Keine Tessiner Kastanienwälder umgeben den Ansitz in der Nähe von Mendrisio. Auch die Fässer im gepflasterten Innenhof sind aus einem anderen Holz. Bei der Vorstellung einer neuen Tessiner Grappa ist eine fremde Baumart die Protagonistin – die Robinie, die erst vor 200 Jahren in den Tessin kam. Forscher haben jetzt untersucht, ob sie für die Herstellung von Grappa-Fässern genutzt werden kann.
Die Tessiner Grappa ist das Destillat des beim Weinpressen anfallenden Rückstands, Trester genannt. Für eine Veredelung wird er normalerweise in Eichenfässern gelagert. Ob Robinienfässer sich auch dazu eignen? Damit hat sich ein gemeinsames Forschungsprojekt der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL, der Holzindustrie-Vereinigung Federlegno und Agroscope beschäftigt. Mitte November 2021 haben die beteiligten Forschenden in Morbio Inferiore im Mendrisiotto ihre Ergebnisse vorgestellt.
Experten-Tagung in der Corte del Vino, Morbio Inferiore
Normalerweise wird die Robinie in der Schweiz nicht so lobgepriesen. Als Neophyt, also als eingeschleppte Pflanzenart, brachte sie nach ihrer Ankunft Aufruhr ins Tessin. Sie ist eine lichtbedürftige Baumart, die schneller wächst als ursprüngliche Baumarten und offene gestörte oder brachliegende Flächen sehr schnell kolonisiert. Als Hülsenfrucht düngt sie spezielle Standorte wie Trockenwiesen und reduziert im Allgemeinen die Biodiversität der vorhandenen Pflanzenarten. Deshalb wurde sie in der Schweiz auf die Schwarze Liste schädlicher Neophyten gesetzt. Mittlerweile breitet sie sich nicht mehr rasant aus. Hat sich die Robinie also im Tessin integriert, oder schadet sie den Wäldern immer noch? «Im Wald gibt es oft kein Gut und Schlecht», meint Marco Conedera, Leiter der WSL-Forschungseinheit in Cadenazzo. Solange eine neue Art nicht andere Baumarten verdrängt und damit die Biodiversität und andere Waldökosystemleistungen reduziert, ist Veränderung ein wertfreier Teil der Natur. Viele Eigenschaften der Robinie können sogar nützlich sein. Sie festigt Böschungen, bindet Stickstoff im Boden – und produziert sehr wertvolles Holz, dass sich unter anderem zur Fassherstellung eignet.
Schmeckt der Grappa?
Ob diese Fässer auch angenehme Aromen an darin gelagerte Grappe abgeben, konnten die bei der Präsentationsveranstaltung Anwesenden beim Verkosten selbst beurteilen. Schon frühere Tests, des in Fünfzig-Liter-Stahlfässern (Kontrolle) und de sechs Monate lang in Eichen- und Robinienholz gereiften Grappa, zeigten ermutigenden Resultate. Der ausgeprägt fruchtige, blumige und würzige Charakter, der auf die flüchtigen aromatischen Verbindungen des Robinienholzes zurückzuführen ist, verleiht dem Destillat einen einzigartigen Charakter. Dies das Urteil von 17 professionellen Degustatoren, die den Robinien-Grappa einen Tick besser bewertet haben, als jenen aus dem Eichenfass.
Inhaltsstoffanalyse
Agroscope muss sich jedoch nicht allein auf die menschlichen Geschmacksnerven verlassen. Die Forschenden messen mittels sogenannter Gaschromatographie-Massenspektrometrie die enthaltene Menge verschiedener chemischer Substanzen, die das Bouquet der Grappa ausmachen. Während die in Eichenfässern gelagerte Grappa mehr Eugenol enthält, das ein würziges Aroma hat, kommt in dem "Robinien-Grappa" etwas mehr Guajacol vor, welches rauchig riecht. Und was davon ist jetzt besser? «Das hängt teilweise von persönlichen Vorlieben ab», sagt Sonia Petignat-Keller, die von Agroscope-Seite für die Untersuchungen verantwortlich war. Nicht nur bei der Wald-Zusammensetzung, auch bei Aromamischungen gibt es also manchmal kein positiv und negativ.
Wird diese einzigartige Grappa den Waldbau regional beeinflussen?
Das Bouquet der in Robinie gelagerten Grappa ist sicher einzigartig in der Tessiner Grappa-Landschaft. Das neue Produkt ist nicht nur speziell, es wird auch als komplett lokal angepriesen – bis auf das Eisen der Fassbänder. In der Coronazeit, durch die man der Fragilität internationaler Lieferketten bewusst geworden ist, ist diese Lokalität ein geschätztes Merkmal. Jetzt wird sich zeigen, ob die Robinie ihren Platz im Tessin als Teil der Grappa-Produktion auch behalten wird. «Wir rechneten damit, erst mal rein "technisches" Produkt herzustellen», erzählen die Agroscope-Forschenden, also eine Destillat das nur Experten sein Potenzial erschliesst, «aber schon beim ersten Wurf gelang uns eine hervorragender Grappa.» Trotzdem: Wer sich an eine Produktion wagt, wird mit unterschiedlicher Dauer der Lagerung und Fassgrössen experimentieren und die verwendete Destillationsfraktion individuell wählen müssen. Nun liegt es den Tessiner Grappa-Herstellern, die Feinjustierung der Veredelungsparameter vorzunehmen, sodass die Aromanoten bestmöglich zur Geltung kommen. Angelo Delea, ein grosser Tessiner Wein- und Spirituosenproduzent, bekundete jedenfalls sein Interesse, mit einem 225-Liter-Barrique-Fass zu beginnen.
Quelle: WSL
