Die moderne Agglomerationsgesellschaft lebt weit entfernt von den bäuerlichen Wurzeln. Oftmals fehlt das Verständnis für die Produktion und Herkunft, für die Saisonalität von Lebensmitteln.
Den Nutztieren nicht nur über Bratpfannen und Tellerrand zu begegnen, sondern auch ihren Werdegang zu kennen, ist ein Muss für die angehende Kochgilde.
Um dies zu ändern, spannten bereits vor Jahren die Allgemeine Berufsschule Zürich (ABZ) und das Landwirtschaftliche Berufs- und Bildungszentrum (LBBZ) Plantahof in Landquart zusammen. Im Rahmen der Ausbildung der Kochlehrlinge sind die Schnuppertage am Plantahof mittlerweile fester Bestandteil des ersten Lehrjahres.
Schlüsselqualifikation
Es spielt sich immer gleich ab: Die Jungs und Mädchen der zukünftigen Kochgilde treten in fröhlich-lässiger Schulreisli-Stimmung an, nicht ahnend, dass sie nach diesen intensiven Erlebnistagen mit eisernem Frühaufstehen und praktischem Zupacken beim naturnahen Freiluft-Unterricht auf dem Feld und im Stall zwar glücklich, aber todmüde, dafür mit dauerhaftem Mist am Ärmel heimkehren werden. Und eines ist sicher: Die Forderung der Wirtschaft, den Lehrlingen vermehrt Schlüsselqualifikation zu vermitteln, lässt sich wohl nirgendwo nachhaltiger erfüllen, als in solch praxisnahem Unterricht an der Erzeugerfront.
Zuerst dürfen die Agrar-Novizen ihre Vorstellungen über den Beruf der Bauern zeichnerisch zu Papier bringen – was reichlich romantisch ausfällt. Dann werden sie in die Realität der modernen Landwirtschaft eingeführt, wo im Rhythmus der Natur und unter dem Diktat von Markt und Strukturwandel hart gearbeitet wird. Gewisse Parallelen zur aktuellen Situation in der Gastronomie werden dabei offensichtlich, sodass man sich sofort näherkommt.
Dass auch eine Wiese intensiver Pflege bedarf, können die angehenden Köchinnen und Köche beim Blackenstechen gleich«handgreiflich» erfahren.
Von der Biene bis zum Rind
Dann heisst es, die Stiefel montieren. Das deftige Gschmäckli im Schweinestall führt anfänglich zu Nasenrümpfen. Doch bald dominiert das Interesse an diesen intelligenten, von Natur aus sauberen – und zudem meistgegessenen Tieren (der Durchschnittsschweizer verzehrt pro Jahr eine halbe Sau).
Dass edle Produkte nur von gesunden Tieren stammen, erfahren die zukünftigen Produkteveredler bei der Beurteilung von Milch- und Schlachtvieh.
Beim Milchvieh imponieren die grossen Jahres- und Lebensleistungen, die nur bei optimaler Haltung, Fütterung und Pflege möglich sind. Und man nimmt erstaunt zur Kenntnis, dass der Umgang mit freilaufenden und daher halbwilden Mutterkuhherden ein ganz anderer ist, als mit den durchs tägliche Melken zutraulicheren Milchkühen. Aber auch die kleineren Produktelieferanten unter den Nutztieren stossen auf Interesse. Wer hätte schon gewusst, dass nicht die weissen Hühner weisse und die braunen Hennen braune Eier legen, sondern dass die Farbe der Eischalen genetisch mit der Farbe der Ohrscheiben gekoppelt ist, dass also Hühnerrassen mit weissen Ohrläppchen weisse und solche mit roten Ohrscheiben braune Eier legen. Oder welch gewaltige Bedeutung der Blütenbestäubung durch die Honigbienen im Pflanzen- und Obstbau zukommt, ja dass es ohne Immen weder Früchte noch Gemüse gäbe!
Anders als im normalen Schulunterricht: Auf dem Gutsbetrieb des Plantahofs animiert das optische, akustische und geruchliche Umfeld die Aufmerksamkeit doppelt.
Ökologie und Regionalprodukte
Dann geht’s für die Kochlehrlinge vom Stall aufs Feld, um den Unterschied zwischen Dauergrünland und Kunstwiesen (welche die früheren Brachen ersetzen) und zwischen offenem Ackerland und Spezialkulturen kennenzulernen. Und das samt den dazugehörenden Begriffen wie Fruchtfolge, Sortenwahl, Ökoflächen, Unkrautbekämpfung und Nützlingsförderung, das heisst optimale Ertragserwirtschaftung ohne Bodenschädigung. Dass ökologische Landwirtschaft neben weniger Ertrag auch vermehrte Handarbeit bedeutet, können die angehenden Kochlehrlinge gleich selbst erfahren beim mühsamen Blackenstechen von Hand statt mit der chemischen Keule. Schliesslich steht noch das Thema Regionalprodukte auf dem Programm, eindrücklich vordemonstriert in der schuleigenen und in der privaten Hofkäserei der Bauernfamilie Marugg in Klosters sowie in der Spezialitätenmetzgerei Mark mit eigenem Schlachthaus in Lunden ob Schiers: florierende Familienbetriebe, wo mit Hand und Herz gearbeitet wird.
Keine Marsmenschen, sondern angehende Köchinnen und Köche beider ersten vorsichtigen Begegnung mit den kleinsten aller Nutztiere, den Honigbienen.
Nicht nur Viehzucht und Ackerbau stehen auf dem Unterrichtsprogramm, sondern auch Früchte-, Gemüse- und Beerenkulturen werden vor Ort erläutert.
Die angehenden Köchinnen und Köche kehren voller Impressionen in den Schulalltag nach Zürich zurück. Es bleibt die schöne Aussicht für ihre dereinstigen Gäste, zu wissen, dass diese Chefs der Küchenbrigaden trotz weisser Berufskleidung etwas Mist am Ärmel haben.
Wie die am Tier gewachsenen Fleischstücke vor dem Zubereiten in der Pfanne fachgerecht her gerichtet werden, zeigt sich in der professionellen Zerlegerei.
