Wohin soll man mit all den Zucchetti, Erdbeeren und Rhabarbern? Vieles wird gleichzeitig und in grossen Mengen reif und muss schnell verarbeitet werden. Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten haltbar zu machen sorgt nicht nur für einen abwechslungreichen Wintervorrat. Auch im Sommer gelingt manche Zeitersparnis mit dem Griff zu den hausgemachten Köstlichkeiten. Bewährte Verarbeitungsmethoden und neue Rezepte ergeben einen spannenden Mix für die Haltbarmachung.
Eingesäuertes Mischgemüse
aus dem Sammelwerk «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht»
Für 2 Gläser à ¾ Liter Inhalt
Vorbereitungen: 1. Alle Zutaten und Arbeitsgeräte bereitstellen. 2. Gläser und Deckel gründlich reinigen, auskochen und an der Luft trocknen lassen. 3. Salzwasser mit 25 g Salz pro Liter Wasser zubereiten, auskühlen lassen (notwendige Wassermenge grosszügig abschätzen).
Zubereitung ca. 1 kg Karotten, Knollensellerie, Blumenkohl, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch usw. waschen, rüsten, in Stücke schneiden
einige Korianderkörner
einige Senfkörner
wenig Meerrettich
Das Gemüse bis 4 ⁄5 der Glashöhe kompakt einschichten. 2 EL Molke pro Glas zugeben. Mit dem kalten Salzwasser die Gläser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zum Abdecken Kabis-, Reben- oder Meerrettichblatt verwenden.
- Der Saft soll 1 cm über dem Blatt stehen, sonst muss mehr kaltes Salzwasser darüber gegossen werden.
- Glasränder mit sauberem Lappen oder Haushaltpapier reinigen und Gläser luftdicht verschliessen.
- Gläser mit dem Einfülldatum versehen und in Behälter stellen, damit allenfalls überlaufende Flüssigkeit aufgefangen wird.
- Gläser an einen dunklen Ort stellen oder zudecken.
- Bei Zimmertemperatur 3− 8 Tage gären lassen bis im Glas Bläschen aufsteigen.
- Danach kühl stellen und weitere 6 − 8 Wochen gären und reifen lassen.
Verwendung
- Wie Mixed-Pickles als Beilage zu Gschwellti, Getreidegerichten, kalten Platten, Raclette, Tischgrill usw.
- Fein gehackt in Quarksaucen oder Brotaufstrichen.
Variante Zucchetti, Peperoni und Tomaten ergänzt mit Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum ergeben eine feine Sommermischung. Dieses milchsaure Ratatouille schmeckt warm als Gemüsebeilage sehr gut.
Grundlagen und Vorüberlegungen
Wann brauche ich welche Lebensmittel und in welcher Form? Das ist die grundsätzliche Frage, die vor dem Konservieren geklärt werden sollte. Macht es Sinn 30 Gläser Holunderblütengelée einzukochen, wenn niemand in der Familie diese Sorte Gelée mag oder keine Nachfrage bei den Kunden besteht? Ist es zweckmässig, wenn ich Apfelmus einfriere und dann jeweils vergessen wird, dieses frühzeitig aufzutauen? Die Vorlieben und Gepflogenheiten der haushaltführenden Person und der Esser bestimmen die Methoden der Haltbarmachung massgeblich. Daneben beeinflussen auch Traditionen und bevorzugte Verarbeitungstechniken sowie Räume zur Aufbewahrung der Vorräte, wie die Lebensmittel konserviert werden.
Hygiene
Auch heutzutage kommen immer noch Lebensmittelvergiftungen vor. Der Konsum von verdorbenen Lebensmitteln kann heftige und unangenehme Symptome hervorrufen. Deshalb ist es wichtig, die Hygieneregeln zu beachten.
Neben der persönlichen Hygiene – wie Hände waschen, saubere Kleidung tragen und beim Husten und Niesen den Mund sowie die Nase abdecken – ist auch ein sauberer Arbeitsplatz entscheidend. Gläser vor der Verwendung kontrollieren, wenn nötig auskochen und die Küchentextilien regelmässig wechseln, sind die grundsätzlichen Regeln, die beim Konservieren zu beachten sind. Ebenso wichtig ist es, die Küche und den Vorratskasten regelmässig auf Insekten und Schädlinge zu kontrollieren. Haustiere gehören übrigens nicht in die Küche, jedenfalls nicht während der Haltbarmachung. Obst und Gemüse sollen für die Verarbeitung frisch und gewaschen sein.
Vom Garten ins Glas – kulinarische Köstlichkeiten.
