Afin de contribuer à la pérennité du secteur de la viande bovine et au maintien de la qualité de ses produits, Agroscope a mis en place en 2009 une enquête sur la qualité de la viande bovine sur le marché suisse, nommée Obstend pour «Observatoire de la tendreté». Le but principal de ce monitoring est de suivre l’évolution de la qualité de la viande d’origine suisse afin de prévenir ou de détecter promptement d’éventuels problèmes survenant suite à des changements dans la pratique.
En 2023, Agroscope, en collaboration étroite avec Proviande, a procédé à la quatrième campagne d’analyses qui inclut également une analyse sensorielle. L’enquête s’est basée sur des échantillons de viande récoltés dans trois boucheries de treize villes suisses auxquelles il a été demandé de fournir de l’entrecôte, du filet, du rumsteck et de l’aiguillette.
Résultats détaillés de l’enquête 2023
Les analyses de l’origine par test ADN des échantillons ont relevé une correspondance avec la banque de données de référence pour 100 échantillons sur 116 (86 %). Ce résultat peut s’expliquer par le taux partiel de 87,7 % de couverture de l’ensemble des bovins abattus en 2023, comme indiqué sur le rapport annuel 2023 de Proviande. Par conséquent, une utilisation abusive de la marque «Viande Suisse» ne paraît pas être un problème majeur du marché de la viande bovine.
La durée moyenne de maturation de l’ensemble des échantillons a été de 37 ± 21 jours, avec 14 % des échantillons dépassant le seuil de 56 jours de maturation. Sur la base de l’expérience de Proviande, ce seuil est considéré comme une limite au-delà de laquelle la probabilité que la viande ait été congelée avant la vente est très haute.
Les données concernant la composition chimique de la viande indiquent que l’entrecôte et le rumsteck partagent les concentrations en protéines les plus élevées, devant le filet et l’aiguillette. L’analyse de la composition en acides gras indique que filet et aiguillette sont les plus riches en acides gras polyinsaturés (AGPI), suivis par le rumsteck et ensuite l’entrecôte. Le filet est plus riche en acides gras saturés que le rumsteck, les valeurs de l’entrecôte et de l’aiguillette se situant entre deux.
Presque tous les échantillons analysés présentaient une valeur moyenne de tendreté instrumentale au-dessous de la limite qui définit une viande comme très tendre et assure plus de 90 % de satisfaction des consommateurs suisses.
Pour la première fois, une analyse sensorielle portant sur les trois paramètres «tendreté», «jutosité» et «flaveur globale» a été effectuée sur l’ensemble des échantillons de l’enquête. Cette analyse déclare la supériorité du filet par sa meilleure évaluation de tendreté. L’aiguillette montre un avantage au niveau de la jutosité, mais sa teneur plus élevée en graisse intramusculaire et en AGPI, tout comme le filet, l’expose plus ouvertement à des phénomènes d’oxydation pouvant en affecter la flaveur.
Source: Recherche Agronomique Suisse
