 %. De même, la fréquence des discussions avec les producteurs·trices a diminué, car le BCC-3 ne fournit pas un résultat subjectif, mais objectivement mesurable. On constate que la branche réserve en général un accueil très favorable au BCC-3, la majorité des entreprises de production ou de transformation étant bien disposées à l’égard du système. Jusqu’ici, Proviande est toujours parvenue à convaincre les sceptiques en leur présentant l’installation sur place. Vu les expériences très positives réalisées jusqu’ici, l’interprofession espère que l’appareil sera mis en service dans d’autres abattoirs.