Beschriftung
Auch wenn es im Moment etwas aufwändig erscheint, ist es später sehr hilfreich, wenn die Vorräte exakt beschriftet sind. Zudem ist ein Vorratsgestell mit liebevoll beschrifteten Konserven schön anzusehen. Darauf kann ebenfalls bei der Suche nach einem Geschenk zurückgegriffen werden. Ob man Selbstklebeetiketten, Washi Tape, Malerklebband oder einen Kreidestift benutzt, ist eine Sache der persönlichen Vorliebe. Inhaltlich ist es wesentlich, dass neben der Produktebezeichnung immer das Herstellungsdatum notiert ist. Bei Tiefgekühltem ist es auch ratsam, die Menge auf der Verpackung zu vermerken. Gelangen die Lebensmittel in die Direktvermarktung, müssen die gesetzlichen Vorgaben zur Beschriftung eingehalten werden.
Alles bereit für das frühsommerliche Picknick
Die Basis
Sei es für eine Verpflegung auf dem Feld oder für den Sonntagsausflug – die Schätze aus dem Garten machen nicht nur die Alltagsküche wertvoller. Die Basis eines feinen Picknicks bilden zum Beispiel ein feines Nussbrot oder selbstgebackene Bagels. Diese sogenannten Wasserbrötchen, welche vor dem Backen in kochendem Wasser gesiedet werden, sind ein spezieller Gaumenschmaus. Die genaue Anleitung findet sich im Kapitel Brot und Hefegebäck des Ordners «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht».
Als klassischen Snack zwischendurch bieten sich getrocknete Apfelringe an. Für besonders süsse Naschkatzen können diese nach dem Trocknen kurz in flüssige Schokolade getaucht und in Zimt gewendet werden.
Den Kräutergarten mitnehmen
Das Herzstück eines jeden Gartens sind die duftenden Kräuter. Welche Gartenbesitzerin, welcher Gärtner streicht nicht regelmässig versonnen über den Rosmarinstock und geniesst den würzigen Duft? Mit der Herstellung von Kräuterpasten gelingt es am einfachsten, die Düfte und den einzigartigen Geschmack der Kräuter einzufangen. Durch die Konservierung mit Salz bleiben Geschmack und Farbe optimal erhalten.
Damit keine Gerb- oder Bitterstoffe austreten, empfiehlt es sich, die gewaschenen und gut getrockneten Kräuter mit einem grossen scharfen Messer oder einem Wiegemesser zu zerkleinern. Auf 100 Gramm Kräuter mischt man 10 Gramm Salz und 1 dl Öl dazu und füllt das Ganze in Schraubgläser. Danach die Gläser randvoll mit Öl auffüllen und gut verschliessen. Die Kräuterpasten bis zur Verwendung kühl und dunkel aufbewahren.
Ob man jedes Kraut einzeln oder verschiedene Mischungen weiterverarbeitet, ist jedem selber überlassen. Liebhaber der italienischen Küche erinnern sich gerne an das klassische Basilikum-Pesto. Es lohnt sich aber auch einmal, ausgefallenere Kräuterpasten auszuprobieren. Ringelblumen färben die Paste rötlich und Kornblumen machen optisch aus jedem Gericht ein Highlight. Beim ungezwungenen Essen draussen können Kräuterpasten direkt aus dem Glas gedippt werden.
Schätze aus dem Garten sorgen für ein feines Picknick.
Sauer und deftig
Wer beim Picknick gerne etwas Saures dabei hat, greift auf eingesäuertes Gemüse zurück und serviert es als Tapas in kleinen Schälchen. Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsarten. Eingemachte Köstlichkeiten haben einen sehr hohen Gesundheitswert. Sie sind Rohkost in veredelter Form und enthalten viel Vitamin C, B1 und B2. Sauerkraut ist sicherlich die bekannteste Variante, jedoch kann jedes Gemüse eingesäuert werden.
Das fruchtige Etwas
Der Konfitüren- und Geléevorrat ist aufgefüllt, die Gläser mit den sterilisierten Früchten stehen ebenfalls in Reih und Glied und der Garten gibt immer noch Beeren her. Dann kommt die Zeit für den Sirup! Um an den Saft zu kommen werden die Früchte mit genügend Wasser aufgekocht bis sie weich sind und danach durch ein Safttuch gefiltert. Der gewonnene Saft kocht man im Verhältnis 2 : 1 mit Zucker auf und füllt ihn in saubere, vorgewärmte Flaschen.
Eine besondere Variante ist der Rhabarbersirup. Die gerüsteten und in Stücke geschnittenen Stängel werden mit Zitronenschnitzen gemischt und mit heissem Wasser übergossen. Das Ganze lässt man dann für drei Tage an einem kühlen, schattigen Ort ziehen. Der Saft wird gesiebt und mit Zucker sowie Zitronensäure gemischt, aufgekocht und wiederum einen Tag stehen gelassen. Am nächsten Tag kocht man das Ganze noch einmal auf und füllt es heiss in saubere und vorgewärmte Flaschen.
Sirup ist mindestens ein Jahr haltbar. Einmal angebrochen, sollte dieser jedoch im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nachschlagewerk
Alles zur Verarbeitung von Lebensmitteln und rund 100 erprobte Rezepte finden Sie im Sammelwerk «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht».
