Was gibt es schöneres, als im Kreise der Familie, von Freunden und Bekannten ein wunderbares Essen zu geniessen. Zum Glück werden auch heute noch die bedeutenden Meilensteine im Leben mit einem guten Essen untermauert. Weit anspruchsvoller ist heute die Organisation. Wo früher der Sonntagsbraten für alle passte, ist heute frühzeitiges Informieren angesagt. Wer isst kein Fleisch – vegetarisch oder gar vegan? Wer hat eine Allergie oder wer macht gerade eine Diät? Wer macht eine Kur oder Programmernährung?
Ist der Tag gekommen, an dem ich den Termin, die Gästeliste und das Menu habe, kommt die zweite Herausforderung: Das Einkaufen. Beim heutigen Angebot ist das wirklich nicht mehr so einfach – wir haben die Qual der Wahl und das ganze Jahr alles mehr oder weniger im Überfluss. Das Fleisch kaufe ich bei meinem Vertrauens-Metzger.
Zart dank richtiger Lagerung
Ein gutes Stück Fleisch muss richtig gelagert sein. Der individuellen Behandlung ist dabei grösste Beachtung zu schenken. Hier gibt es enorme Unterschiede. Für eine Wurst wollen wir möglichst frisches Fleisch. Am besten wäre hierfür immer noch «schlachtfrisches» Fleisch geeignet. Leider nur noch in wenigen Betrieben erhältlich, ergibt schlachtfrisches Fleisch eine unvergleichliche Wurst. Ein Braten, Siedfleisch, Voressenfleisch darf frisch sein, das heisst fünf bis sieben Tage gelagert. Ebenso alle Innereien. Bei denen gilt je frischer desto besser. Im Gegensatz dazu erfordern Kurzbratstücke eine längere Lagerung, mindestens 14 Tage beim Kalbfleisch und mindestens 30 Tage beim Rindfleisch. Bedingt durch den chemischen Prozess brauchen Kurzbratstücke Zeit zum Reifen. Dabei bildet sich der Geschmack und die Fasern werden zerstört, so dass das Fleisch zart wird. Bei Schmorbraten oder Langzeitgerichten ist die Lagerung etwas weniger wichtig, da wird das Bindegewebe beim Garprozess aufgeweicht und das Fleisch wird so zart und saftig.
Grundlagen der Zubereitung
Dann folgt die dritte Aufgabe: Das Kochen. Als ehemaliger Militär-Küchenchef kenne ich die Grundzubereitungsarten und als Metzgermeister einige Tipps bei der Zubereitung von Fleisch. Aber mit Rezepten wird es bei mir schwierig. Beim Kochen schaue ich, was sich im Kühlschrank, im Keller oder Garten finden lässt und nehme, was es hat. So ist schon manch eine kreative Rezeptur zustande gekommen, die ich meist nicht ein zweites Mal zu Stande bringe. Gleichwohl gibt es einige Grundregeln zur Zubereitung von Fleisch, die ich beim Kochen beachte. Sie lassen sich in zwei Hauptgruppen unterteilen:
Hauptgruppe A: Bindegewebereicheres, festes Fleisch Braten: Sieden: Blanchieren: Schmoren: Dünsten:
Hauptgruppe B: Zartes Fleisch Pochieren: Sautieren: Kurzbraten: Backen im Ofen: Frittieren: Grillieren:
Ein gutes Fleisch setzt im Grunde genommen eine Ahnung von Chemie und Physik voraus. Denn die chemische Zusammensetzung eines Muskels verlangt eine individuelle physikalische Zubereitung. So muss ich das Schweinsnierstück ganz anders behandeln als den Hals, obwohl beide Stücke aus demselben Muskelstrang stammen. Das Schweinsnierstück sollte sehr schonend und mit tiefen Temperaturen gegart werden, zu heisse Temperaturen würden das Fleischstück austrocknen. Der Hals hingegen sollte mit hohen und intensiven Temperaturen gebraten werden, damit sich das Bindegewebe zersetzt. Auch beim Rind haben wir sehr unterschiedliche Zubereitungsarten. Wenn ich mich an die Militärzeit erinnere, durften wir nur Kuhfleisch von «alten» Kühen kaufen, dies erforderte eine entsprechend lange Kochzeit. Nicht selten haben wir das Fleisch bereits am Vortag «angesetzt», so dass es zum Mittagessen an nächsten Tag genügend zart war.
Mit einer wunderbaren Sauce wird jedes Stück ein Genuss. Es muss nicht immer Filet und Entrecotes sein. Suchen wir nach Grossmutters Rezepten oder lassen unserer Fantasie freien Lauf – mit dem richtigen Fleisch und der entsprechenden Grundzubereitung kommt es garantiert gut und fein.
Anicom-Mitarbeiter glänzt in der «Männerküche» von SRF
Schweizer Schweinefleisch ist hochwertig und gesund. Diese Botschaft vermittelt Adrian Ziswiler, Anicom, in der Sendung «Männerküche» (Bild rechts: Mitte, im blauen Hemd). Er kocht in der neuen SRF-Staffel mit vier weiteren Kandidaten um die Wette.
