Un excellent début de phase d’engraissement est un facteur de réussite incontournable. Une alimentation intensive du veau durant cette phase a des répercussions positives sur sa croissance ultérieure. Cela permet aussi de tirer pleinement parti du potentiel génétique.

Jusqu’à l’âge de trois à quatre mois, les veaux mâles et femelles sont élevés de manière identique. C’est au cours de cette première phase de développement du veau que le squelette se forme. Dès que le développement musculaire prend de l’ampleur, on assiste à des écarts importants entre les animaux mâles et femelles.

En quoi les génisses d’engraissement sont-elles différentes des taureaux ?

Bilan hormonal

Outre la physiologie différente des génisses et des taureaux, leur bilan hormonal diffère également. Les hormones sexuelles comme l’androgène et l’œstrogène, qui ont le plus d’impact sur la formation du corps, font partie des stéroïdes. L’androgène, un précurseur de la testostérone, est notamment responsable de la formation et du développement musculaire. La testostérone contribue à l’expression du phénotype mâle. L’œstrogène est l’hormone sexuelle femelle produite par les génisses. En plus de réguler le cycle menstruel femelle, elle contribue à la croissance des os. Cette différenciation (part de muscles ou part d’os) explique pourquoi le rendement d’abattage est de 53 % chez les génisses, soit 3 % de moins que chez les taureaux.

Gain moyen quotidien

Les taureaux affichent des gains moyens quotidiens (GMQ) nettement supérieurs. Une analyse des animaux enregistrés dans le portail client d’UFA Toro (2017 à 2020) et regroupant quelque 25 000 animaux montre qu’ils ont atteint un GMQ de 1,39 kg / jour. Les taureaux ont atteint leur GMQ maximal à un poids vif de 350 kg. Les génisses ont en revanche atteint leur GMQ maximal à environ 300 kg de PV. Au cours de cette période, près de 4700 génisses ont réalisé un GMQ de 0,99 kg / jour. A partir d’un poids vif (PV) de l’ordre de 350 à 450 kg, la formation de graisse supplante la formation musculaire.

Qualité des carcasses

La qualité des carcasses se compose de la charnure et de la couverture en graisse. La charnure est surtout influencée par la race et son nombre de fibres musculaires. Plus le nombre de cellules présentes dans les muscles est élevé et plus le potentiel de formation de viande est important. Les races de petit gabarit affichant un nombre élevé de fibres musculaires se distinguent par ailleurs par une viande plus tendre (Angus).

La formation de tissus graisseux est principalement déterminée par le sexe. Ces cinq dernières années, on a observé une augmentation du nombre de taureaux présentant une « couverture partielle » (2) et une diminution du nombre de taureaux présentant une « couverture régulière » (3). Chez les génisses, la part d’animaux présentant une « couverture régulière » (3) est stable. La part d’animaux affichant une « forte couverture » (4) augmente. Le pourcentage de génisses « exagérément grasses » (5) diminue.

Qualité de la viande

En général, les animaux femelles se distinguent par une qualité de viande supérieure. La qualité de la viande repose sur plusieurs critères dont la couleur (de rose à rouge foncé), le pH, le pouvoir de rétention d’eau, la tendreté et le persillage. Le pouvoir de rétention d’eau est meilleur chez les génisses, à cause de la teneur plus élevée en graisse intramusculaire (GIM). Les génisses se distinguent par une épaisseur de fibre musculaire et une part de tissus conjonctifs inférieures à celle des taureaux, ce qui a un impact positif sur la tendreté de la viande. Les taureaux affichent une part de fibres musculaires plus élevée et, souvent, une part de graisse inférieure.

Carcasses optimales

Dans l’engraissement, un des défis consiste à produire des carcasses optimales. Dans l’analyse mentionnée plus haut, entre 2017 et 2021, il ressort qu’en moyenne 8,5 % des animaux femelles ont obtenu une note 5 pour la couverture de graisse.

Une taxation en classe 5 pour les tissus gras est due à plusieurs facteurs simples à expliquer en théorie. Prendre des mesures pratiques pour corriger la situation s’avère toutefois plus compliqué.

Une intensité d’affouragement insuffisante par rapport aux besoins de la race pourrait en être une explication. Dans ce cas, le problème est souvent dû au fait que chez les génisses d’engraissement, les groupes ne sont pas homogènes. Un affouragement restrictif au début de la vie du veau est une autre explication possible. Il se peut aussi que le fourrage distribué ait été trop pauvre en protéines pour assurer le développement des muscles.

Les génisses plus âgées ont tendance à accumuler de la graisse, l’énergie excédentaire ingérée entraînant une augmentation des dépôts de graisse compte tenu du fait que la croissance musculaire est terminée.

Financièrement, il est plus intéressant d’abattre une génisse légère et affichant une couverture régulière qu’une génisse lourde et trop grasse. L’engraisseur a par conséquent plutôt intérêt à ce que les génisses issues de races précoces (p. ex. Angus) soient abattues à un PV inférieur et qu’elles ne soient pas trop âgées à ce moment-là.

La race est un facteur décisif pour une taxation en classe 5. Les races précoces de petit gabarit comme les Angus sont moins exigeantes en termes d’affouragement et devraient être affouragées de manière extensive. Les Angus ont davantage tendance à accumuler de la graisse que les Limousines ou les Simmental. Affourager correctement des génisses de grand gabarit et à maturité plus tardive (Montbéliarde, Charolaise ou Blonde d’Aquitaine) implique une intensité d’affouragement accrue. Il est erroné de croire que les races affichant un GMQ élevé doivent être affouragées de manière extensive pour éviter d’avoir des génisses en classe 5. Les animaux à maturité tardive affichent souvent des GMQ supérieurs. Chez eux, la couverture de graisse débute toutefois à un PV plus élevé, raison pour laquelle ces animaux peuvent aussi être abattus à un PV plus élevé.

Affouragement

Lorsque l’on opte pour une méthode d’engraissement intensive, il faut garantir une couverture élevée des besoins en protéine quand le veau est en bas âge, afin d’accroître le développement musculaire au cours des premiers mois de vie. La lysine est un acide aminé constitutif des protéines. Une réduction de la teneur en lysine augmente le risque d’accumulation de graisse. Cet acide aminé sert à la formation et au développement des enzymes et des hormones favorisant la croissance. Lorsqu’un animal souffre d’une carence en lysine, la synthèse des protéines ralentit, entraînant des dysfonctionnements corporels.

Il est incorrect d’affirmer que les génisses ne devraient consommer que de l’herbe et les taureaux principalement du maïs. Les génisses devraient aussi consommer une certaine part de leur ration sous forme de maïs, pour autant que la topographie de l’exploitation permette cette culture. Lors de la digestion du foin et de l’herbe ensilée, la dégradation des fibres brutes entraîne la production d’acide acétique. Une quantité excessive d’acide acétique entraîne la formation de dépôts de graisse et réduit l’appétit. Pour maintenir la teneur en acide acétique à un faible niveau, l’herbe jeune et pauvre en fibres doit être ensilée ou séchée. En phase de pré-engraissement, il faut tenir compte du fait qu’un ensilage d’herbe riche en protéines (jeune herbe, en automne) ou un ensilage riche en sucre (première coupe) peut favoriser les diarrhées. A ce sujet, il s’agit de trouver le bon équilibre. En phase de finition, le pourcentage de maïs dans la ration peut être porté à 60 % au maximum. Il faut toutefois assurer une complémentation suffisante en protéines.