Wer das Gewusel in Marrakesch hinter sich lässt und Richtung der schneebedeckten Viertausender des Atlas-Gebirges fährt, kommt dem Safran-Paradies näher. Die schmale, unbefestigte Strasse endet abrupt vor einem schwarzen Eisentor. Eine junge Berber-Frau öffnet und bietet den Besuchern frisches, mit Blüten veredeltes Wasser aus der eigenen Quelle an. «Es ist mir wichtig, dass sich unsere Gäste sofort wie zu Hause fühlen», sagt Christine Ferrari, während sie die Gäste begrüsst. Der Tag ist noch jung und zudem habe eben vor ein paar wenigen Tagen der Ramadan begonnen, deshalb laufe der Betrieb gemächlicher, erzählt die ausgewanderte Baselbieterin.
600 000 Safranknollen gepflanzt
Wenn sich das grosse Eisentor schliesst, fühlt man sich plötzlich in einer ganz anderen Welt. Der süssliche Duft der exotischen Pflanzenwelt umhüllt die Besucher, ganz hinten im Garten machen sich die sechs Esel bemerkbar, während drei Pfauen ihre Räder schlagen und ein paar Hühner gackernd nach Würmern suchen. Christine Ferrari erzählt, dass auf dem zwei Hektaren grossen Feld 600 000 wertvolle Safranknollen – ungefähr sechs Tonnen – ruhen. Safran komme aus der Familie der Krokusse, wie man ihn auch in Europa kennt, sagt die Fachfrau. Hingegen werde dieser Krokus, der sich botanisch Crocus sativus Linné nennt, nicht im Frühjahr, sondern im Herbst geerntet. Das sei auf der ganzen Welt, beispielsweise auch in Iran, Griechenland, Spanien und eben dreiblättrigen Kleeblatt gebe es auch beim Safran hin und wieder Ausnahmen und man finde fünf bis sieben Fäden unter den Blütenblättern. Die bis zu 50 Berberfrauen, die von Christine Ferrari für die drei- bis vierwöchige Ernte angestellt werden, pflücken zuerst die ganzen Blüten. Das Feld müsse täglich abgeerntet werden, denn während der Nacht erscheinen die neuen Blüten. Wenn die kleinen Blüten geerntet sind, setzen sich die Frauen an lange Tische und zupfen die wertvollen drei Safranfäden aus den Blüten heraus. «Eine sehr mühsame Arbeit, die oft bis spät in die Nacht dauert», sagt Christine Ferrari anerkennend.
Das rote Gold
«Für jedes Gramm Safran muss sich eine Pflückerin 200-mal bücken, um 200 Blüten zu ernten», sagt die Schweizerin weiter. Dies erklärt auch, weshalb Safran zum wertvollsten Gewürze der Welt gehört und ein Gramm davon um die 30 Euro kostet. Mit Hilfe einer Lupe zeigt Christine Ferrari, dass die purpurfarbenen Fäden eine deutlich sichtbare Trompete am oberen Ende haben und dass dadurch die Echtheit überprüft werden kann. «Das Rote Gold» sagt man den reinen, echten Safranfäden und dass ich diese kultivieren und produzieren darf, macht mich glücklich.» Sie hat ihren Safran, der in der höchsten Qualitätsstufe eingeteilt ist, nach ISO Norm Bio Suisse Knospe zertifizieren lassen und verkauft ihn in ihrem Laden im Safran Paradies oder beliefert die Spitzengastronomie in der Schweiz. Die weltweit genormte Bio-Kontrolle untersteht der staatlichen Aufsicht (ISO 65) und die zusätzlichen Vorgaben von Bio Suisse werden sowohl durch Kontrolleure vor Ort als auch durch die Zertifizierungsstelle geprüft.
Anfangs betrug der Ertrag lediglich 500 Gramm, in den vergangenen Jahren habe sie, wenn das Wetter stimmte, auch schon drei bis vier Kilogramm ernten können. Getrockneter Safran sollte nicht mehr als zwölf Prozent Feuchtigkeit aufweisen, erzählt sie weiter. Ihre kostbaren Goldfäden weisen lediglich noch sieben Prozent aus.
Safran nie mitkochen
Leider werde in Marokko und überall sonst auf der Welt sehr oft gefälschter Safran angeboten. Wer einfach und schnell die Echtheit überprüfen will, soll ein paar wenige Safranfäden zusammen mit etwas Spucke auf der Handfläche verreiben. Passiert nichts, so handelt es sich um eine Fälschung. Wenn die Stelle auf der Hand aber kräftig gelb wird und nach Safran duftet, dann ist der Safran echt. Wichtig sei, dass die getrockneten Safranfäden lichtgeschützt gelagert werden. Christine Ferrari rät, 20 – 30 Safranfäden in einem Mörser zu zerstampfen und etwas Wasser beifügen. Dieses Konzentrat rührt man erste am Ende der Kochzeit in den Reis. Safran sollte nie mitgekocht werden, da die Hitze dem Safran schadet.
Auch in der Schweiz gedeiht Safran
In den Steilhängen oberhalb von Brig wächst im Bergdorf Mund auf einer Fläche von 1,8 Hektaren Safran. In der Schweiz war Mund lange Zeit der einzige Ort, wo das kostbare Gewürz auf den sandigen und trockenen Hängen des Hochplateaus angepflanzt wird. Heute wird im Kanton Aargau von der Firma Tagora auf einer kleinen Fläche ebenfalls Safran angepflanzt. In Mund werden in der Saison während Oktober bis November jeden Tag 1000 Blumen geerntet. Insgesamt ergibt das zwischen einem und vier Kilo Safranfäden pro Jahr. Wenn keine hungrigen Hirsche oder Krankheiten dazwischenkommen, ist die Kultur selbsttragend. In Mund werden die Safranfäden während 48 Stunden luftgetrocknet. Der Munder-Safran ist AOP-zertifiziert und wird unter dem AOP-Label an Sterneköche und Gourmets verkauft. Eine Zunft der Safranbauern garantiert den traditionellen Anbau. Die Hochernte findet zwischen dem 20. und 30. Oktober statt. In Mund gibt es ein Museum und einen Safranlehrpfad. Es werden regelmässig Führungen angeboten.
Weitere Informationen unter www.safranzunft-mund.ch
Zur Person
Christine Ferrari (58) ist vor elf Jahren nach Marokko aus gewandert. Die frühere Gemeindeschreiberin in Kaiser augst AG hat auf einem Wüsten trekking die Ruhe erlebt, die sie in der Schweiz je länger je mehr vermisste. Sie stieg aus dem Hamsterrad aus und kaufte sich im Süden von Marokko ein Grundstück. Sie bezahlte ein hohes Lehrgeld, das Grundstück erwies sich als wertlos und sie verlor praktisch ihr ganzes Erspartes. In die Schweiz zurück zu kehren war keine Frage. Sie fand in Marrakesch eine kleine Wohnung, lernte arabisch und schaute sich nach neuen Perspektiven um. Später zog sie in eine kleine Lehmhütte, 30 Kilometer von Marrakesch entfernt. Sie bewirtschaftete mit Berbern aus den umliegenden Dörfern die 2,5 Hektaren Land, die sie pachten konnte und pflanzte 600 000 Safranknollen. Sie liess zwei Brunnen bauen und eine Bewässerungsanlage erstellen und so hat sich der botanische Garten in den vergangenen Jahren zu einem Paradies entwickelt, das Gäste aus der ganzen Welt zum Schwärmen bringt.