Eine ganze Woche lang hat ein Fernsehteam Adrian Ziswiler, Ressortleiter Schweine bei der Anicom Zentralschweiz, auf Schritt und Tritt begleitet. Dies, nachdem er für eine Teilnahme in der beliebten Freitagabend-Sendung SRF bi de Lüt – Männerküche zugesagt hat. «Zuerst wollte ich nicht mitmachen, ich stehe ja nicht so gerne im Mittelpunkt», sagt Ziswiler. Doch schliesslich habe er gemerkt, dass er mit diesem Auftritt die Vorzüge des gesunden, sicheren Schweine fleisches dem Publikum einfach näher bringen könne. «Zudem koche ich sehr gern», sagt Ziswiler, der nebenbei gelernter Metzger ist.
«de la terre à la table» auf den Punkt gebracht
Die Drehtage seien taff gewesen. Oft waren bereits frühmorgens die Kameras an und folgten Ziswiler zum Kunden auf einem Bauernhof, zu einer Metzgerei, in welcher Ziswiler mit Kollegen fachsimpeln konnte oder zu ihm nach Hause: In der eigenen Küche musste sich Adrian Ziswiler im besten Licht präsentieren und ein feines Dreigangmenü für seine Konkurrenten zubereiten – natürlich mit Schweinefleisch. Warum er vom hochwertigen Schweinefleisch überzeugt ist, hat Ziswiler, der sich von den Kameras gar nicht beeindrucken liess, überzeugend erklärt: «Wenn ich weiss, dass das Tier auf dem Bauernhof ein schönes Leben hatte, kann ich ein saftiges Stück Schweizer Schweinefleisch jederzeit ohne schlechtes Gewissen geniessen. Und wir bei der Anicom schauen bewusst auf eine artgerechte Tierhaltung von der Geburt an bis zur Verarbeitung des Tieres.»
Szilvia Früh, Unternehmenskommunikation fenaco
Menüvorschlag von Adrian Ziswiler für 5 Personen
Vorspeise Rüebli-Safran Suppe Toast mit Tomatenpesto
Hauptgang Schweinsnierstück vom Schweizer Schwein an einer Kräutersauce Polenta-Ecken Gemüse gebraten
Dessert Kokos-Mango Panna Cotta Kokoshäufchen
Zubereitung Hauptgang
1 kg Nierstück vom Schwein «Schweizer Fleisch»: Den Braten mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und mit Senf und Fleischgewürz (ohne Salz!) marinieren. Das Fleisch zugedeckt ein bis zwei Tage zugedeckt bei etwa 12 bis 15 Grad nachreifen lassen (beispielsweise im Keller). | Das Fleisch sollte vor Beginn des Bratprozesses zugedeckt mindestens vier Stunden bei Küchentemperatur lagern. | Den Braten gut vier Stunden vor dem Essen ohne anzubraten auf einen Rost legen und diesen auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Kerntemperaturmesser ins Fleisch stecken und bei 75 °C garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt. | In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann wieder für etwa 2 Stunden zurück in den Ofen bei 55 °C geben. |
15 Minuten vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 75 °C erhöhen.
Danach kann das Fleisch geschnitten und sofort auf vorgewärmten Tellern angerichtet werden.
Kräutersauce
100 ml Boullion, 50 ml Cognac, 1 EL Bratenfondspulver: Die Bouillon, den Cognac und das Bratenfondspulver aufkochen. | 200 g Saucenrahm: Unterrühren und auf die Hälfte einkochen lassen. | Pfeffer, Streuwürze: Abschmecken, dicklich einkochen lassen. | Frische Kräuter: hacken, unterrühren
Polenta-Ecken
3 EL Sonnenblumenöl, 550 ml Milch, ½ TL Salz, 50 g Butter, Pfeffer, Salz, 1 Messerspitze Muskatnuss gemahlen: In einem Topf aufkochen | 120 g Polenta: Unter rühren einrieseln lassen, etwas 3 Minuten rühren. | Masse auf ein gefettetes Backblech streichen (fingerdick) und auskühlen lassen. | Dreiecke schneiden und diese in einer Bratpfanne mit Öl beidseitig braun braten.
Gemüse gebraten
1 Broccoli, 1 Zucchetti: In mundgerechte Stücke schneiden | 1 Knoblauchzehe: fein hacken | 6 bis 10 Cherrytomaten: ganz belassen | Salz/Pfeffer | Broccoli mit Olivenöl andünsten, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 5 bis 7 Minuten braten (ev. 1 EL Wasser beigeben) | Wenn Broccoli noch Biss hat, die Zucchetti und den Knoblauch beigeben und mitbraten. Die Pfanne nicht mehr zudecken. Hitze leicht erhöhen und Cherrytomaten dazugeben und kurz weiterbraten bis die Tomaten heiss sind.
Achtung: Gemüse nicht verkochen lassen! | Mit Salz, Pfeffer und Kräutern beliebig abschmecken und servieren.
